Способ приготовления крема Советский патент 1991 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема, и может быть использовано в предприятиях агропромышленного комплекса, кондитерской промышленности и в предприятиях общественного питания.

Цель изобретения - улучшение качества крема и упрощение способа.

Способ осуществля ют следующим образом.

Растительное сырье (пшенная или гречневая крупа, а также бобовые - горох, фасоль) варят до готовности на кипяченом

цельном молоке или на смеси из 40% воды и 60% молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут равным (1,5- 2,5): 1.0. Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку с диаметром решетки 1 мм или протирочную машину.

В измельченную смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1:(1,0- 2,0):(0,003-0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния.

Повторное нагревание массы проводят до 104-106°С с получением массы сиропа пластичной, вязкой консистенции.

Затем полученную массу охлаждают до 18-20°С, взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом, ароматизаторами и повторно взбивают до получения крема.

Пример 1. В кипящее молоко или в смесь, состоящую из 60% молока и 40% воды, закладывают промытое пшено в соотношении крупы и жидкости 1:1,8 и варят до полного разваривания пшена. Измельчают разваренную крупу до пюреобразного состояния, пропуская ее через мясорубку с диаметром решетки, равным 1 мм, или протирочную машину. Измельченную смесь крупы с жидкостью соединяют с сахаром и лимонной кислотой в соотношении 1:1,0:0,003. Массу хорошо перетирают до однородного состояния, повторно нагревают до 105°С и получают массу пластичной, вязкой консистенции.

Затем массу охлаждают до 19°С, взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом и ароматизаторами и продолжают окончательное взбивание.

Полученный крем имеет однородную консистенцию с мелкими вкраплениями уплотненных частичек круп, по вкусу напоминающих орех, с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму,

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что в качестве растительного сырья используют гречневую крупу. Соотношение крупы с жидкостью составляет 1:1,5. Соотношение смеси крупы с жидкостью, сахара и лимонной кислоты составляет 1:2,0:0,009 соответственно.

Повторное нагревание массы проводят до 104°С.

Полученный крем на основе гречневой крупы имеет однородную консистенцию с мелкими вкраплениями уплотненных частичек круп, по вкусу напоминающих орех, с коричневатым оттенком, вкус крупы не ощущается, хорошо держит форму.

Крупу - манную или гречневую крупу можно предварительно замочить в воде в течение 30 мин. Для получения гомогенной консистенции массу после нагревания можно пропустить через протирочную машину,

Из 40% воды и 60% молока закладывают предварительно замоченный горох (2 ч) в соотношении гороха с жидкостью 1:1,5 варят до полного разваривания гороха и

выпаривания лишней влаги. Разваренный горох измельчают до пюреобразного состояния, пропуская его через мясорубку с диаметром решетки, равным 1 мм, или

протирочную машину. Измельченную смесь гороха с жидкостью соединяют с сахаром и лимонной кислотой в соотношении 1:1,0:0,003. Эту массу хорошо перетирают до однородного состояния и повторно на0 гревают до 106°С и получают массу пластичной, вязкой консистенции. Затем полученную массу охлаждают до 18°С, сбивают, соединяют с размягченным, слегка сбитым сливочным маслом, ароматизаторами и про5 должают окончательное взбивание.

Полученный крем на основе гороха имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус гороха не ощущается, хорошо держит форму.

0П ри м е р 3. В кипящее цельное молоко

или смесь, состоящую из 40% воды и 60% молока, закладывают предварительно замоченную (на 4-8 ч) фасоль в соотношении фасоли с жидкостью 1;2,5. Разваренную фа5 соль пропускают через мясорубку с диаметром решетки, равным 1 мм, или протирочную машину. Смесь фасоли с жидкостью соединяют с сахаром и лимонной кислотой в соотношении 1:2,0:0,009. Массу хорошо

0 перетирают до однородного состояния и повторно нагревают до 104°С и получают массу пластичной, вязкой консистенции.

Затем полученную массу охлаждают до 20°С, взбивают, соединяют с размягченным

5 слегка взбитым сливочным маслом и продолжают окончательное взбивание.

Полученный крем имеет однородную консистенцию, белый или коричневый цвет (в зависимости от цвета фасоли), вкус неж0 ный, приятный, хорошо держит форму. Измельчение смеси растительного сырья с жидкостью,-последующее добавление сахара, лимонной кислоты и повторное нагревание уменьшает размеры образова5 ния крупинок, ухудшающих качество крема. Выбор соотношения растительного сырья и жидкости 1:1,5-2,5 обусловлен необходимостью получения смеси с небольшим содержанием влаги при одновременном быстром

0 разваривании сырья.

Соотношение смеси растительного сырья и жидкости, сахара и лимонной кислоты 1:(1,0-2,0):(0,003-0,009) обусловлено содержанием сахара в водной фазе (не ме5 нее 60%), содержанием влаги в креме (не более 30%), т.е. созданием необходимых условий для хранения крема в течение 36 ч с сохранением качества. Кроме того, лимонная кислота позволяет стабилизировать структуру крема, красящие вещества круп, а

также частично снимает крупяной и бобовый вкус, делая его более приятным.

Тепловая обработка массы до 104- 106°С необходима для получения сахарного сиропа,который обволакивает разваренные частицы крупы до получения единой пластичной массы, вязкой консистенции, придающей хорошую форму крему. Формула изобретения Способ приготовления крема, предусматривающий разваривание растительного сырья путем смешивания его с жидкостью и нагревания полученной смеси, добавление в нее сахара, повторное нагревание, охлаждение, взбивание, смешивание полученной массы со сбитым сливочным маслом и ароматизаторами и ее повторное взбивание,

0

5

отличающийся тем, что, с целью улучшения качества крема и упрощения спо- - соба, в качестве растительного сырья используют крупу или бобовые, соотношение жидкости и растительного сырья берут равным (1,5-2,5): 1,0, перед добавлением сахара смесь растительного сырья с жидкостью измельчают до пюреобразного состояния и вводят лимонную кислоту, при этом смесь растительного сырья с жидкостью, сахар и лимонную кислоту берут в соотношении 1:(1,0-2,0):(0,003-0,009), полученную массу перемешивают до однородного состояния, а повторное нагревание проводят до достижения температуры массы 104-106°С с получением сиропа пластичной, вязкой консистенции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления крема. Цель способа - улучшение качества крема и упрощение способа. Растительное сырье (пшенная и гречневая крупы, а также бобовые - горох, фасоль) варят до готовности на кипяченом цельном молоке или на смеси воды и молока. Соотношение жидкости и растительного сырья берут равным (1,5-2,5):1,0. Полученную смесь растительного сырья с жидкостью в горячем состоянии измельчают до пюреобразного состояния путем пропускания через мясорубку или протирочную машину. В измельченную смесь растительного сырья и жидкости добавляют сахар и лимонную кислоту при соотношении 1:(1.0-2,0):(0,003- 0,009) соответственно и перемешивают массу до однородного состояния. Повторное нагревание массы проводят до 104- 106°С с получением сиропа пластичной вязкой консистенции. Затем полученную массу охлаждают до , взбивают, соединяют с размягченным, слегка взбитым сливочным маслом, ароматизаторами и повторно взбивают до получения крема. Полученный крем имеет однородную консистенцию, вкус крупы не ощущается, форма держится хорошо, цвет крема зависит от используемого растительного сырья. С