СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ПИКАНТНЫЙ СУП ИЗ МИДИЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Пикантный суп из мидий", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в оливковом масле репчатого лука, чеснока, зеленого лука и зелени сельдерея, резку томатов и картофеля, рубку зелени петрушки, варку в белом вине и извлечение из раковин мидий, смешивание пассерованных овощей, мяса мидий, картофеля, соуса "Харисса", томатов и отвара из-под мидий, тушение на слабом огне в течение 25 минут, добавление зелени петрушки и молотого черного перца и нагревание в течение 1 минуты с получением готового блюда (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. - М.: Эксмо, 2003, с.12).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Пикантный суп из мидий" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование томатов и картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени сельдерея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом мидий, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, тмином и кориандром, фасовку полученной смеси и сухого белого вина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии1200растительное масло24репчатый лук74,88-75,84чеснок8,19-8,64картофель102,4-108томаты270зеленый лук88зелень сельдерея20зелень петрушки45соль9перец черный горький0,2перец красный жгучий0,65тмин0,05кориандр0,05сухое белое винодо выхода целевого продукта 1000, герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные томаты и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень сельдерея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с мясом мидий, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, тмином и кориандром. Полученную смесь и сухое белое вино фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,9·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает нарезку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока. Режут и бланшируют томаты и картофель. Подготовленные зеленый лук, зелень сельдерея и петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с мясом мидий, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, тмином и кориандром. Фасуют полученную смесь и сухое белое вино, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы с повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование томатов и картофеля, резку и замораживание зеленого лука и зелени сельдерея и петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с мясом мидий, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим, тмином и кориандром, фасовку полученной смеси и сухого белого вина, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии1200растительное масло24репчатый лук74,88-75,84чеснок8,19-8,64картофель102,4-108томаты270зеленый лук88зелень сельдерея20зелень петрушки45поваренная соль9перец черный горький0,2перец красный жгучий0,65тмин0,05кориандр0,05сухое белое винодо выхода целевого продукта 1000.