СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "ГУСТОЙ СУП ИЗ ВЕРМИШЕЛИ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/39 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Густой суп из вермишели", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шпигование репчатого лука гвоздикой и лавровым листом, смешивание, взбивание и жарку на сковороде с тефлоновым покрытием куриных яиц, молока, поваренной соли и мускатного ореха с получением омлета и его резку, заливку курицы холодной питьевой водой, доведение до кипения, добавление репчатого лука, моркови, поваренной соли, перца и измельченных приправ, варку на слабом огне в течение около 30 минут, добавление зеленого лука, варку на слабом огне в течение около 30 минут, отделение овощей и курицы от бульона, удаление костей из курицы, резку овощей, смешивание овощей, курятины, бульона и вермишели, варку в течение 5 минут и добавление омлета и зелени кервеля с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.325).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Густой суп из вермишели" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, смешивание куриных яиц, молока, поваренной соли и мускатного ореха, взбивание, жарку и резку полученной смеси, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени кервеля, резку и бланширование репчатого лука, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица500репчатый лук93,6-94,8морковь140,4-144зеленый лук33зелень кервеля100вермишель100куриные яйца88молоко60соль поваренная18перец черный горький0,3гвоздика0,2лавровый лист0,08мускатный орех0,02костный бульондо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца, молоко, поваренную соль и мускатный орех смешивают, взбивают, жарят и нарезают. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные зеленый лук и зелень кервеля нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленную курятину нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,4·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом, готовят путем смешивания куриных яиц, молока, поваренной соли и мускатного ореха, взбивания, жарки и резки полученной смеси, бланширования и резки моркови, резки и замораживания зеленого лука и зелени кервеля, резки и бланширования репчатого лука, резки курятины, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание куриных яиц, молока, поваренной соли и мускатного ореха, взбивание, жарку и резку полученной смеси, бланширование и резку моркови, резку и замораживание зеленого лука и зелени кервеля, резку и бланширование репчатого лука, резку курятины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, поваренной солью, перцем черным горьким, гвоздикой и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

курица500репчатый лук93,6-94,8морковь140,4-144зеленый лук33зелень кервеля100вермишель100куриные яйца88молоко60соль поваренная18перец черный горький0,3гвоздика0,2лавровый лист0,08мускатный орех0,02костный бульондо выхода целевого продукта 1000