СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА Российский патент 2008 года по МПК C12G1/02 C12H1/16 

Изобретение относится к области виноделия и может быть использовано при производстве виноградных вин.

Современные технологии производства виноградных вин предусматривают различные способы улучшения молодых вин ускорения созревания.

Известен способ ускорения созревания виноградного вина путем обогащения его кислородом воздуха, в результате чего ускоряются окислительно-восстановительные реакции [1]. Однако после данной обработки ухудшается вкус вина.

Известен способ ускорения созревания виноградного вина путем его нагрева на стадии выдержки, также способствующего убыстрению окислительно-восстановительных реакций [2]. При нагреве вина происходит реакция меланоидинообразования, которая усиливает цвет вина, одновременно придавая не свойственный натуральным винам вкус, что отрицательно сказывается на качестве. Кроме того, данный способ ускорения созревания вина требует значительных энергозатрат, следствием чего является повышение себестоимости продукта.

Наиболее близким к данному изобретению является способ производства виноградного вина, включающий в себя традиционное получение вина путем сбраживания сусла, отделение вина от дрожжевой массы, осветления и выдержки [3]. Традиционная технология производства вина позволяет получить качественный напиток, имеющий характерный для него вкус и соответствующую стабильность. Недостатком известного способа является большая длительность процесса созревания вина, обусловливающая низкие объемы производства и высокую себестоимость.

Техническим результатом, которого можно достичь при использовании данного изобретения, является повышение объемов производства и снижение себестоимости вина путем ускорения его созревания.

Технический результат достигается тем, что в способе производства виноградного вина, предусматривающем получение и сбраживание сусла, снятие с осадка, осветление и выдержку до 1 года с воздействием электромагнитным полем, воздействие электромагнитным полем частотой от 3 до 10 Гц и магнитной индукцией 10^-4-10^-7 Тл осуществляют в процессе выдержки или на разлитое в бутылку вино 2-4 раза длительностью 10-15 минут через каждые 10-15 минут.

Известен способ воздействия на вино высокочастотным электромагнитным полем (а/с СССР 545668, С12Н 1/16, 1974). Данная обработка вина используется для его осветления путем интенсификации осаждения коллоидных частиц, однако не влияет на длительность созревания напитка.

Известно применение воздействия электромагнитного поля крайне низкого частотного диапазона (12-23 Гц) на крепкие напитки, например коньяки, - с целью ускорения их созревания. Результат достигается за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов, реакций этерификации, распада сложных эфиров, увеличения концентрации фенольных соединений и лигнина.

При воздействии электромагнитного поля крайне низкого частотного диапазона (3-10 Гц) на виноградное вино ускорение его созревания происходит не за счет интенсификации окислительно-восстановительных процессов, а путем ускорения реакций взаимодействия полифенольных соединений с азотистыми веществами и альдегидами. Это происходит за счет ориентации молекул в направлении электрического поля, способствующего их более тесному сближению и, как следствие, увеличению взаимодействия между ними. При этом имеет место увеличение размеров частиц полифенольных соединений и числа реакционноспособных групп на поверхности частиц, приводящее к усилению реакции полимеризации. В паузе между воздействиями имеет место медленная релаксация переориентации частиц, в результате чего степень влияния бывшего воздействия ослабляется, но основная его часть остается и усиливается с приходом нового электромагнитного возмущения.

Результаты воздействия электромагнитных волн на крепкие алкогольные напитки и на виноградные вина неидентичны, и пути и механизмы достижения данных результатов отличны друг от друга, что объясняется разницей между физико-химическими процессами, происходящими в крепких напитках с высоким содержанием этилового спирта и в напитках с низким содержанием алкоголя.

Таким образом, предшествующий данному изобретению уровень техники производства виноградных вин не содержит данных об известности использования многократного воздействия электромагнитного поля крайне низкого частотного диапазона для улучшения качества вина, что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Способ может быть осуществлен с помощью установки, содержащий источник электропитания, генератор синусоидальных колебаний регулируемой частоты (ГЗ 118-1), таймер, регламентирующий длительность подключения генератора к соленоиду, частотомер (Ф 5041-2), осциллограф (С 1-69-4), соленоид для создания магнитного поля индукцией 10^-4-10^-7 Тл и усилитель («Амфитрион» 25У-202С-3).

Способ реализуется следующим образом.

Виноградное вино приготавливают по технологии, включающей в себя получение и сбраживание виноградного сусла, снятие вина с дрожжевого осадка, осветление и выдержку до 1 года. При выдержке вино подвергают нескольким последовательно чередующимся воздействиям электромагнитного поля крайне низкого частотного диапазона (от 3 до 10 Гц) и электромагнитной индукции от 10^-4-10^-7 Тл. Число последовательно чередующихся воздействий поля может варьироваться от 2 до 4 с паузой в 10-15 минут. Длительность каждого воздействия от 10 до 15 минут. Обработку вина можно производить как в купажных емкостях, так и в бутылках. Токопровод соленоида может быть помещен непосредственно в купажную емкость, выполненную из любого металла, или охватывать ее снаружи, при этом материал емкости должен быть пара- или диамагнитным. Бутылки помещаются в магнитное поле, создаваемое соленоидом. Регулировкой частоты колебаний генератора выставляют заданные частотные параметры синусоидальных колебаний тока, подводимого к соленоиду, который формирует электромагнитное поле с заданной магнитной индукцией. Таймером задают длительность воздействия, паузу между ними и их число. В процессе исследований был использован соленоид с числом витков, равным 100, при длине 0.1 м и диаметром 0,1 м. Для формирования электромагнитного поля индукцией 10^-4-10^-7 Тл ток через соленоид составляет от 0,08 до 0,00008 А.

В таблице приведены результаты органолептической оценки вин со сроком выдержки до 1 года, изготовленных по традиционной технологии, и их же, обработанных электромагнитным полем.

Таблица
Дегустационная таблица (от 18 октября 2005 г.) (выборка n=5)ОбразцыПрозрачностьЦветБукетВкусТипичностьКомплексная балльная оценка органолептических показателей качестваКаберне контроль0.46±0.050.46±0.032.37±0.223.41±0.340.77±0.087.47Каберне обработанное0.47±0.030.47±0.042.71±0.34.14±0.270.79±0.048.58Каберне выдержанное0.46±0.040.47±0.022.82±0.144.51±0.200.86±0.059.12Шардоне контроль0.5±0.050.46±0.052.66±0.233.61±10.310.83±0.108.06Шардоне обработанное0.5±0.060.46±0.032.76±0.224.34±0.380.83±0.058.89Шардоне выдержанное0.46±0.060.48±0.042.81±0.254.61±0.220.87±0.079.27

Проведенные исследования показали, что балловые органолептические показатели ординарных вин после нескольких воздействий на них электромагнитным полем значительно увеличиваются, приближаясь к эталонным, соответствующим выдержанным винам. Это происходит в результате процесса поляризации высокомолекулярных и низкомолекулярных компонентов вина и связывания их между собой электрическими и молекулярными силами. В результате происходит связывание и уменьшение свободной концентрации низкомолекулярных компонентов при сохранении постоянной общей кислотности и спиртуозности вина.

На чертеже приведена схема действия электрического поля на коллоидные частицы различных размеров. Электрическое поле сдвигает двойной электрический заряд относительно частицы и образует электрический диполь 1 и 2. Диполи 1 и 2 находятся в броуновском движении и при тесном сближении друг с другом могут взаимодействовать и образовывать коагуляционный контакт в дальнем потенциальном минимуме энергетического взаимодействия. Мелкие частицы - 3 при действии электрического поля также поляризуются и могут сближаться с крупными частицами 1 и 2 с образованием коагуляционного контакта, но уровень молекулярных сил притяжения из-за малых размеров частиц низкий, поэтому частицы не имеют прочного коагуляционного контакта и броуновское движение может его нарушать.

Технический результат заключается в том, что заявленный способ позволяет улучшить органолептические показатели вина, повысить срок стабильности их и придать ему гармоничный вкус, характерный для марочных вин.

Примеры:

Пример 1. Бутылки с ординарным вином помещают во внутреннюю часть рамки соленоида и воздействуют электромагнитным полем с частотой 3 Гц и электромагнитной индукцией от 10^-4 Тл. Число последовательно чередующихся воздействий ЭМ поля составляет 2, с паузой в 10 мин. Длительность каждого воздействия от 10 мин.

Пример 2. Бутылки с ординарным вином двигаются по транспортеру между катушками соленоида под воздействием ЭМ поля с частотой 5 Гц и электромагнитной индукцией от 10^-5 Тл. Число последовательно чередующихся воздействий ЭМ поля составляет 3, с паузой в 10 мин. Длительность каждого воздействия от 15 мин.

Пример 3. Молодое вино выдерживается в вертикальной емкости 400 дал. В верхней части емкости на расстоянии 10 см от поверхности вина установлена рамка соленоида. На вино воздействуют ЭМ полем с частотой 10 Гц и электромагнитной индукцией от 10^-7 Тл. Число последовательно чередующихся воздействий ЭМ поля составляет 4, с паузой в 15 мин. Длительность каждого воздействия от 15 мин.

Источники информации

1. З.Н.Кишковский и И.М.Скурихин. Химия вина. М.: Пищевая промышленность, 1976, с.246-247.

2. Там же, с.213-247.

3. Там же, с.213-236.

Полученное по известной технологии виноградное сусло сбраживают, проводят снятие вина с дрожжевого осадка, осветление и выдержку до 1 года. В процессе выдержки вино подвергают 2-4 последовательно чередующимся через 10-15 мин воздействиям электромагнитного поля частотой от 3 до 10 Гц магнитной индукцией от 10^-7 до 10^-4 Тл. Длительность каждого воздействия составляет от 10 до 15 мин. Вино при обработке электромагнитным полем может находиться в купажных емкостях либо в бутылках. При воздействии электромагнитного поля крайне низкого частотного диапазона ускорение созревания вина происходит путем ускорения реакций взаимодействия полифенольных соединений с азотистыми веществами и альдегидами. Это позволяет повысить объемы производства и снизить себестоимость вина. 1 ил., 1 табл.

Способ производства виноградного вина, предусматривающий получение и сбраживание сусла, снятие с осадка, осветление и выдержку до 1 года, с воздействием электромагнитным полем, отличающийся тем, что воздействие электромагнитным полем частотой от 3 до 10 Гц и магнитной индукцией 10^-4-10^-7 Тл осуществляют в процессе выдержки или на разлитое в бутылку вино 2-4 раза длительностью 10-15 мин через каждые 10-15 мин.