СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЬЯЧНОГО СПИРТА, ОБОГАЩЕННОГО ЭНАНТОВЫМИ ЭФИРАМИ Российский патент 2008 года по МПК C12G3/12 

Техническое решение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения коньячных спиртов.

Известны различные способы для обогащения ароматами коньячного спирта.

Задачей настоящего технического решения является разработка способа получения высококачественного коньячного спирта.

Техническим результатом технического решения является создание способа с возможностью получения высококачественных коньячных спиртов, обогащенных энантовыми эфирами, для производства коньяка и других крепких напитков.

Сущность способа заключается в том, что собирают дрожжевые осадки в жидком виде, оставшиеся после брожения виноматериала после 1-й переливки, не позднее чем через 60 суток, затем производят их десульфитирование и последующую перегонку на спирт-сырец с массовой концентрацией спирта 25-40%, после чего полученный спирт-сырец добавляют в количестве до 25% абсолютного алкоголя к перегоняемому виноматериалу.

Отличительные признаки, а именно то, что собирают дрожжевые осадки в жидком виде, оставшиеся после брожения виноматериала после 1-й переливки не позднее чем через 60 суток, затем производят их десульфитирование и последующую перегонку на спирт-сырец с массовой концентрацией спирта 25-40%, после чего полученный спирт-сырец добавляется в количестве до 25% абсолютного алкоголя к перегоняемому виноматериалу, позволяют получить коньячные спирты высокого качества, обогащенные энантовыми эфирами.

Способ может быть реализован следующим образом, например, на установке, состоящей из емкости для брожения коньячных виноматериалов, установки для перегонки коньячного спирта, емкости для хранения коньячного спирта, емкости для хранения дрожжей, установки для перегонки коньячного спирта сырца из дрожжей и трубопроводов.

Для получения коньячного спирта при производстве коньяка виноматериал сбраживают в емкости для брожения коньячных виноматериалов. В процессе брожения образуются дрожжи. Допустимое содержание дрожжей в коньячных виноматериалах 2 об.%. Фактически в результате брожения образуется 6 об.% и больше дрожжей. Таким образом, оставшиеся 4 об.% дрожжей направляются на производство спирта-сырца и в дальнейшем спирта-ректификата, тем самым достигается максимальная очистка спирта от летучих примесей, переводя их в побочные продукты. Роль дрожжей в формировании качества коньяка велика. Наличие их в коньячном виноматериале способствует увеличению содержания энантового эфира и других полезных компонентов. Поэтому, не прибегая к ректификации, можно использовать технологический прием более эффективного использования дрожжей. Предлагается перегонять дрожжевые осадки на спирт-сырец, используя свежие дрожжи после первой переливки.

Из емкости для брожения коньячных виноматериалов виноматериалы поступают по трубопроводу в емкости для коньячных виноматериалов. Излишки дрожжей в жидком виде по трубопроводу поступают в емкость для хранения дрожжей. Далее дрожжи сразу же или через некоторое время, но не позднее 60 дней направляются на перегонку, где они перекуриваются на спирт-сырец с массовой концентрацией спирта 25-40%. Перед перегонкой дрожжи подвергаются десульфитированию, что позволяет избежать тиоэфиров и меркаптана, придающих аромату коньячного спирта резкий неприятный запах. Также отсутствие сернистой кислоты предотвращает коррозию медных деталей перегонных аппаратов. В результате перегонки получается спирт, обогащенный энантовыми эфирами и другими примесями. Полученный спирт по трубопроводу поступает в емкость для хранения коньячного виноматериала, где он добавляется до 25% абсолютного алкоголя к перегоняемому виноматериалу, за счет чего получается продукт высокого качества. Коньячные спирты, вырабатываемые по этой схеме, обогащаются ценными примесями, имеют более сложный аромат с тонами энантового эфира.

По органолептическим характеристикам полученные данным способом спирты в зависимости от процента введения дрожжевого спирта-сырца оцениваются на 0,3-0,5 балла выше обычного коньячного спирта.

Техническое решение позволяет получить высококачественные коньячные спирты, обогащенные энантовыми эфирами и другими примесями, для последующего производства коньяка и других крепких напитков.

Собирают дрожжевые осадки в жидком виде, оставшиеся после брожения виноматериала после 1-й переливки не позднее чем через 60 суток, затем производят их десульфитирование и последующую перегонку на спирт-сырец с массовой концентрацией спирта 25-40%. Полученный спирт-сырец добавляют в количестве до 25% абсолютного алкоголя к перегоняемому виноматериалу. Это обеспечивает создание способа с возможностью получения высококачественных коньячных спиртов, обогащенных энантовыми эфирами, для производства коньяка и других крепких напитков.

Способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами, включающий сбор дрожжевых осадков в жидком виде, оставшихся после брожения виноматериала после 1-й переливки возрастом не более 60 суток, их десульфитирование и последующую перегонку на спирт-сырец с массовой концентрацией спирта 25-40%, после чего полученный спирт-сырец добавляют в количестве до 25% абсолютного алкоголя к перегоняемому виноматериалу.