СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ВАФЕЛЬНОЙ ПРОСЛОЙКОЙ Российский патент 2008 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий с вафельной прослойкой, например, вафель, конфет, тортов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой (патент № 2083117, РФ, опубл. 10.07.1997, Бюл. № 19), содержащий сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру, крошку, ячменную солодовую муку и муку ячменных ростков.

Недостатком этого состава является недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность продукта, повышенное содержание сахарозы.

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества готовой начинки, повышение ее пищевой и биологической ценности, снижение содержания сахарозы, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Техническая задача достигается тем, что в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащем муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку, новым является то, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1 в количестве 5,28-15,73%, при этом в него дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 2,74-2,76%, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп5,28-15,73Сахарная пудра34,19-44,28Какао-порошок4,19-4,22Молоко сухое обезжиренное2,74-2,76Гидрожир33,09-33,33Ванильная пудра0,66-0,67Крошка9,40-9,46

Технический результат заключается в улучшении качества готовой начинки, повышении пищевой и биологической ценности, снижении содержания углеводов (сахарозы).

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп имеет цвет от кремового с желтым оттенком до желтого, приятный вкус и запах, содержит все незаменимые аминокислоты, является хорошим источником витаминов (B₁, В₂, В₆, РР) и важных для человека микро- и макроэлементов, содержит кальций, фосфор и магний, которые находятся в ней в благоприятном для организма человека соотношении (1:1,7:0,68).

Молоко сухое обезжиренное отличается высоким содержанием белков (до 40%), сбалансированных по аминокислотному составу, поэтому его введение в количестве 2,74-2,76% способствует значительному повышению биологической ценности состава для начинки.

Совместное использование муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой повышает их пищевую и биологическую ценность, снижает сахароемкость изделий, улучшает качество продукта.

Начинку получают следующим образом: в смеситель загружают сахарную пудру, охлажденный до 20-23°С гидрожир (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из крошки, сухого молока, какао порошка, муки экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1, ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 15-20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп5,28-15,73Сахарная пудра34,19-44,28Какао-порошок4,19-4,22Молоко сухое обезжиренное2,74-2,76Гидрожир33,09-33,33Ванильная пудра0,66-0,67Крошка9,40-9,46

Полученная смесь сразу используется в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Отсутствие высоких температур при приготовлении начинки позволяет сохранить практически без изменения все биологически активные вещества молока сухого и муки экструдата.

Использование в составе для начинки муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного позволяет получить продукт с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценности, с содержанием всех незаменимых аминокислот.

Получение начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой поясняется следующими примерами.

Пример 1. В смеситель загружают 44,28 кг сахарной пудры, 28,33 кг охлажденного до 22°С гидрожира (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из 9,46 кг крошки, 2,76 кг молока сухого обезжиренного, 4,22 кг какао-порошка, 5,28 кг муки экструдата из смеси нутовой и манной круп, 0,67 кг ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество жира 5,00 кг в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп5,28Сахарная пудра44,28Какао-порошок4,22Молоко сухое обезжиренное2,76Гидрожир33,33Ванильная пудра0,67Крошка9,46

В таблице представлены химический состав, биологическая и энергетическая ценность прототипа и состава для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Пример 2. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп10,52Сахарная пудра39,21Какао-порошок4,21Молоко сухое обезжиренное2,75Гидрожир33,21Ванильная пудра0,67Крошка9,43

Пример 3. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп15,73Сахарная пудра34,19Какао-порошок4,19Молоко сухое обезжиренное2,74Гидрожир33,09Ванильная пудра0,66Крошка9,40

Состав для приготовления начинки, приготовленный по примерам 1-3 с введением муки экструдата из смеси нутовой и манной круп в количестве 5,28-15,73% и молока сухого обезжиренного в количестве 2,74-2,76% обладает более высокой биологической и пищевой ценностью и пониженной энергетической ценностью по сравнению с прототипом.

Введение в состав начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой муки экструдата из смеси нутовой и манной круп и молока сухого обезжиренного позволяет обогатить начинку белками, витаминами, макро- и микроэлементами. Содержание железа увеличивается в 3,2 раза, кальция в 5,6 раза, витамина B₁ в 2,7 раза, биологическая ценность увеличивается на 31%, энергетическая ценность снижается на 39 ккал по сравнению с прототипом.

При введении в начинку меньше 5,28% муки экструдата из смеси нутовой и манной круп пищевая и биологическая ценность начинки увеличивается незначительно, увеличивается расход сахарной пудры и себестоимость изделия. При введении в начинку больше 15,73% муки экструдата из смеси нутовой и манной круп вязкость начинки увеличивается, ухудшается ее качество.

Предложенный состав начинки позволит:

- повысить качество готовых изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- снизить сахароемкость начинки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми качествами.

Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипомКомпоненты и показатели составов образцовПрототипСодержание компонентов. Характеристика показателей, пример123Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп-5,2810,5215,73Ячменная солодовая мука13,83---Мука из ячменных ростков0,62---Сахарная пудра39,4944,2839,2134,19Какао-порошок2,874,224,214,19Молоко сухое обезжиренное-2,762,752,74Гидрожир32,0533,3333,2133,09Ванильная пудра0,690,670,670,66Крошка10,459,469,439,40Содержание, гБелки2,703,274,145,00Жиры37,5335,0535,1935,33Углеводы55,5754,8252,2249,65Пищевые волокна2,41,0,731,231,63Макроэлементы, мг:
кальций9,341,546,751,9фосфор64,265,574,683,7магний17,316,420,323,8калий77140169198Микроэлементы, мг:
железо0,831,822,262,69Витамины, мг: Витамин B₁0,040,050,080,11Витамин В₂0,020,070,080,09Витамин РР0,30,220,310,39Биологическая ценность, %36636567Энергетическая ценность, ккал570540535531

Состав содержит муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку. При этом в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1. Также в состав дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное. Предложенный состав обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и пониженным содержание сахарозы. 1 табл.

Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащий муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку, отличающийся тем, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку экструдата из смеси нутовой и манной круп в соотношении 1:1 в количестве 5,28-15,73%, при этом в него дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное в количестве 2,74-2,76% при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Мука экструдата из смеси нутовой и манной круп5,28-15,73Сахарная пудра34,19-44,28Какао-порошок4,19-4,22Молоко сухое обезжиренное2,74-2,76Гидрожир33,09-33,33Ванильная пудра0,66-0,67Крошка9,40-9,46