СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНКИ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ВАФЕЛЬНОЙ ПРОСЛОЙКОЙ Российский патент 2008 года по МПК A23G3/54 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий с вафельной прослойкой, например вафель, конфет, тортов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой (патент РФ №2083117, опубл. 10.07.1997, Бюл. №19), содержащий сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру, крошку, ячменную солодовую муку и муку ячменных ростков.

Недостатком этого состава является недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность продукта, повышенное содержание сахарозы.

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества готовой начинки, повышение ее пищевой и биологической ценности, снижение содержания сахарозы, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Техническая задача достигается тем, что в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащем муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао порошок, ванильную пудру и крошку, новым является то, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп, взятых в соотношении 1:1, и дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп5,25-15,65Сахарная пудра34,22-44,29Какао порошок4,20-4,22Молоко сухое обезжиренное2,74-2,76Гидрожир33,12-33,34Ванильная пудра0,66-0,67Крошка9,41-9,47

Технический результат заключается в улучшении качества готовой начинки, повышении пищевой и биологической ценности, снижении содержания углеводов (сахарозы).

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп имеет цвет от кремового с желтым оттенком до желтого, приятный вкус и запах, содержит все незаменимые аминокислоты, является хорошим источником витаминов (B₁, В₂, B₆, PP) и важных для человека микро- и макроэлементов, содержит кальций, фосфор и магний, которые находятся в ней в благоприятном для организма человека соотношении (1:1,6:0,64).

Молоко сухое обезжиренное отличается высоким содержанием белков (до 40%), сбалансированных по аминокислотному составу, поэтому его введение в количестве 2,74-2,76% способствует значительному повышению биологической ценности состава для начинки.

Совместное использование муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп и молока сухого обезжиренного в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой повышает их пищевую и биологическую ценность, снижает сахароемкость изделий, улучшает качество продукта.

Начинку получают следующим образом: в смеситель загружают сахарную пудру, охлажденный до 20-23°С гидрожир (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из крошки, сухого молока, какао порошка, муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп в соотношении 1:1, ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 15-20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп5,25-15,65Сахарная пудра34,22-44,29Какао порошок4,20-4,22Молоко сухое обезжиренное2,74-2,76Гидрожир33,12-33,34Ванильная пудра0,66-0,67Крошка9,41-9,47

Полученная смесь сразу используется в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Отсутствие высоких температур при приготовлении начинки позволяет сохранить практически без изменения все биологически активные вещества молока сухого и муки экструдатов.

Использование в составе для начинки муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп и молока сухого обезжиренного позволяет получить продукт с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценности, с содержанием всех незаменимых аминокислот.

Получение начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой поясняется следующими примерами.

Пример 1. В смеситель загружают 44,29 кг сахарной пудры, 28,37 кг охлажденного до 22°С гидрожира (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из 9,47 кг крошки, 2,76 кг молока сухого обезжиренного, 4,22 кг какао порошка, 5,25 кг муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп, 0,67 кг ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество жира 4,97 кг в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп5,25Сахарная пудра44,29Какао порошок4,22Молоко сухое обезжиренное2,76Гидрожир33,34Ванильная пудра0,67Крошка9,47

В таблице представлены химический состав, биологическая и энергетическая ценность прототипа и состава для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Пример 2. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп10,46Сахарная пудра39,24Какао порошок4,21Молоко сухое обезжиренное2,75Гидрожир33,23Ванильная пудра0,67Крошка9,44

Пример 3. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп15,65Сахарная пудра34,22Какао порошок4,20Молоко сухое обезжиренное2,74Гидрожир33,12Ванильная пудра0,66Крошка9,41

Состав для приготовления начинки, приготовленный по примерам 1-3 с введением муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп в количестве 5,25-15,65% и молока сухого обезжиренного в количестве 2,74-2,76%, обладает более высокой биологической и пищевой ценностью и пониженной энергетической ценностью по сравнению с прототипом.

Введение в состав начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп и молока сухого обезжиренного позволяет обогатить начинку белками, витаминами, макро- и микроэлементами. Содержание железа увеличивается в 3,1 раза, кальция в 5,6 раза, витамина B₁ в 2,7 раза, биологическая ценность увеличивается на 35%, энергетическая ценность снижается на 48 ккал по сравнению с прототипом.

При введении в начинку меньше 5,25% муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп пищевая и биологическая ценность начинки увеличивается незначительно, увеличивается расход сахарной пудры и себестоимость изделия. При введении в начинку больше 15,65% муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп вязкость начинки увеличивается, ухудшается ее качество.

Предложенный состав начинки позволит:

- повысить качество готовых изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- снизить сахароемкость начинки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми качествами.

Таблица
Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипомКомпоненты и показатели составов образцовПрототипСодержание компонентов. Характеристика показателей, пример123Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп-5,2510,4615,65Ячменная солодовая мука13,83---Мука из ячменных ростков0,62---Сахарная пудра39,4944,2939,2434,22Какао порошок2,874,224,214,20Молоко сухое обезжиренное-2,762,752,74Гидрожир32,0533,3433,2333,12Ванильная пудра0,690,670,670,66Крошка10,459,479,449,41Содержание, г Белки2,703,234,054,89Жиры37,5334,6434,6934,73Углеводы55,5752,7250,0348,95Пищевые волокна2,410,731,231,72Макроэлементы, мг: кальций9,341,646,752,2фосфор64,265,073,882,5магний17,316,219,823,3калий77140167195Микроэлементы, мг: железо0,831,772,162,54Витамины, мг: Витамин B₁0,040,050,080,11Витамин В₂0,020,060,070,08Витамин РР0,30,220,310,40Биологическая ценность, %36656971Энергетическая ценность, ккал570530526522

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав содержит при заданном соотношении муку из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп в соотношении 1:1, сахарную пудру, гидрожир, какао порошок, ванильную пудру, крошку и молоко сухое обезжиренное. Изобретение позволяет улучшить качество готовой начинки, повысить ее пищевую и биологическую ценность, снизить содержание сахарозы. 1 табл.

Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащий муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку, отличающийся тем, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп в соотношении 1:1 и дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп5,25-15,65сахарная пудра34,22-44,29какао-порошок4,20-4,22молоко сухое обезжиренное 2,74-2,76гидрожир33,12-33,34ванильная пудра0,66-0,67крошка9,41-9,47.