СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L3/00 A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат зеленый с ветчиной", предусматривающий резку томатов и ветчины, варку, очистку и натирание куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и раствором желатина, раскладку полученной смеси на листьях салата, скручивание, охлаждение, резку и украшение томатами и зеленью укропа с получением готового блюда (Рулеты и рулетики. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.4).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Зеленый салат с ветчиной" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и натирание куриных яиц, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени укропа, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев салата, раскладку на них полученной смеси и скручивание с получением рулетов, фасовку рулетов и 4%-ного раствора желатина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина144,3куриные яйца222,22томаты324,68салат158,73зелень укропа36,08соль124%-ный раствор желатинадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и натирают. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью.

Подготовленные листья салата подвергают замораживанию, желательно быстрому, и дефростируют без доступа кислорода.

Полученную смесь раскладывают на листьях салата и скручивают с получением рулетов.

Рулеты и 4%-ный раствор желатина фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме раствора желатина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Варят, очищают и натирают куриные яйца, режут и бланшируют томаты, режут и замораживают зелень укропа. Режут ветчину, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, замораживают и дефростируют без доступа кислорода листья салата, раскрадывают на них полученную смесь и скручивают с получением рулетов, фасуют рулеты и 4%-ный раствор желатина, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 8,7·10⁴ до 11,6·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и натирание куриных яиц, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени укропа, резку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев салата, раскладку на них полученной смеси и скручивание с получением рулетов, фасовку рулетов и 4%-ного раствора желатина при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина144,3куриные яйца222,22томаты324,68салат158,73зелень укропа36,08соль124%-ный раствор желатинадо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.