СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ "МИДИИ В СОУСЕ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/03 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Мидии в соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку и растирание с поваренной солью чеснока, рубку зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с ядрами кедровых орехов, растительным маслом, соевым соусом, питьевой водой, лимонным соком и поваренной солью с получением соуса, резку лимонов, варку в подсоленной воде в течение 10 минут и удаление створок мидий, их заливку частью соуса, выдержку в холодильнике в течение 1 часа и добавление оставшейся части соуса и лимонов с получением готового блюда (Магия соуса. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.9).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Мидии в соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с ядрами кедровых орехов, растительным маслом, соевым соусом и поваренной солью, фасовку мяса мидий, полученной смеси и лимонного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии694,92растительное масло5,42чеснок5,08-68,64зеленый лук23,73кедровые орехи5,93соевый соус4,24соль15лимонный сокдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с ядрами кедровых орехов, растительным маслом, соевым соусом и поваренной солью. Мясо мидий, полученную смесь и лимонный сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме лимонного сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход чеснока охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,4·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Подготавливают рецептурные компоненты. Бланшируют и протирают чеснок. Режут и замораживают зеленый лук. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с ядрами кедровых орехов, растительным маслом, соевым соусом и поваренной солью. Затем фасуют мясо мидий, полученную смесь и лимонный сок, их герметизируют и стерилизуют. Это расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при производстве новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость. Усвояемость консервов составляет 1,4·10⁵, а блюда, используемого для производства консервов, - 1,2·10⁵.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с ядрами кедровых орехов, растительным маслом, соевым соусом и поваренной солью, фасовку мяса мидий, полученной смеси и лимонного сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии1694,92растительное масло25,42чеснок65,08-68,64зеленый лук223,73кедровые орехи55,93соевый соус4,24соль15лимонный сокдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.