СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО ВИНА Российский патент 2008 года по МПК C12G1/02 C12G1/28 

Описание патента на изобретение RU2334791C1

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Известен способ производства полусладкого вина, предусматривающий купажирование сухого ординарного обработанного виноградного виноматериала и концентрированного виноградного сока, осветление, фильтрацию и пастеризацию купажа (патент РФ 2109041, кл. С12G 1/00, опуб. 1998).

Недостатком известного способа является высокая себестоимость готового продукта и невысокие органолептические показатели готового продукта, поскольку используется концентрированный сок.

Известен способ производства полусладкого вина, предусматривающий купажирование розливостойкого сухого виноматериала, сахарного сиропа и/или виноградного концентрированного сока и пищевой вкусоароматической добавки, фильтрацию купажа и пастеризацию (патент РФ 2139331, кл. С12G 1/02, опуб. 1999).

Недостатком известного способа является то, что использование вкусоароматической добавки не позволяет отнести полученное вино к натуральным винам.

Известен способ производства полусладкого вина, предусматривающий переработку винограда с гребнеотделением, настаивание мезги, отбор сусла-самотека и сусла первого давления, отстаивание его, сбраживание до содержания в бродящем сусле на 1-2 г/100 см3 выше установленных для вина кондиций, остановку брожения, снятие с осадка, фильтрацию виноматериала-недоброда и хранение в условиях, исключающих забраживание (Энциклопедия виноградарства, т.2, Кишинев, 1986, с.428-429).

Недостатком известного способа является его высокие энерго- и трудозатраты, связанные с хранением виноматериала-недоброда.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства полусладкого вина, предусматривающий получение сусла, предпочтительно из винограда сахаристостью 20-24%, сульфитацию его, обработку ферментным препаратом, охлаждение, отстаивание, отделение от осадка, разделение на две части сусла, обработку одной части на ионообменнике в водородном цикле, а другой - в калиевом цикле для регулирования кислотности, раздельное сбраживание частей сусла, прекращение брожения снятием с осадка, фильтрацией и сульфитацией, купажирование двух частей виноматериалов-недобродов и фильтрацию вина (а.с. СССР 179258, кл. С12G 1/02, опуб. 1966).

Недостатком известного способа является то, что готовый продукт обладает недостаточно высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом предлагаемого способа является получение природно-полусладкого вина с высокими органолептическими показателями. Этот результат достигается тем, что способ производства полусладкого вина, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением и получением мезги и сусла, прессование, сульфитацию, отделение одной части сусла, сбраживание оставшейся части сусла, снятие с осадка виноматериала, фильтрацию, обработку, купажирование и фильтрацию вина, согласно изобретению предусматривает то, что сульфитации подвергают виноград, после дробления сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 минут, после чего отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0 - минус 2°С, а оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала, при этом при купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, а обработке подвергают купаж.

Рекомендуется при производстве белого вина прессование проводить после настаивания сусла на мезге, отделение части сусла осуществлять непосредственно из полученного после прессования сусла, а оставшуюся часть сусла подвергать сбраживанию.

Целесообразно при производстве красного вина отделение части сусла осуществлять после настаивания его на мезге, сбраживанию подвергать оставшуюся часть сусла на мезге, после чего проводить прессование.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград сульфитируют до содержания не менее 120 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги, сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по 1-3 мин. После чего при производстве красных вин отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего его количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0 - минус 2°С и хранению до купажирования. Оставшуюся часть сбраживают на мезге с получением сухого виноматериала и подвергают прессованию.

При производстве белых вин после настаивания проводят прессование, затем отделяют часть сусла в количестве 25-30%, консервируют холодом при температуре 0 - минус 2°С и хранят до купажирования. Оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием горячего или холодного стерильного розлива или бутылочной пастеризации.

Пример 1

При производстве красного вина виноград сульфитируют до содержания 120 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги, сусло настаивают на мезге при температуре 15°С в течение 3 суток при перемешивании через каждые два часа по 1 минуте. После чего отделяют одну часть сусла в количестве 25% от общего количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0°С и хранят до купажирования. Оставшуюся часть сбраживают на мезге с получением сухого виноматериала с последующим прессованием. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием горячего розлива.

Пример 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только отделяют сусло в количестве 30%, консервируют холодом при температуре минус 2°С, настаивают при температуре 21°С в течение 2 суток при перемешивании через каждые два часа 2 минуты, разливают вино в бутылки с использованием холодного стерильного розлива.

Пример 3

При производстве белого вина виноград сульфитируют до содержания 110 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги, сусло настаивают на мезге при температуре 4°С в течение 3 суток при перемешивании каждые два часа по 3 минуты. После чего мезгу прессуют, отделяют одну часть сусла в количестве 25%, подвергают ее консервированию холодом при температуре минус 1°С и хранению до купажирования. Оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием бутылочной пастеризации.

Пример 4

Способ осуществляют аналогично примеру 3, только сусло настаивают на мезге при температуре 5°С в течение 2 суток при орошении суслом каждые два часа по 2 минуты, отделяют одну часть сусла в количестве 30%, подвергают ее консервированию холодом при температуре минус 2°С.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта за счет настаивания сусла на мезге и использования при купажировании того же самого сусла, настоянного на мезге и используемого для получения сухого виноматериала.

Похожие патенты RU2334791C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ВИНОГРАДА И ЛИНИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ 2008
  • Мехузла Николай Аполлонович
  • Мехузла Николай Николаевич
  • Иванков Александр Иванович
RU2378358C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА С ОСТАТОЧНЫМ САХАРОМ 2019
  • Агеева Наталья Михайловна
  • Гугучкина Татьяна Ивановна
  • Тихонова Анастасия Николаевна
  • Якименко Елена Николаевна
RU2733811C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО СТОЛОВОГО ВИНА "КОЛХИДА" 1995
  • Мехузла Николай Аполлонович
  • Гогия Тенгиз Михайлович
  • Канкава Анзор Вианорович
  • Сторчевой Евгений Николаевич
RU2070222C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО СТОЛОВОГО ВИНА "АМАРО" 1995
  • Мехузла Николай Аполлонович
  • Гогия Тенгиз Михайлович
  • Канкава Анзор Вианорович
  • Сторчевой Евгений Николаевич
RU2070221C1
Способ производства натуральных столовых вин 1981
  • Плющева Аида Петровна
  • Хвостова Александра Андреевна
SU1125234A1
Способ получения вина типа марсала 1978
  • Преображенский Александр Александрович
  • Мордвинов Михаил Кузьмич
  • Бодян Константин Федорович
SU706440A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВОГО ВЫДЕРЖАННОГО ВИНА 2008
  • Телегин Юрий Александрович
  • Поролло Лидия Николаевна
  • Капанадзе Муртаз Константинович
RU2378357C1
Способ производства вин 1973
  • Ривкин Владимир Львович
  • Кожаев Виктор Захарович
  • Валуйко Герман Георгиевич
  • Тюрин Сергей Тимофеевич
  • Жердева Дора Борисовна
  • Луговский Эдуард Вацлавович
SU456828A1
Способ производства полусухих ипОлуСлАдКиХ ВиН 1979
  • Моисеенко Дмитрий Александрович
  • Авраамов Георгий Николаевич
  • Лянная Валентина Ивановна
SU836085A1
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАЛООКИСЛЕННОГО СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА 2013
  • Агеева Наталья Михайловна
  • Гугучкина Татьяна Ивановна
  • Аванесьянц Рафаил Вартанович
  • Антоненко Ольга Павловна
  • Антоненко Михаил Викторович
RU2523585C1

Реферат патента 2008 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО ВИНА

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Виноград сульфитируют до содержания не менее 120 мг/кг сернистого ангидрида, дробят с гребнеотделением и получением сусла и мезги. Сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 минут. После чего при производстве красных вин отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего его количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0-минус 2°С и хранению до купажирования. Оставшуюся часть сбраживают на мезге с получением сухого виноматериала и подвергают прессованию. При производстве белых вин после настаивания проводят прессование, затем отделяют часть сусла в количестве 25-30%, консервируют холодом при температуре 0-минус 2°С и хранят до купажирования. Оставшуюся часть сусла сбраживают с получением сухого виноматериала. Сухой виноматериал снимают с осадка, фильтруют и хранят до купажирования. При купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, затем купаж подвергают обработке для обеспечения стабильности вина, фильтруют и разливают в бутылки с использованием горячего или холодного стерильного розлива или бутылочной пастеризации. Это позволяет получить природно-полусладкое вино с высокими органолептическими показателями за счет настаивания сусла на мезге и использования при купажировании того же самого сусла, настоянного на мезге и используемого для получения сухого виноматериала. 2 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 334 791 C1

1. Способ производства полусладкого вина, предусматривающий дробление винограда с гребнеотделением и получением мезги и сусла, прессование, сульфитацию, отделение одной части сусла, сбраживание оставшейся части сусла, снятие с осадка виноматериала, фильтрацию, обработку, купажирование и фильтрацию вина, отличающийся тем, что сульфитации подвергают виноград, после дробления сусло настаивают на мезге при температуре 15-21°С при производстве красных вин или 4-5°С при производстве белых вин в течение 2-3 суток при перемешивании или орошении суслом через каждые два часа по от 1 до 3 мин, после чего отделяют одну часть сусла в количестве 25-30% от общего количества, подвергают ее консервированию холодом при температуре 0 - минус 2°С, а оставшуюся часть сбраживают с получением сухого виноматериала, при этом при купажировании используют сухой виноматериал и консервированное настоянное на мезге сусло, а обработке подвергают купаж.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве белого вина прессование проводят после настаивания сусла на мезге, отделение части сусла осуществляют непосредственно из полученного после прессования сусла, а оставшуюся часть сусла подвергают сбраживанию.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве красного вина отделение части сусла осуществляют после настаивания его на мезге, сбраживанию подвергают оставшуюся часть сусла на мезге, после чего проводят прессование.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2008 года RU2334791C1

0
SU179258A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСЛАДКОГО ВИНОГРАДНОГО ВИНА 1995
  • Бондарев А.И.
  • Горст В.В.
RU2109041C1
ВИНО ВИНОГРАДНОЕ ПОЛУСЛАДКОЕ РОЗОВОЕ "К СВАДЬБЕ" 1998
  • Бондарев А.И.
  • Чух Л.А.
  • Сероус И.А.
RU2139331C1
Энциклопедия виноградарства, т.2
Пневматический водоподъемный аппарат-двигатель 1917
  • Кочубей М.П.
SU1986A1

RU 2 334 791 C1

Авторы

Мехузла Николай Аполлонович

Мехузла Николай Николаевич

Щербаков Сергей Сергеевич

Даты

2008-09-27Публикация

2006-11-20Подача