СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ С ПТИЧЬЕЙ ПЕЧЕНКОЙ" Российский патент 2008 года по МПК A23L1/315 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат с птичьей печенкой", предусматривающий бланширование и резку томатов, резку и обжарку копченого сала, резку салата, рубку зелени петрушки, смешивание мягкой горчицы, ароматического уксуса, красного винного уксуса, красного вина, подсолнечного масла и поваренной сопи с получением соуса, резку, жарку в растительном масле, посыпание поваренной солью, перцем и тимьяном и поливку рисовым вином птичьей печени, поливку салата соусом, добавление к нему птичьей печени, сала и томатов и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Японская кухня. - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.59)

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем что способ производства консервов "Салат с птичьей печенкой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле птичьей печени, резку и обжарку шпика, резку и бланширования томатов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рисовым вином, красным сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, горчицей, тимьяном и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов мас.ч.:

птичья печень200шпик45,45томаты409,45салат200зелень петрушки34,09рисовое вино13,64красное сухое вино40,91уксусная кислота 80%-ная0,56поваренная соло12ацетат кальция0,62перец черный горький0,2горчица0,45тимьян0,1СО₂-экстракт пиролизной древесины0,001растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию,

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную птичью печень нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленные салат и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с рисовым вином, красным сухим вином, уксусной кислотой поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, горчицей, тимьяном и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным, блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляется путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 11,7·10⁴ и для контрольного продукта 6,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле птичьей печения, резки и обжарки шпика, резки и бланширования томатов, резки и замораживания салата и зелени петрушки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с рисовым вином, красным сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, горчицей тимьяном и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовка полученной смеси и растительного масла, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле птичьей печени, резку и обжарку шпика, резку и бланширование томатов, резку и замораживание салата и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с рисовым вином, красным сухим вином, уксусной кислотой, поваренной солью, ацетатом кальция, перцем черным горьким, горчицей, тимьяном и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

птичья печень200шпик45,45томаты409,45салат200зелень петрушки34,09рисовое вино13,64красное сухое вино40,91уксусная кислота 80%-ная0,56поваренная соль12ацетат кальция0,62перец черный горький0,2горчица0,45тимьян0,1СО₂-экстракт пиролизной древесины0,001растительное маслодо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.