СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Советский патент 1974 года по МПК A23C15/06 

1

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способам получения сливочного масла с пониженным содержанием жира (50-60%) или близких к нему продуктов.

Известен способ производства сливочного масла, названного высокожирным молочным продуктом, согласно которому исходный продукт- пастеризованные 30-34%-ной жирности сливки (или цельное молоко) сепарируют с -получением высокожирных сливок 80-85%-ной жирности и обезжиренной фракции, последнюю смешивают с обезжиренным молоком. и пастеризуют. Полученную смесь сгушают до содержания сухих вешеств, равного 48-50%, и ею нормализуют высокожирные сливки до заданного содержания жира в них, например до 60%. Нормализованные сливки охлаждают и подвергают механической обработке до получения готового продукта.

Несмотря на биологическую ценность продукта, полученного по известному способу (14-16% сухих обезжиренных вешеств, в том числе белка), в нем содержится повышенное количество лактозы (5-7%), что придает излишне сладковатый, несвойственный сливочному маслу привкус.

Для снижения содержания в готовом продукте лактозы, улучшения его вкуса и консистенции в предлагаемом способе предусмотрено нормализацию высокожирных сливок до 50-60%-ной жирности осушествлять путем ввода в них раствора пиш,евого казеината в

обезжиренной фракции. При этом для приготовления этого раствора можно использовать как сухой пищевой казеинат, так и казеинсырец. В первом случае на 1.6 вес. ч. сухого пишевого казеината расходуют t84 вес. ч.

обезжиренной фракции. Во втором случае используют 44,6 вес. ч. казеина-сырца влажностью 60% и 48,7 вес. ч. обезл иренной фракции и такое количество гидроокиси натрия, которое необходимо для получения раствора

с рН, равным 6,6-6,8. Содержание жира в высокожирных сливках перед их нормализацией раствором казеината следует устанавливать на уровне 82,5%. Процесс производства масла по предлагаемому способу может быть осушествлен на поточных линиях.

Сливки жирностью 30-34% и кислотностью 14-16° Т или цельное молоко кислотностью не выше 20° Т пастеризуют.

Исходное пастеризовапное сырье сепарируют с получением высокожирных сливок жирностью 82,5% и обезжиренной фракции. Если полученные сливки имею г большую жирность, то их доводят до указанной. Затем высокожирные сливки нормализуют до желаемой жирности, например 50%-ной, раствором пищевого казенната в обезжиренной фракции (в том числе и в обезжиренном моло-ке). Приготовляют раствор как из сухого пищевого казеината, так и из казеината, полученного из казеина-сырца.

В первом случае в нагретую обезжиренную фракцию, например, до 25°С небольшими порциями вносят сухой казеинат при перемешивании смеси и постепенном подогреве ее. Отношение обезжиренной фракции к сухому казеинату составляет 84 : 16. Полученный раствор продолжают нагревать до 6,5-75°С, профильтровав его. При конечной температуре его выдерживают не менее 30 мин. Когда сырцом является казеин-сырец, на 100 г раствора расходуют 44,6 вес. ч. казеина-сырца, 48,7 вес. ч. обезжиренной фракции н гидрата окиси натрия (10%-ного раствора) в количестве, необходимом для доведения рН ра-створа до 6,,8.

|При приготовлении раствора обезжиренную фракцию нагревают до 25-40°С. Смесь тщательно перемешивают, определяют рП, добавляют 2/3 части требуемого количества гидрата окиси натрия и пропускают через коллоидную мельницу, рН среды доводят до 6,6-;6,8. Затем смесь перемешивают и пастеризуют при 75°С с выдержкой не менее 10 мин. Содержание сухих веществ в готовом растворе казеината должно быть не менее 22%.

При нормализации высокожирных сливок этим раствором их тщательно перемешивают и обеспечивают температуру смеси в пределах 60-70°С.

Затем нормализованные сливки (например, до 50%-ной жирности) направляют в маслообразователь, где они охлаждаются и подвергаются механической обработке до получения массы однородной консистенции с температурой 13-16°С. Полученный продукт закладывают в тару и доохлаждают. Продукт имеет однородную, пластичную, плотную консистенцию. Вкус и запах чистые, цвет от белого до желтого, однородный по всей маесе. В масле содержится жира 50-60%, молочного белка 4,5-6,0%, лактозы 1,5-,0%.

Пример. Производство масла с содержанием жира 60%. Из пастеризованного исходного сырья (молока) получают высокожирные

сливки, которые доводят обезжиренной фракцией до содержания жира, равного 82,5%. Полученные высокожирные сливки нормализуют пастеризованным раствором пищевого казеината до 60%-ной жирности. Для этого на каждые 727,3 вес. ч. высокожирных сливок добавляют 273,7 вес. ч. раствора казеината. Смесь тщательно перемешивают, обеспечивая ее температуру на уровне 60-70°С, и направляют в маслообразователь. Вышедший из маслообразователя продукт имеет температуру 13- 16°С. Полученный по предлагаемому способу продукт имеет низкое содержание жира, умеренное количество лактозы и повышенное содержание белка, что позволяет отнести его к сбалансированным продуктам питания.

Предмет изобретения

1. Способ производства сливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок 30-34%-ной жирности или цельного молока, сепарирование исходного продукта с получением высокожирных сливок и обезжиренной фракции, нормализацию высокожирных сливок до 50-60%-ной жирности с последующим охлаждением и механической обработкой сливок до получения готового продукта, отличающИЙся тем, что, с целью снижения содержания в готовом продукте лактозы и улучшения его вкуса и консистенции, нормализацию высокожирных сливок осуществляют путем ввода в них раствора пищевого казеината в обезжиренной фракции.

12.Способ по п. 1, огличающийся тем, что для приготовления раствора пищевого казеината расходуют 16 вес. ч. сухого пищевого казеината и 84 вес. ч. обезжиренной фракции.

13.Способ по п. 1, отличающийся тем, что для приготовления раствора пищевого казеината расходуют казеина-сырца 60%-ной влажности 44,6 вес. ч., гидро-окиси натрия - в количестве, обеспечивающем рН раствора 6,6-i6,8, и обезжиренной фракции - 48,7 вес. ч.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что содержание жира в высокожирных сливках перед их нормализацией раствором пищевого ,каз.еииата устанавливают на уровне 82.5%.