СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Российский патент 2008 года по МПК A23L2/00 

Изобретение относится к технологии производства безалкогольных напитков.

Известна общая технологическая схема производства безалкогольных напитков, основными стадиями которой являются: варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, газированной воды, купажирование компонентов и розлив напитка. Такая технологическая схема используется при производстве напитков, изготовляемых на сахаре и его заменителях (В.П.Позняковский и др. Экспертиза напитков. - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2000, с.263-266).

Недостатком метода является то, что при подготовке купажного сиропа компоненты напитка подвергаются кипячению с сахарным сиропом в течение 30 мин, что снижает пищевую и биологическую ценность соков и другого натурального растительного сырья, входящего в состав напитка.

Наиболее близким техническим решением производства профилактических напитков является способ с использованием натурального растительного подсластителя стевии, при котором сухие листья растения пропускают через магнитные уловители, моют душированием на металлических ситах с диаметром отверстий 0,4 мм небольшими порциями по 3-4 кг. Для приготовления водной вытяжки листья стевии после мойки загружают в двутельный котел, заливают холодной водой в определенном соотношении, нагревают до кипячения, экстрагируют настаиванием в течение не менее 7 часов, фильтруют. Все дальнейшие операции протекают согласно общепринятой схеме (Л.Д.Ершова и др. Диетические напитки с натуральным подсластителем // Пиво и напитки, №6, 2001, с.40).

Недостатком прототипа является то, что при использовании натурального сырья (трав, ягод и др.) каждый из компонентов отдельно доводится до кипения, настаивается, отжимается, процеживается, затем экстракты купажируются, что занимает много времени и требует дополнительного оборудования, а главное снижает пищевую и биологическую ценность напитков; из-за температурного воздействия и периодичности переработки сырья в целом снижается экономическая эффективность производства.

Целью изобретения является повышение пищевой и биологической ценности профилактических напитков, приготовляемых на натуральном растительном сырье, повышение экономической эффективности их производства.

Поставленная цель достигается тем, что в отличие от способа-прототипа все компоненты напитка (стевия, свежие или замороженные ягоды, минеральная вода, насыщенная СО₂) дозированно подаются в смеситель-измельчитель, где сырье измельчается и настаивается при комнатной температуре и постоянном перемешивании в течение 4-5 часов, после чего в экстракт дополнительно вводится консервант - юглон, и экстракт настаивается еще в течение 2-3 часов при непрерывном перемешивании. Ускорению и более полному извлечению растворимых веществ компонентов напитка способствует СО₂ минеральной воды.

Способ осуществляется следующим образом, все компоненты напитка (стевия, свежие или замороженные ягоды, минеральная вода, насыщенная CO₂) дозированно подаются в смеситель-измельчитель, где сырье измельчается и настаивается при комнатной температуре и постоянном перемешивании в течение 4-5 часов, после чего в экстракт дополнительно вводится консервант - юглон, и экстракт настаивается еще в течение 2-3 часов при непрерывном перемешивании. Дальнейшие технологические операции осуществляются в обычной последовательности, т.е. после настаивания сырье отжимают, настойку фильтруют, подают на деаэрацию для удаления из него кислорода и предохранения напитка от окисления, затем на сатурирование для насыщения напитка СО₂ с целью улучшения вкуса и увеличения срока хранения. Далее напиток подается на розлив, который осуществляется для лучшего сохранения его качества в стеклянную тару (бутылки вместимостью 0,5 дм³), и на хранение при температуре 0°-18°С. Срок хранения напитка составляет 30 суток.

Полная технологическая схема производства профилактических низкокалорийных напитков представлена на схеме.

Время экстрагирования компонентов напитка объясняется результатами полученных нами при эксперименте данных, для чего сырье после добавления минеральной воды и измельчения постоянно перемешивалось лопастями смесителя-измельчителя в течение всего периода настаивания, при этом вкус экстракта пробовался каждый час, начиная с третьего. В результате выявлено, что максимальной экстракции сока ягод напиток достиг через 6 часов настаивания, максимальной сладости к концу седьмого часа, после чего ощутимого изменения вкуса и сладости не наблюдалось. Степень сладости экстракта оказалась вполне достаточной для профилактического напитка, после чего было решено не подвергать стевию термическому воздействию с целью более полного извлечения сладких гликозидов. Результаты исследования приведены в таблице 1.

Таблица 1
Результаты исследования экстрагирования компонентов напитка.Время настаивания (час)Сладость экстрактаОщущение вкуса ягодЦвет экстракта4недостаточнаяслабо выраженныйсветло-рубиновый5ощутимаянеплохо выраженныйярко-рубиновый6хорошо ощутимаядостаточно выраженныйярко-рубиновый7вполне достаточнаядостаточно выраженныйярко-рубиновый8вполне достаточнаядостаточно выраженныйярко-рубиновый9вполне достаточнаядостаточно выраженныйярко-рубиновый

Консервант - юглон подавался в смеситель после 5-часового настаивания компонентов по той причине, что по инструкции время настаивания юглона составляет 2 часа, что совпадает с конечным временем экстрагирования всех компонентов напитка.

Измельченное плодово-ягодное сырье экстрагируют при массовом соотношении системы сырье: экстракт 1:6; 1:8, стевии 1:100, при комнатной температуре 18-20°С. Такая температура позволяет максимально сохранить термолабильные вещества растительного происхождения, что обеспечивает полученному напитку относительную химическую и микробиологическую стабильность.

Предложенный способ приготовления купажного сиропа способствует максимальному сохранению биологически активных веществ компонентов напитка, что в итого повышает биологическую и пищевую ценность напитка, и в первую очередь технология способствует сохранению витамина С, который полностью разрушается при кипячении купажного сиропа в течение 30 мин (в прототипе). Кроме того, выпадает необходимость приготовления сахарного сиропа из-за отсутствия его в рецептуре. Содержание витамина С в напитках дано в таблице 2. Схема проста и не требует дополнительного оборудования.

Таблица 2
Содержание витамина С в напитках, мг/100 см³Характеристика использованного методаСодержание витамина С, мг/100 см³Общепринятая технология с кипячением ягодного сока в течение 30 минут (прототип)-Технология без нагревания компонентов напитка (предлагаемое)4,8

Способ приготовления профилактического напитка предусматривает дозированную подачу компонентов (стевии, свежих или замороженных ягоды, минеральной воды, насыщенной СО₂) в смеситель-измельчитель. В последнем сырье измельчают и настаивают при комнатной температуре и постоянном перемешивании в течение 4-5 часов. После чего в экстракт дополнительно вводится консервант - юглон. Затем экстракт настаивают еще в течение 2-3 часов при непрерывном перемешивании. Данный способ позволяет сократить длительность процесса более чем на два часа, за счет чего увеличивается производительность. Кроме того, сохраняются термолабильные вещества в напитке, а также сохраняется пищевая и биологическая ценность напитка. 1 ил., 2 табл.

Способ приготовления профилактического низкокалорийного напитка, включающий купажирование компонентов, фильтрацию купажа, его деаэрацию, охлаждение, сатурирование, розлив, отличающийся тем, что для получения купажного сиропа используют свежие или замороженные ягоды, причем замороженные не подвергают размораживанию, листья стевии подают в смеситель-измельчитель, заливают газированной CO₂ минеральной водой, измельчают и экстрагируют при комнатной температуре, без нагревания, при постоянном перемешивании в течение 4-5 ч, после чего в экстракт подают натуральный консервант юглон и настаивают в течение 2-3 ч.