БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЙ НАПИТОК "ЛЕСНОЙ АРОМАТ" Российский патент 2009 года по МПК A23L2/00 A23L2/44 A23L2/52 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства безалкогольных напитков.

Известно, что потребительский рынок напитков отличается большим разнообразием как ассортимента, так и используемого сырья. В основном он представлен сокосодержащими напитками, пряно-ароматическими, на ароматизаторах, специального назначения и другими. Известны напитки, обогащенные биологически активными веществами, в число которых входят напитки профилактические и диетические. (З.В.Коробкина. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: Колос, 2003, с. 214).

Эти напитки готовятся на натуральном сырье, в том числе из ягод, трав, овощей, дикорастущих плодов, продуктов животноводства и других. Напитки способствуют улучшению обмена веществ, выведению из организма тяжелых металлов. В их состав нередко входят синтетические добавки в виде красителей, консервантов, заменителей сахара, что небезопасно для организса человека, ведь наиболее широко применяемый подсластитель асппартам при незначительном повышении температуры распадается на формальдегид (концероген класса А), ментол и фенилаланин. Как следствие провоцируется головная боль, учащенное сердцебиение, депрессия и др. (материалы Интернет)

Подобное действие оказывают на человека и другие синтетические компоненты. В целом из-за присутствия синтетических компонентов, не обладающих ни пищевой ни биологической ценностью, снижается профилактический эффект напитков с биологически активными веществами.

Известны также напитки, в которых вместо сахара используются натуральный подсластитель из растения стевии. (Т.А.Филонова, В.Н.Стрелкова. Напитки для диетической и диабетического рациона. - М.: Пиво и напитки №3, 2000 г., с. 23-25). Такие напитки выпускаются в основном для диетического и диабетического рациона. Поскольку стевия придает продуктам сладкий вкус, не увеличивая их калорийности, то ее широко используют в пищевой промышленности многих стран. В нашей стране выпуск таких продуктов, в частности напитков, осуществляется на стадии эксперимента, т.е. в небольших количествах, хотя проблема ожирения и нарушения обмена веществ населения стоит не менее остро.

Наиболее близким техническим решением состава профилактических напитков является производство напитков на основе настоя корня аира и минеральной воды, с добавлением клюквенного и концентрированного яблочного соков. (Т.М. Тананайко, Е,А. Трилинская. «Напитки на основе корня аира и минеральной воды. М.: Пиво и напитки, №4, 2001, с. 42-43).

Недостатком напитка прототипа является высокое содержание сахара (80,4 кг на 100 дал), что снижает его профилактические свойства, а использование готовых концентрированных соков, которые в процессе получения подвергались пастеризации или стерилизации, не могло не сказаться на их биологической ценности.

Напитки на натуральном сырье в настоящее время пользуются повышенным спросом населения, который не может быть удовлетворен из-за недостаточного объема их выпуска.

Целью изобретения является улучшение качества и безопасности, а также расширение ассортимента профилактических напитков на натуральном сырье.

Поставленная цель достигается тем, что в отличие от прототипа в качестве растительного сырья используют только дикорастущие плоды и ягоды, в количестве 3-4 разновидностей, совместимых по вкусовым качествам, в свежем или замороженном виде, на минеральной воде, с уровнем минерализации 1-5 г/л. Сахар в напитках заменен природным растительным подсластителем стевией, консервантом является юглон, полученный из орехоплодника грецкого ореха, при следующем соотношении компонентов (%):

Ягоды - 11,0-14,2

Минеральная вода - 88,1-84,9

Стевия - 0,5

CO₂ - 0.4

Юглон - 0,07 мг/%

Параметры выбранных соотношений объясняются тем, что при данном соотношении компонентов напиток имеет наиболее гармоничный вкус, т.е. сладкий вкус стевии нейтрализует в достаточной степени кислый вкус ягод, придаваемый органическими кислотами, содержащимися в их составе.

В качестве основы напитка может быть использована любая минеральная вода столовая или лечебно-столовая, с уровнем минерализации 1-5 г/л.

В напитках, изготовленных на основе минеральной воды и сока из ягод и плодов, благодаря содержанию в их составе жизненно важных элементов - кальция, магния, калия, натрия и других, витамины лучше усваиваются организмом, а микроэлементы, содержащиеся как в минеральной воде, так и в ягодах (медь, цинк, кобальт, селен, никель и др.), дополняя друг друга, в малых дозах стимулируют биохимические процессы в организме.

Углекислый газ в напитках нормируется ГОСТом Р 51153-98. Содержание юглона не должно превышать 0.1 мг/л по санитарным нормам в готовом напитке.

С целью получения профилактических напитков с гармоничным приятным вкусом был поставлен эксперимент, при котором в напиток вводилось разное количество ягод и стевии при неизменном соотношении других компонентов. Вкусовые качества получаемых напитков оценивались по пятибалльной системе. Результаты эксперимента приведены в таблице №1

Таблица 1
Оценка вкусовых качеств профилактических напитков № п/п Масса ягод (кг) На 1000 л минеральной воды Масса стевии (кг) Бальная оценка вкус цвет аромат Сумма баллов 1 100 3 3 4 4 11 2 125 3 3 4 4 11 3 125 4 5 5 5 15 5 145 4 5 5 5 15 5 145 5 5 5 5 15 6 165 5 4 5 5 14 7 165 6 4 5 5 14 8 180 7 3 5 5 13

Исходя из полученных данных можно сделать вывод о том, что наиболее гармоничный вкус напитки имели при добавлении ягод в количестве 125-145 кг, стевии - 4-5 кг, на 100 дал (1000 л) минеральной воды. Напитки имели приятный вкус, хороший аромат и красивый ярко-бордовый цвет.

На основе полученных экспериментальных данных разработана рецептура серии напитков «Лесной аромат» из разного сочетания ягод, дающих гармоничный приятный вкус. Рецептура напитков приведена в таблице №2.

Таблица 2
Рецептура некоторых напитков из серии «Лесной аромат» № серии Сочетание ягод Соотношение ягод (части) Расход сырья Ягоды (кг) Минеральная вода (л) Стевия (кг) Юглон (г) CO₂ (л) 1 Малина 2 50 - - - -   Черноплодная рябина 1 25 - - - -   Черника 2 50           Всего: - 125 1000 4-5 0,7 4 2 Калина 2 50 - - - -   Облепиха 1 25 - - - -   Смородина 2 50 - - - -   Всего:   125 1000 4-5 0,7 4

Анализируя данные таблицы 2, можно отметить, что дегустационная комиссия дала высокую оценку новым функциональным напиткам. Все напитки получили оценку от 23 до 24 баллов, при максимальной - 25 баллов.

Безалкогольный напиток «Лесной аромат» содержит 11,0-14,2% купажированных соков дикорастущих плодов и ягод, 88,1-84,9% минеральной воды с уровнем минерализации 1-5 г/л, 0,5% стевии, 0,4% углекислого газа и 0,0007-0,006% юглона. При этом для получения сока используют свежие или замороженные ягоды: малину, черноплодную рябину и чернику или калину, облепиху и смородину соответственно в соотношении 2:1:2. Это обеспечивает получение напитка с гармоничным и приятным вкусом с низкой калорийностью 18-23,1 ккал. 4 табл.

Профилактический низкокалорийный безалкогольный напиток, включающий купажированные соки дикорастущих плодов и ягод, натуральный консервант юглон, углекислый газ, отличающийся тем, что в напитке используют для получения сока свежие или замороженные ягоды: малину, черноплодную рябину и чернику или калину, облепиху и смородину в соотношении 2:1:2 соответственно, совместимых по вкусовым качествам, натуральный подсластитель стевию, природную минеральную воду с уровнем минерализации 1-5 г/л, при следующем соотношении компонентов, %:
ягоды 11,0-14,2 в том числе:   малина 4,4-5,7 черноплодная рябина 2,2-2,8 черника 4,4-5,7 минеральная вода 88,1-84,9 стевия 0,5 углекислый газ 0,4 юглон 0,0007-0,0006 или   ягоды 11,0-14,2 в том числе:   калина 4,4-5,7 облепиха 2,2-2,8 смородина 4,4-5,7 минеральная вода 88,1-84,9 стевия 0,5 углекислый газ 0,4 юглон 0,0007-0,0006