НАСТОЙКА ГОРЬКАЯ "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ" Российский патент 2008 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности и может быть использовано при производстве настойки горькой на основе красного перца со вкусовыми и ароматическими добавками.

Известна настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой из смеси, содержащей перец душистый, перец черный и анис, водно-спиртовой настой из перца красного стручкового, а также сахарный сироп, колер и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2140441, кл. C12G 3/06, 1999 г.).

Однако своеобразный имбирно-гвоздичный тон известной настойки создает специфичность ее вкусовых качеств, что сужает круг потребителей данного продукта.

Известно использование в настойках горьких черемухи (патент РФ 2092535, кл. C12G 3/04, 1997 г.) или листьев вишни в сочетании с другими ингредиентами (патент РФ 2093555, кл. C12G 3/06, 1997 г.).

Известна настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой красного перца I и II слива, стручки красного перца - для внесения в бутылки, водно-спиртовые настои перца душистого I и II слива, тимьяна ползучего I и II слива, зверобоя I и II слива, листьев и веток вишни I слива, листьев и веток черемухи I слива, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной (патент РФ 2169184, кл. C12G 3/06, 2001 г.).

Однако эта настойка имеет специфичный привкус и аромат миндаля, который ограничивает круг потребителей, и лечебно-профилактические свойства, ограниченные составом используемого для ее приготовления растительного сырья.

Наиболее близкой к предлагаемой является настойка горькая "РУССКИЙ ГАРАНТЪ КАЧЕСТВА ДЛЯ ВАШЕГО ЗДОРОВЬЯ", содержащая на 1000 дал готового продукта настой I и II сливов растительного сырья, представляющего собой смесь кориандра посевного (плоды), перца сладкого свежего, перца душистого (незрелые плоды), взятые в массовом соотношении (2-3):(0,5-1,5):(1-2) - 70-90 л; настой плодов стручкового красного перца I и II сливов - 40-65 л; настой чеснока I и II сливов, крепостью не менее 42-43% - 20-30 л; сахарный сироп 65,8%-ный - 40-50 л; колер - 7-12 кг; спирт этиловый ректификованный и вода питьевая исправленная - остальное до крепости купажа 40%, а также, стручки красного перца для внесения в бутылки (патент РФ 36654 U1, кл. C12G 3/06, B65D 1/02, 20.03.2004 г.).

Указанная настойка имеет выраженный вкус и аромат чеснока.

Задачей, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, является расширение ассортимента горьких настоек на основе красного перца и улучшение органолептических качеств готового продукта.

Технический результат предлагаемой настойки горькой заключается в расширении ассортимента горьких настоек, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, и придание ей карамельного тона во вкусе, который подчеркивает, смягчает и облагораживает естественный жгучий горький вкус перца.

Поставленная техническая задача решена тем, что предложена настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой перца красного I и II слива, водно-спиртовой настой I и II слива растительного сырья, включающего душистый перец (незрелые плоды) и кориандр посевной (плоды), стручки красного перца для внесения в бутылки, сахарный сироп 65,8%-ный, колер, спирт этиловый ректификованный и воду питьевую исправленную до крепости готового продукта 40%, которая согласно изобретения дополнительно содержит в качестве растительного сырья дягиль лекарственный (корни и корневища), мяту перечную (листья), перец черный (плоды недозрелые) и укроп пахучий (семена), при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал:

Стручки красного перца для внесения в бутылки, тыс.штук - 20,

Колер, кг - 9,5-10,0,

а также, л

Водно-спиртовой настой перца красного I и II слива - 79,0 - 81,0, полученный из 5,0 - 6,0 кг стручков перца красного,

Водно-спиртовой настой I и II сливов растительного сырья - 167,0 - 169,0,

включающего дягиль лекарственный (корни и корневища) 1,9-2,1 кг, мяту перечную (листья) 1,4-1,6 кг, кориандр посевной (плоды) 1,6-1,8 кг, перец душистый (незрелые плоды) 2,9 -3,1 кг, перец черный (недозрелые плоды) 1,7-1,9 кг, укроп пахучий (семена) 0,4-0,6 кг,

Сахарный сироп 65,8%-ный - 91,0-93,0,

Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%.

Предлагаемая настойка горькая в результате такого сочетания пряноароматического и лекарственного растительного сырья обогащена целым комплексом эфирных масел, микроэлементов и флавоноидов дягиля, кориандра, тимьяна, мяты перечной, укропа пахучего, перцев красного, черного и душистого. Кроме того, она содержит яблочную и ангеликовую кислоты, фитостерины и дубильные вещества из корней и корневищ дягиля лекарственного (Справочник по лекарственным растениям. М.: Медицина, 1990 г., с.202).

Комплексное взаимодействие используемых ингредиентов и синергизм их действия обеспечивает появление сладких тонов и ароматов горных трав, что смягчает острый и жгучий вкус перца, одновременно сохраняя и подчеркивая красивый цветочный аромат душистого перца и придавая во вкусе тонкий карамельный тон.

Для приготовления настойки горькой "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ" используют следующие компоненты:

- спирт этиловый ректификованный «Экстра» по ГОСТ Р 51652-2000;

- воду питьевую по ГОСТ Р 51232-98 и СанПин 2.1.4.1074-01 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ для исправленной воды;

- сахар-песок по ГОСТ 21-94;

- перец стручковый красный (плоды) по ГОСТ 14260-89;

- перец душистый (незрелые плоды) по ГОСТ 29045-91;

- перец черный (недозрелые плоды) по ГОСТ 29050-91;

- дягиль лекарственный (корни и корневища) по ГОСТ 21569-76;

- мяту перечную (листья) по ГОСТ 23768-94;

- кориандр посевной (плоды) по ГОСТ 29055-91;

- укроп пахучий (семена) по ОСТ 46-95-80;

- колер.

Технологическая схема производства настойки горькой "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ" включает в себя следующие стадии производства:

- подготовку исправленной воды;

- подготовку и обработку стручков красного перца для внесения их в бутылки;

- приготовление настоя растительного сырья;

- приготовление настоя красного перца;

- приготовление купажа и его корректировка;

- фильтрование купажа;

- расфасовку;

- внесение в бутылки стручков красного перца;

- оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Для внесения в бутылки с готовой продукцией подбирают стручки красного перца длиной не более 3,5-4,0 см и диаметром 1,0-1,7 см. Стручки должны быть доброкачественными, без признаков порчи и деформации.

Стручки перца моют в течение 3-5 мин водой с температурой 15-25°С, после чего заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% с таким расчетом, чтобы жидкость покрыла стручки перца. По истечении 24 ч производят слив окрашенной жидкости, которую используют для получения настоев красного перца и растительного сырья. Приготовленные стручки перца вносят по одному в каждую бутылку после налива готовой продукции.

Приготавливают настой I и II сливов из 5-6 кг красного перца, для чего берут заданное количество перца стручкового красного, заливают его 50,0-52,0 л 45%-ной водно-спиртовой жидкости, настаивают 10 суток и получают 40,0-42,0 л настоя I слива, крепостью 44%. Для второй заливки вносят 40,0-41,0 л 40%-ной водно-спиртовой жидкости, настаивают 10 суток и получают 40,0-41,0 л настоя II слива, крепостью 41%. Всего получают около 80-82,0 л настоя I и II сливов примерной крепости 42-43%.

Приготавливают настой I и II сливов из указанного количества растительного сырья, для чего берут заданное количество сырья, содержащего дягиль лекарственный (корни и корневища), мяту перечную (листья), кориандр посевной (плоды), перец душистый (незрелые плоды), перец черный (недозрелые плоды) и укроп пахучий (семена), заливают его 105-110,0 л 70%-ной водно-спиртовой жидкости, настаивают 5 суток и получают 84-86,0 л настоя I слива, крепостью около 68%. Для второй заливки вносят 84-86,0 л 50%-ной водно-спиртовой жидкости, настаивают 5 суток и получают 84-86,0 л настоя II слива, крепостью около 53%. Всего получают около 168-170,0 л настоя растительного сырья I и II сливов примерной крепости 60-61%.

В купажный чан вносят настой растительного сырья, настой красного перца, часть воды (около 1/3), спирт-ректификат, еще часть воды (около 1/3), сахарный сироп концентрацией 65,8%, 80% от общего количества колера и воду для доведения купажа до заданной по расчету крепости купажа 40%. Остальные 20% колера вносят после проверки цветности купажа. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования - в течение 15-20 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по любому показателю его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют перед фильтрованием выдерживают 3-4 ч, а фильтрование осуществляют на фильтр-прессе с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки "Т" или "КТФ-1П" по ГОСТ 12290-89 и средней скоростью фильтрования 45-65 дал/ч·м².

Ингредиенты, входящие в настойку горькую "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ", используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта:

Колер - 9,5-10,0 кг,

а также, л

Водно-спиртовой настой перца красного I и II слива - 79,0 - 81,0, полученный из 5,0-6,0 кг стручков,

Настой I и II сливов растительного сырья - 167,0-169,0, включающего дягиль лекарственный (корни и корневища) 1,9-2,1 кг, мяту перечную (листья) 1,4-1,6 кг, кориандр посевной (плоды) 1,6-1,8 кг, перец душистый (незрелые плоды) 2,9-3,1 кг, перец черный (недозрелые плоды) 1,7-1,9 кг, укроп пахучий (семена) 0,4-0,6 кг,

Сахарный сироп 65,8%-ный - 91,0- 93,0,

Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%.

Пример 1

Предлагаемая настойка горькая "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ", полученная купажированием ингредиентов, выдержкой купажа с последующим фильтрованием, содержит следующие ингредиенты на 1000 дал готового продукта:

Колер, вводимый в купаж в два приема в количестве соответственно 80 и 20% от его количества - 9,5 кг, настой перца красного I и II слива - 79 л, полученный из 6,0 кг стручков, настой I и II сливов растительного сырья, включающего дягиль лекарственный (корни и корневища) 2,0 кг, мяту перечную (листья) 1,5 кг, кориандр посевной (плоды) 1,7 кг, перец душистый (незрелые плоды) 3,0 кг, перец черный (недозрелые плоды) 1,8 кг, укроп пахучий (семена) 0,5 кг - 167,0 л, сахарный сироп 65,8%-ный - 92,0 л, спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%.

Пример 2

Настойка горькая "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ" содержит ингредиенты на 1000 дал готового продукта при использовании растительного сырья аналогично примеру 1: колер - 10,0 кг, настой перца красного I и II слива - 80 л, полученный из 5,5 кг стручков, настой I и II сливов растительного сырья, включающего дягиль лекарственный (корни и корневища) 2,1 кг, мяту перечную (листья) 1,6 кг, кориандр посевной (плоды) 1,6 кг, перец душистый (незрелые плоды) 2,9 кг, перец черный (недозрелые плоды) 1,9 кг, укроп пахучий (семена) 0,6 кг - 169,0 л, сахарный сироп 65,8%-ный - 91,5 л, спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%.

Получают настойку горькую "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ" со следующими физико-химическими показателями: крепость - 40%; цветность по ФЭК при λ=440 нм и S=5 мм, D=0,30-0,40; и органолептическими показателями: цвет - светло-коричневый; вкус - жгучий, округленный; аромат - слегка пряный аромат красного перца со сладкими тонами и ароматами горных трав, смягчающими острый и жгучий вкус перца, и одновременно подчеркивающими красивый цветочный аромат душистого перца и придающими настойке во вкусе тонкий карамельный тон. Дегустационная оценка напитка составила 9,68 балла.

Были приготовлены также образцы водок следующего состава:

Пример 3.

Настойка горькая "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ" содержит ингредиенты на 1000 дал готового продукта при приготовлении настоев растительного сырья аналогично примеру 1: колер - 9,0 кг, настой перца красного I и II слива - 84 л, полученный из 4,0 кг стручков, настой I и II сливов растительного сырья, включающего дягиль лекарственный (корни и корневища) 1,7 кг, мяту перечную (листья) 1,8 кг, кориандр посевной (плоды) 2,0 кг, перец душистый (незрелые плоды) 2,7 кг, перец черный (недозрелые плоды) 1,9 кг, укроп пахучий (семена) 0,7 кг - 165,0 л, сахарный сироп 65,8%-ный - 90,0 л, спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%.

В настойке такого состава усиливается вкус и аромат кориандра и мяты, ухудшающие ее органолептические свойства, а карамельные тона во вкусе исчезают.

Пример 4.

Настойка горькая "ПУТИНКА ПЕРЦОВАЯ" содержит ингредиенты на 1000 дал готового продукта при приготовлении настоев растительного сырья аналогично примеру 1: колер - 11,0 кг, настой перца красного I и II слива - 76 л, полученный из 7,0 кг стручков, настой I и II сливов растительного сырья, включающего дягиль лекарственный (корни и корневища) 2,3 кг, мяту перечную (листья) 1,3 кг, кориандр посевной (плоды) 1,4 кг, перец душистый (незрелые плоды) 3,25 кг, перец черный (недозрелые плоды) 1,6 кг, укроп пахучий (семена) 0,3 кг - 175,0 л, сахарный сироп 65,8%-ный - 94,0 л, спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%.

В настойке такого состава усиливается и становится более резким вкус и аромат душистого перца, что ухудшает органолептические свойства продукта, а карамельные тона во вкусе также как и в настойке, приготовленной по примеру 3, исчезают.

Таким образом, приведенные примеры показывают, что указанный технический результат достигается только при заявленном составе, а при другом составе (при выходе за пределы) не достигается.

Предлагаемое изобретение обеспечивает расширение ассортимента настоек горьких на основе красного жгучего перца, обладающих высокими органолептическими показателями и дополнительно обогащенных комплексом эфирных масел, микроэлементов и флавоноидов лекарственных растений, входящих в композицию, являющуюся основой для ее приготовления.

Настойка горькая «Путинка перцовая» содержит следующие ингредиенты на 1000 дал: 20 тыс. штук стручков красного перца для внесения в бутылки, 79-81 л водно-спиртового настоя перца красного I и II слива, 167-169 л водно-спиртового настоя I и II сливов растительного сырья, включающего 1,9-2,1 кг дягиля лекарственного (корни и корневища), 1,4-1,6 кг мяты перечной (листья), 1,6-1,8 кг кориандра посевного (плоды), 2,9-3,1 кг перца душистого (незрелые плоды), 1,7-1,9 кг перца черного (недозрелые плоды), 0,4-0,6 кг укропа пахучего (семена), 91,0-93,0 л 65,8%-ного сахарного сиропа, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную, остальное - по расчету на крепость готового продукта 40%. Это позволяет получить горькую настойку с высокими органолептическими показателями и пищевой и биологической ценностью, расширить ассортимент горьких настоек. Сочетание используемых ингредиентов и синергизм их действия придает настойке на фоне перцового вкуса и аромата сладкие тона и ароматы горных трав, смягчающие жгучий вкус красного перца и одновременно подчеркивающие красивый цветочный аромат душистого перца и придающие настойке во вкусе тонкий карамельный тон. Дегустационная оценка напитка - 9,68 балла.

Настойка горькая, содержащая водно-спиртовой настой перца красного I и II слива, водно-спиртовой настой I и II слива растительного сырья, включающего душистый перец (незрелые плоды) и кориандр посевной (плоды), стручки красного перца для внесения в бутылки, сахарный сироп 65,8%-ный, колер, спирт этиловый ректификованный и воду питьевую исправленную до крепости готового продукта 40%, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит в качестве растительного сырья дягиль лекарственный (корни и корневища), мяту перечную (листья), перец черный (плоды недозрелые)и укроп пахучий (семена) при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал:

стручки красного перца для внесения в бутылки, тыс.штук - 20,

колер, кг - 9,5-10,0

а также, л:

водно-спиртовой настой перца красного I и II слива, полученный из 5,0-6,0 кг стручков - 79,0-81,0,

водно-спиртовой настой I и II сливов растительного сырья - 167,0-169,0, включающего дягиль лекарственный (корни и корневища) 1,9-2,1 кг, мяту перечную (листья) 1,4-1,6 кг, кориандр посевной (плоды) 1,6-1,8 кг, перец душистый (незрелые плоды) 2,9-3,1 кг, перец черный (недозрелые плоды) 1,7-1,9 кг, укроп пахучий (семена) 0,4-0,6 кг,

сахарный сироп 65,8%-ный - 91,0-93,0,

спирт этиловый ректификованный «Экстра» и вода питьевая исправленная - остальное до крепости 40%.