ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА "ДЕД" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна горькая настойка, содержащая водно-спиртовой настой донника, душицы, душистого перца, дягиля, зверобоя, кориандра, коры дуба, мяты, татарника, черного перца, а также колер, сахар, коньяк и водно-спиртовую жидкость (RU патент 2088472, кл. C 12 G 3/06, 1997).

Недостатком известной настойки является ее многокомпонентность и наличие в ее составе дорогостоящего компонента - коньяка.

Наиболее близкой к предлагаемой является горькая настойка, содержащая водно-спиртовой настой, приготовленный с использованием перца красного стручкового, перца черного, кубебы, а также колер и водно-спиртовую жидкость (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.220).

Недостатком известной настойки является ее недостаточно высокие органолептические показатели.

Технический результат предлагаемой горькой настойки состоит в получении настойки с более высокими органолептическими показателями, придание во вкусе и аромате едва уловимого имбирно-гвоздичного тона и расширение ассортимента горьких настоек.

Этот технический результат обеспечивается тем, что горькая настойка, содержащая водно-спиртовой настой, приготовленный с использованием перца красного стручкового и перца черного, колер и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит перец душистый, 65,8%-ный сахарный сироп, при этом раздельно приготавливают водно-спиртовой настой из смеси перца душистого, перца черного и аниса при их содержании в водно-спиртовой жидкости соответственно равном: 1,8-2,2; 4,5-5,5 и 0,2-0,4 кг на 1000 дал и из перца красного стручкового в количестве 4,5-5,5, полученные настои объединяют и вводят в готовую настойку при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой смеси перца душистого, перца черного и аниса - 110 - 120
Водно-спиртовой настой из перца красного стручкового - 78 -82
65,8%-ный сахарный сироп - 22-24
а также, кг
Колер - 28-32
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Следует отметить, что, несмотря на то что перец душистый и анис широко применяются в различных изделиях в ликеро-водочной промышленности, совместное их применение в совокупности с перцем черным в виде водно-спиртовых настоев является новым и обеспечивает неожиданный технический результат.

Механизм синергетического действия этих компонентов следующий: в водно-спиртовой настой, полученный из перца душистого, перца черного и аниса, переходят эфирные масла аниса, содержащие анетол, цинеол, сафрол и другие, а также протокатеховая и сикилеиновая кислоты.

Благодаря наличию этих кислот смягчается жгучий раздражающий вкус перца, главным действующим началом которого является капсациин, и не окисляются карвон и d-лимонен перца душистого. При раздельном настаивании только перца красного стручкового в водно-спиртовую жидкость переходит эфирное масло в концентрированном виде, а при совместном применении этих настоев биологические активные вещества, входящие в состав пряно-ароматических растений, усиливают и дополняют полезные свойства каждого.

Для приготовления настойки горькой "ДЕД" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной;
- перец душистый (плоды) по ГОСТ 29045-91;
- перец красный стручковый (плоды целые) по ГОСТ 14260-89;
- перец черный (плоды) по ГОСТ 29050-91;
- анис (плоды) по ГОСТ 18315-78;
- колер;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства настойки горькой "ДЕД" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление настоев растительного сырья;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Приготовление настоев растительного сырья производят двукратным настаиванием в водно-спиртовой жидкости.

В купажный чан последовательно вносят: настои растительного сырья, расчетное количество спирта-ректификата, часть исправленной воды, колер, сахарный сироп и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой смеси перца душистого, перца черного и аниса - 110 - 120
Водно-спиртовой настой из перца красного стручкового - 78-82
65,8%-ный сахарный сироп - 22-24
а также, кг
Колер - 28-32
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Примеры 1-3. В табл. 1 приведен расход компонентов для приготовления водно-спиртовых настоев, в табл. 2 - приготовление настоя, в табл. 3 - расход ингредиентов, входящих в готовую настойку.

Входящие в состав настойки ингредиенты обогащают ее комплексом биологически активных компонентов, которые способствуют не только повышению физиологической ценности готового продукта, но и участвуют в формировании его органолептических показателей.

Впервые создана настойка, в которой гамма эфирных масел различных перцев (красного, черного, душистого) сочетается с эфирным маслом аниса, при этом эти компоненты не просто переносят присущие им свойства в готовый продукт, но и обеспечивают синергетический эффект, придавая в присутствии сахара изделию во вкусе и аромате имбирно-гвоздичный тон, что не свойственно ни одному из ингредиентов, входящему в совокупность раздельно, в другой совокупности или в другом количественном соотношении.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности. Раздельно приготавливают водно-спиртовой настой из смеси, содержащей на 1000 дал готового продукта 1,8-2,2 кг перца душистого, 4,5-5,5 кг перца черного, 0,2-0,4 кг аниса, и из 4,5-5,5 кг перца красного стручкового. Полученные настои объединяют и вводят наряду с 65,8%-ным сахарным сиропом и колером. Готовая настойка содержит следующие ингредиенты: 110-120 л водно-спиртового настоя смеси перца душистого, перца черного и аниса, 78-82 л водно-спиртового настоя из перца красного стручкового, 22-24 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 28-32 кг колера и остальное водно-спиртовая жидкость на 1000 дал готового продукта. Полученная горькая настойка "Дед" имеет более высокие органолептические показатели и во вкусе и аромате едва уловимый имбирно-гвоздичный тон. Также данная настойка позволяет расширить ассортимент горьких настоек. 3 табл.

Горькая настойка, содержащая водно-спиртовый настой, приготовленный с использованием перца красного стручкового и перца черного, колер и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит перец душистый, анис и 65,8%-ный сахарный сироп, при этом раздельно приготавливают водно-спиртовый настой из перца красного стручкового при его содержании в водно-спиртовой жидкости, равном 4,5 - 5,5 кг на 1000 дал настойки, и из смеси перца душистого, перца черного и аниса при содержании каждого компонента в водно-спиртовой жидкости соответственно равным: 1,8 - 2,2, 4,5 - 5,5 и 0,2 - 0,4 кг на 1000 дал, полученные водно-спиртовые настои объединяют при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовый настой из смеси перца душистого, перца черного и аниса - 110 - 120
Водно-спиртовый настой из перца красного стручкового - 78 - 82
65,8%-ный сахарный сироп - 22 - 24
а также, кг
Колер - 28 - 32
Водно-спиртовая жидкость - Остальное