СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНОПЛЯНОГО МОЛОКА Российский патент 2008 года по МПК A23C11/10 A23J1/14 A23J3/30 

Изобретение относится к новому и экономичному способу изготовления органолептически высококачественного конопляного молока высокой пищевой ценности.

В последние годы непрерывно возрастает интерес растущего круга потребителей к здоровым альтернативным пищевым продуктам на растительной основе, которые при этом одновременно удовлетворяли бы самым взыскательным вкусам.

Помимо этого вследствие быстрого роста аллергических заболеваний самого разного рода также быстро растет круг лиц, которым во избежание возникновения неприятной аллергии приходится воздерживаться от употребления продуктов животного происхождения, в частности мяса и молока, и которые вынуждены обходиться продуктами на растительной основе, максимально приближенными к этим самым обычным продуктам по вкусу и органолептике.

Растением, уже давно используемым в отношении его пригодности для получения продуктов-заменителей мяса и молока, является соя. Соя представляет собой источник высококачественного белка, имеет относительно большое содержание многократно ненасыщенных жирных кислот и помимо других благоприятных физиологических свойств обладает тем преимуществом, что практически лишена холестерина.

Переработанные соевые продукты обладают далее хорошими питательными свойствами и могут выполнять функциональные задачи в пищевых продуктах. Так, например, соевое молоко представляет собой вполне пригодный для приготовления соевых напитков, кофейных сливок, кремов и взбитых десертов, приемлемый лицами с непереносимостью лактозы и легко усваиваемый заменитель животного молока.

Уже известно большое число способов изготовления или получения соевого молока. В одном из этих способов соевые бобы после возможного замачивания в холодной или горячей воде размалывают, затем отделяют соевое молоко, после чего, например, гомогенизируют, пастеризуют или термостерилизуют.

Существенный недостаток соевого молока состоит, однако, в его привкусе, который, правда, вполне ценится в Азии, однако не полностью приемлем европейцами, воспринимающими его по-разному как бобовый, травянистый или горький. Кроме того, соевые бобы получают в Европе не так рентабельно, как, например, в Южной Америке. Большая часть сырья поступает поэтому из-за океана. Для ежедневно потребляемого пищевого продукта этот факт, с точки зрения потребителя, является недостатком.

Результаты различных попыток устранения этого привкуса до сих пор неудовлетворительны.

Поэтому были предприняты попытки замены соевого молока другим более полезным растительным молоком, и недавно было обнаружено, что из мелко размолотых семян конопли путем экстракции с водой можно получить существенно более приятное на вкус растительное молоко, недостаток которого, однако, состоит в том, что оно уже через короткое время после получения принимает неприглядный внешний вид: происходит «посерение» вначале вполне аппетитно-белого и действительно выглядевшего «по-молочному» конопляного молока. Что касается уровня техники, то, среди прочего, уже описаны и известны способы изготовления конфет, выпечки, пива и не в последнюю очередь молока и тофу на основе семян конопли, для чего следует сослаться, например, на публикации DE 19746830 C1, DE 19954153 А1, DE 19631460 А1 и DE 19650018 A1, a также на более подробно рассматриваемые ниже публикации RU 2185069 С2 и DE 19833567 C1.

В основном, из уровня техники известно, что конопляное молоко, само собой, соответственно после адаптации к разным свойствам сырья из-за различных почв для возделывания конопли, высоты над уровнем моря и расположения площадей возделывания, а также из-за различных погодных условий, в принципе, может быть изготовлено аналогично соевому молоку, причем наибольшее отличие от переработки сои состоит в том, что особенно ценное в качестве пищевого продукта благодаря содержащимся в нем веществам, однако само по себе очень маленькое ядро конопляного семени окружено относительно твердой оболочкой, которое перед экстракцией веществ из собственно ядра приходится сначала разрушать.

Так, получение конопляного молока из семян конопли начинается, главным образом, с того, что предварительного удаляют оболочки с семян, благодаря чему не возникает проблем горечи, замачивают или затирают очищенные семена в воде, подвергают их мокрому размолу, например, посредством измельчителя, после чего происходит растворение разрушенных семян при повышенных температурах и отделение включающей в себя разрушенные оболочки и термоосажденный протеин доли твердого вещества от конопляного молока, которое затем можно подвергнуть дополнительной обработке под индивидуальные требования.

Из известных до сих пор публикаций становится совершенно очевидным, что еще никто близко не занимался упомянутой выше и существенно нарушающей приемлемость конопляного молока проблемой его посерения и до сих пор неизвестны публикации, содержащие какие-либо предложения по устранению посерения.

Так, из RU 2185069 С2 известно усовершенствование процесса получения конопляного молока, которое состоит в том, что цельные семена конопли проращивают до появления ростков величиной 1-2 мм, причем важным критерием является именно эта величина зародышей, а не продолжительность замачивания и проращивания. Затем проросшие семена размалывают, после чего происходят экстракция в горячей воде при «гидромодуле» 1,3-5 и отделение конопляного молока от остатков твердого вещества семян. Во всех трех примерах этой публикации говорится о том, что получают растительное молоко молочно-белого цвета со слегка сероватым оттенком.

В DE 19833567 С1 описан способ изготовления пищевых продуктов из конопли, в частности тофу и конопляного молока, который состоит в том, что используют богатый протеином сорт конопли, семенам конопли при охлаждении дают набухнуть, при охлаждении измельчают их и, наконец, осуществляют отделение конопляного молока от твердых веществ, которое за счет термоденатурирования осаждается в конопляный тофу. В этой публикации указаны температура набухания 8-10°С, время набухания 20 часов, а температура разрушения 1°С. Измельчение семян происходит в охлаждающем измельчителе. Упор в этой публикации сделан на размалывании семян конопли при низких температурах. Здесь конопляное молоко называется новым продуктом, о котором утверждается, что он белый и схож с коровьим молоком. Поскольку все описание направлено на конопляный тофу, а конопляное молоко является совершенно очевидно лишь промежуточным продуктом на пути к тофу и после получения через короткое время было подвергнуто дальнейшей переработке, проблема «посерения» и ее решение не могли играть роли и потому в этой публикации не затронуты.

Настоящее изобретение поставило своей задачей разработку способа изготовления конопляного молока, полностью приемлемого потребителем по цвету и консистенции, при котором могут использоваться непосредственно и без особой предварительной обработки сами по себе более дешевые неочищенные семена конопли - ценовое соотношение между очищенными и неочищенными семенами конопли составляет примерно 5:1.

Подробные исследования и полученные при этом результаты показали, что при холодном размалывании и растворении или экстракции семян конопли, как это соответствует уровню техники, достигается лишь относительно небольшой выход, а при использовании неочищенных семян конопли происходит особенно сильное посерение молока за счет действия присущих сырью энзимов, например полифенолоксидаз. Пока продукт конопляное молоко связан с этим недостатком, воспринимаемым потребителем скорее как отталкивающий, до сих можно было и не думать о его внедрении на рынок в больших объемах.

В ходе углубленных исследований было обнаружено, что либо сразу при затирании предварительно измельченных или размолотых семян конопли или при мокром размоле еще целых семян конопли, либо, по меньшей мере, при последующей экстракции следует соблюдать минимальную температуру 80°С, чтобы активировать названные энзимы и получить, таким образом, свежее конопляное молоко улучшенного вкуса, которое не имеет тенденции к «посерению» и сохраняет свой схожий с обычным коровьим молоком белый цвет даже через нескольких часов его получения.

Далее оказалось, что при последующей пастеризации или стерилизации конопляного молока, изготовленного путем затирания, размола и/или экстракции при температурах ниже 80°С, образуется кашицеобразный осадок, неприемлемый потребителем у такого напитка. Удалось констатировать, что речь при этом идет о коагулированном протеине. Для изготовления стабильного и пригодного к сбыту конопляного молока неизбежной является, однако, по меньшей мере, одна пастеризация, в частности, также по гигиеническим причинам.

При осуществлении затирания и экстракции при температурах 80°С коагулируемые протеины с самого начала вообще не экстрагируют, или они выпадают уже на этих этапах способа, и их заодно отделяют при последующем отделении твердых веществ (отделение окары). Посредством высокотемпературного размола и/или экстракции получают стабильное молоко, которое может быть пастеризовано без образования описанного выше кашицеобразного осадка.

Далее было обнаружено, что температура при затирании и экстракции должна составлять, по меньшей мере, 80°С, однако не должна превышать 90°С. Одна из причин этого заключается в том, что при температурах выше 90°С доля протеина в конопляном молоке больше не возрастает, а снова уменьшается. Другую причину следует искать в том, что конопляное молоко при температурах экстракции выше 90°С и более длительном времени экстрации, в частности, при желаемом использовании неочищенных семян конопли приобретает неприемлемо горький вкус. Высокие температуры и длительное время экстракции были бы, однако, желательны для высокого выхода.

Настоящее изобретение касается, таким образом, нового способа изготовления или получения конопляного молока, в ходе которого семена конопли затирают с водой и измельчают или размалывают, причем экстракцию семян осуществляют посредством нагретой воды, а полученное сырое конопляное молоко отделяют от твердых веществ семян конопли.

Новый способ отличается тем, что для получения остающегося без изменения цвета, не сереющего, свободного от горького привкуса, пригодного к пастеризации и стерилизации конопляного молока после 5-12-часового замачивания семян конопли при температурах в интервале 5-35°С в воде и промывки замоченные или затертые, таким образом, семена конопли

а) либо измельчают или размалывают при нагреве до температуры в интервале 80-90°С, после чего осуществляют экстракцию при температурах ниже 80°С,

б) либо измельчают или размалывают сначала при температурах от 0 до максимум 80°С, а затем подвергают горячему растворению или растворению в горячей воде или горячей экстракции при температурах в интервале 80-90°С,

и затем после горячего размола или после размола и последующей горячей экстракции и после охлаждения полученного при этом затора из размолотых ядер и оболочек семян конопли и воды затор в течение 30-4 ч подвергают дополнительной холодной экстракции при температуре в интервале от 0 до максимум 10°С,

после чего отделяют окару, содержащую, в основном, протеин и частицы оболочек семян конопли, от сырого конопляного молока, которое может быть доведено до потребителя либо непосредственно в свежем состоянии, либо после дальнейшей обработки, пастеризации, термостерилизации и т.п.

Предпочтительным является то, что в качестве сырья, полученный за счет сырого измельчения в воде с температурой по меньшей мере 80°С, содержащий 15-25% размолотых семян конопли сырой затор подвергают при температуре в интервале 80-90°С в течение 15-1,5 мин процессу горячей экстракции, а затем после охлаждения в течение 30-4 ч при температуре 0-10°С - дополнительной холодной экстракции, после чего отделяют окару, содержащую в основном термоосаждаемый протеин и частицы оболочек, от сырого конопляного молока, которое затем может употребляться либо в свежем виде, либо после гомогенизации, при необходимости с добавлением эмульгатора, и предпочтительным образом после розлива в предусмотренную для употребления тару пастеризуют при нагреве до 60-93°С или термостерилизуют при температурах выше 100°С.

Строго соблюдая действия при изготовлении конопляного молока, не выходя даже кратковременно и/или незначительно за рамки поясненного выше, решающего для последующей приемлемости конопляного молока потребителем интервала температур при размоле и/или растворении в горячей воде, неожиданным образом получают стабильное по цвету, не горькое, пригодное к пастеризации и стерилизации конопляное молоко.

Что касается известного посерения известного до сих пор или изготовленного известными до сих пор способами конопляного молока часто уже через короткое время после его изготовления, то это изменение цвета вызвано преимущественно содержащимися в оболочках полифенолоксидазами, высвобождающимися в результате их разрушения при размоле. Следует исходить из того, что при совершенно целенаправленном ведении способа, согласно изобретению, при соблюдении или превышении нижнего предела названного интервала температур, а именно, по меньшей мере, 80°С, достигается надежное дезактивирование названных энзимов.

Для желаемой приемлемости конопляного молока потребителем при его получении из неочищенных семян конопли важно далее, что нельзя превышать и верхний предел интервала температур, иначе сохраняется проблема возникновения кратко упомянутой выше, неприемлемой потребителем, так же как и «посерение», «кашицеобразной» консистенции, которая объясняется видом коагуляции оставшейся в конопляном молоке доли золеобразно растворенных в нем протеинов.

Здесь следует кратко остановиться на питательно-физиологической ценности конопляного молока, которая заключается, прежде всего в том, что в конопляном молоке, в полную противоположность соевому молоку, содержатся все восемь существенных, т.е. важных для человека, и не вырабатываемых им аминокислот, что содержащиеся в нем протеины или белки особенно совместимы с человеческим организмом и что при уже высокой доле ненасыщенных жирных кислот оно по своей жирности имеют значительное содержание особенно ценной γ-3-линоленовой кислоты.

Так, доля жира или масла в конопляном семени состоит, в целом, примерно на 10% из насыщенных жирных кислот, примерно на 10-15% из олеиновой кислоты, на 50-70% из линолевой кислоты, на 15-25% из линоленовой кислоты и до 5% из γ-лниоленовой кислоты, причем соотношение линолевой и линоленовой кислот 3:1 особенно приближается к требуемому человеческим организмом соотношению.

Прямые γ-линоленовые кислоты и октатетраеновая кислота с долей в конопляном масле до 1% представляют интерес также с фармакологической точки зрения, в частности для лечения нейродермита, ревматизма, артрита, хронических воспалений, диабетической нейропатии и для снижения уровня холестерина.

Другое преимущество конопляного молока состоит в том, что содержащиеся в нем восемь бионесинтезируемых человеческим организмом «существенных» аминокислот в легко усваиваемой форме вместе с остальными аминокислотами особенно хорошо соответствуют «образцу потребности» человеческого организма.

Таким образом, для пополнения протеина конопляное молоко может внести чрезвычайно полезный вклад и представляет собой, следовательно, во всяком случае, с точки зрения качества, источник протеина, который можно назвать превосходным.

В целом, остается констатировать, что, за исключением вопроса стоимости, в отношении белка, жира и сухой массы предусмотренному согласно изобретению использованию неочищенных семян конопли для изготовления конопляного молока следует отдать предпочтение перед использованием очищенных семян.

Важнейший прогресс состоит в том, что благодаря новому способу удалось справиться с не преодоленной до сих пор тенденцией к «посерению» и одновременно с проблемой «кашицеобразного» состояния конопляного молока простым образом за счет управления температурой при размоле и/или горячей экстракции, так что потребителю может быть предложен не только приемлемый без проблем, но и вполне привлекательный, намного превосходящий соевое молоко молочный продукт на растительной основе, слегка ореховый вкус которого, всегда воспринимаемый по сравнению с бобовым вкусом соевого молока как приятный, особенно утончен.

В отношении выхода конопляного молока следует заметить, что на 20-25 декаграмм использованных семян конопли получают 1 л конопляного молока, причем существенное преимущество полученного согласно изобретению конопляного молока заключается в его схожести с коровьим молоком.

Для затирания семян конопли в смысле получения высококачественного конопляного продукта благоприятно использовать обычную питьевую или водопроводную воду.

Для получения высококачественного конопляного молока предпочтительно соблюдать при горячей экстракции время, причем приведенный здесь нижний предел времени в 1,5 мин коррелирует с верхним пределом температуры растворения и наоборот.

Было обнаружено, что устойчивость конопляного молока к посерению и его органолептику можно улучшить, если размол и/или горячее растворение или горячую экстракцию размолотых семян конопли осуществлять при температурах, по меньшей мере, 82°С, причем следует соблюдать уже указанный верхний предел 90°С.

В отношении стабильности цвета и вкуса конопляного молока приведены особенно благоприятные в отношении стабильности цвета и вкуса конопляного молока параметры процесса изготовления, то есть горячую экстракцию по б) осуществляют при температуре 82-85°С, преимущественно 82,5°С, в течение 3-8 мин, преимущественно 4-6 мин.

В рамках подробных исследований по предотвращению посерения было обнаружено, что дальнейшего повышения качества, в частности также в отношении вкуса, можно достичь, если вслед за описанным выше горячим размолом и/или экстракцией в горячей воде семян конопли и после соответствующего охлаждения затора следует этап холодной экстракции. Дополнительную холодную экстракцию осуществляют при помешивании при температурах в интервале 2-6°С, преимущественно при 4°С, в течение 10-15 ч, преимущественно 12 ч, что обеспечивает особенно благоприятные условия получения высококачественного, стабильного по цвету конопляного молока.

За счет этой холодной экстракции происходит возрастание содержания твердых веществ, т.е. доли ценного жира, белка и минеральных веществ, а это приводит к тому, что полученное таким образом конопляное молоко по своей консистенции и внешнему виду особенно схоже с коровьим молоком обычной жирности. При затирании 10-45 мас.%, преимущественно 15-25 мас.%, семян конопли смешивают с 90-65%, преимущественно 85-75%, воды питьевого качества и/или затор из семян конопли и воды перед измельчением или размолом выдерживают в течение 0,5-2 ч при температуре окружающей среды.

Что касается качества воды, используемой для набухания, а также для холодной и горячей экстракции семян конопли, как и в отношении возможности «отдыха» затора семян конопли, предусмотренного в начале процесса изготовления конопляного молока, что облегчает процесс размола.

К диапазонам крупности следует оптимальным образом стремиться при измельчении семян конопли для последующих этапов обработки и для выхода конопляного молока.

Замоченные семена конопли измельчают или размалывают в измельчителе или коллоидной мельнице при низких температурах, в частности при температурах 0-10°С, до частиц ядер и оболочек семян конопли размером 0,05-0,5 мм.

Не в последнюю очередь следует упомянуть, что небольшое проращивание семян конопли при затирании, в частности для размола, может дать облегчение и повысить вкус и качество конопляного молока. Продолжительность замачивания или затирания семян конопли с водой увеличивают, пока не будет достигнуто заметное невооруженным глазом начало прорастания семян.

Предпочтительным является то, что в качестве семян конопли используют неочищенные семяна конопли.

Поскольку предусмотренное для получения конопляного молока из затора разделение скармливаемой предпочтительно жвачным окары, вернее сказать «конопляры», и сырого конопляного молока не такое простое, может быть благоприятным при этом разделении сначала большую часть растворенной массы довести до осаждения и, тем самым, отделить от осадка большую часть конопляного молока, а затем осуществить дальнейшее отделение остального конопляного молока посредством отстойника или центрифуги.

Само по себе может быть благоприятным стандартизировать полученное новым способом конопляное молоко, т.е., в частности, за счет соответствующих добавок воды довести до содержания сухого вещества 4-6 мас.%, предпочтительно около 5 мас.%.

Наконец, гомогенизация конопляного молока, при необходимости с добавлением эмульгатора, преимущественно лецитина, например, в конусном гомогенизаторе, при давлении 250-350 бар в течение 3-8 мин может благоприятным образом повлиять на успешное осуществление способа.

Изобретение более подробно поясняется на нижеследующих примерах.

Пример 1

2,5 кг предварительно набухших и промытых неочищенных семян конопли тонко размалывают с 10 л воды в мокрой мельнице до средней тонины 0,1-0,2 мм и затирают.

Затем затор нагревают посредством трубчатого нагревателя до 85°С и выдерживают в течение 15 мин при этой температуре. После этого затор в течение короткого времени охлаждают до 2°С и в отстойнике разделяют на твердую фазу, состоящую из оболочек и твердых веществ семян конопли, в частности осажденный протеин, и образованную конопляным молоком жидкую фазу.

Получают однородное, приятного орехового вкуса, молочно-белое конопляное молоко, которое даже после трехчасового выстаивания в открытом сосуде не показывает тенденцию к изменению привлекательной белой окраски в сторону серого тона. Это сырое конопляное молоко можно, само собой, благоприятным образом через относительно короткое время после его получения пастеризовать или нагреть до температуры выше 100°С и разлить в стандартную упаковку. За счет использования стандартного эмульгатора можно воспрепятствовать возможной склонности конопляного молока к нарушению однородности.

Пример 2

2 кг неочищенных семян конопли давали набухнуть в 3 л непрерывно нагретой с 21 до 30°С воды в течение 10 ч, а затем промывали; зародыши как раз начинают заметно пробивать оболочку семени. Затем семена конопли размалывают при 5°С с 10 л воды, после чего затор нагревают до 83°С. После 3-часовой горячей выдержки при 83°С затор в течение примерно 1 ч охлаждают до 5°С, а затем в течение еще 10 мин при постоянном помешивании до 0°С. После 5-часовой холодной экстракции при 0°С затор разделяют в отстойнике на жидкое конопляное молоко и твердую окарную или «коноплярную» фазу.

Получают 10 л однородной, действительно схожей с коровьим молоком, заметно и приятно пахнущей орехом конопляно-молочной эмульсии жирностью 3,2%, которую можно употреблять в свежем виде или подвергнуть пастеризации или сверхвысокотемпературному нагреву.

Полученное после холодной экстракции и отделения твердых веществ свежее конопляное молоко даже после 5-часового выстаивания в открытом сосуде при комнатной температуре не показало ухудшающего вкус и внешний вид изменения. Следовательно, не произошло никакого «посерения».

Пример 3

2 кг неочищенных семян конопли давали набухнуть в 3 л воды в течение 8 ч при 21°С. Затем семена конопли размалывали с 10 л воды при температуре 83°С в мокрой мельнице до среднего размера частиц 0,1-0,25 мм.

После этого размолотый затор охлаждали до комнатной температуры и оставляли на 5 ч для отдыха и седиментации, после чего осуществляли отделение конопляного молока от окары или «конопляры».

Полученное таким образом конопляное молоко (выход: 10 л конопляного молока на 2 кг семян конопли) отличалось приятным ореховым вкусом и не показывало тенденции к посерению.

Пример 4

Действовали, как в примере 3, однако в течение 5-часового этапа отдыха или экстракции поддерживали температуру 3-5°С.

Полученное таким образом конопляное молоко имело интенсивный ореховый вкус; тенденции к посерению даже по истечении 5 ч при комнатной температуре не наблюдалось.

Изобретение относится к пищевой промышленности. В ходе способа изготовления конопляного молока семена конопли размалывают и затирают с водой при температуре 5-35°С в течение 5-12 часов, осуществляют экстракцию семян посредством нагретой воды и полученное сырое конопляное молоко отделяют от твердых веществ семян конопли. При этом в способе в альтернативном порядке замоченные семена конопли либо измельчают или размалывают при нагреве до температуры в интервале 80-90°С, после чего осуществляют экстракцию при температурах ниже 80°С, либо измельчают или размалывают при температуре от 0 до максимум 80°С, а затем подвергают горячей экстракции при температурах в интервале 80-90°С. Далее осуществляют разделение на окару, содержащую протеин и частицы оболочек семян конопли, и сырое конопляное молоко, которое может быть доведено по потребителя либо непосредственно в свежем состоянии, либо после дальнейшей обработки, пастеризации, термостерилизации. Предлагаемый способ позволяет получить не сереющее, свободное от горького привкуса, пригодное к пастеризации и стерилизации конопляное молоко. 9 з.п. ф-лы.

1. Способ изготовления конопляного молока, при котором семена конопли затирают с водой и измельчают или размалывают, причем в ходе способа осуществляют экстракцию семян посредством нагретой воды и полученное сырое конопляное молоко отделяют от твердых веществ семян конопли, отличающийся тем, что для получения остающегося без изменения цвета, не сереющего, свободного от горького привкуса, пригодного к пастеризации и стерилизации конопляного молока после 5-12-часового замачивания семян конопли при температурах в интервале 5-35°С в воде и промывки, семена конопли сначала

а) либо измельчают или размалывают при нагреве до температуры в интервале 80-90°С, после чего осуществляют экстракцию при температурах ниже 80°С,

б) либо измельчают или размалывают при температурах от 0 до максимум 80°С, а затем подвергают горячей экстракции при температурах в интервале 80-90°С,

далее после охлаждения полученного затора из размолотых ядер и оболочек семян конопли и воды затор в течение 30-4 ч подвергают дополнительной холодной экстракции при температуре в интервалах от 0 до максимум 10°С, затем отделяют окару, содержащую протеин и частицы оболочек семян конопли, от сырого конопляного молока, которое может быть доведено до потребителя либо непосредственно в свежем состоянии, либо после дальнейшей обработки, пастеризации, термостерилизации.

а) либо измельчают или размалывают при нагреве до температуры, по меньшей мере, 82°С, б) либо измельчают или размалывают сначала при температурах в интервале ниже 80°С, предпочтительно при 40-50°С, а затем подвергают горячей экстракции при температуре, по меньшей мере, 82°С.