Способ изготовления кондитерских изделий Российский патент 2021 года по МПК A23G3/48 A23G3/52 A21D13/50 

Предложенный способ изготовления кондитерских изделий относится к пищевой промышленности и может быть использован для изготовления кондитерских изделий на основе безе (меренги), например получивших широкое распространение макарон (макаруны или макаронс).

Известен способ изготовления кондитерских изделий, включающий изготовление двух половинок (их называют «скорлупки макарон»), которые скрепляют разнообразными начинками. «Скорлупки» приготовлены из теста на базе белков, сахарной пудры и миндальной муки, и как правило, различаются только цветом и начинкой (ганашем) (см. https://bac-fomm.ru/articles/62-legendarnyi-desert-makaron.html).

Известен также способ изготовления кондитерских изделий макарон (макарун), включающий приготовление ореховой пасты из миндальной муки, меренги, теста, выпечку и сборку (см. https://www.alizy.club/deserty/pirozhnye/makaruny-retsept.html).

Известен также способ изготовления кондитерских изделий макарон (макарун), включающий приготовление ореховой пасты из кедровой муки, меренги, теста, выпечку и сборку (см. патент по заявке №2019141640, решение о выдаче патента от 24.03.2020 г.)

Недостатком указанного способа является высокое содержание жиров, невысокое содержание клетчатки, и хлорофилла. Кроме того, не достаточно используется весь возможный спектр вкусоароматических оттенков.

Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является повышение пищевой ценности конечного продукта и расширение спектра вкусоароматических оттенков и возможных видов сырья для макарон (макарунов).

Технический результат изобретения достигается за счет перераспределения соотношения жиров, углеводов и белка, в результате использования новых ингредиентов.

Технический результат достигается тем, что в способе изготовления кондитерского изделия, характеризующегося тем, что он включает приготовление конопляной пасты, меренги, теста, выпечку основы изделия, приготовление начинки и сборку изделия. Для приготовление пасты конопляный протеин, полученный из муки, молотых, очищенных от лузги и обезжиренных холодным отжимом семян конопли просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм. Затем сахарную пудру соединяют с конопляным протеином и просеивают через сито еще раз. В полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения конопляной пасты, для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и варят сироп до температуры +118°С, яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее горячий сироп. Полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до 40-45°С. Для приготовления теста в конопляную пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки широкой лентой. Затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на кондитерский коврик и получают основы для изделий диаметром 3-5 см, подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут. Для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

Кроме того, в конопляный протеин, содержащий массовую долю жиров 12-22%, белков 50-60%, углеводов 15-25%, добавляют муку из молотых, неочищенных от лузги, обезжиренных семян конопли, при этом конопляный протеин составляет от 3 до 24%, конопляная мука от 3-24%.

Большее количество конопляной муки не позволяет получить качественные «основы» (не та текстура пасты, она не ложится «лентой»).

Для расширения спектра вкусоароматических оттенков в различные виды макарунс, в конопляный протеин добавляют какао-порошок, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а какао-порошок - от 3,6 до 3,9%;

или обезжиренную льняную муку, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а льняная мука - от 3,6 до 3,9%;

или бобовую муку - нутовую или гороховую, содержащую не менее 21% белка, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а нутовая или гороховая бобовая мука - от 3,6 до 3,9%;

или обезжиренную муку из черного тмина, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а обезжиренная мука из черного тмина - от 3,6 до 3,9%;

или ягодную муку из сухого экстракта сока ягод или сухого жмыха ягод, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а ягодная мука - от 3,6 до 3,9%;

или ореховую муку - кедровую, фундуковую, миндальную, из чуфы, грецкого ореха, кешью, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 3,6 до 25,5%, а ореховая мука - от 2,5 до 3,6%.

В указанную совокупность включены все признаки, каждый из которых необходим, а все вместе достаточны для достижения указанного технического результата.

Способ осуществляется следующим образом. Перед приготовлением пасты, производят, холодным отжимом, конопляный протеин, полученный из муки очищенных от лузги и обезжиренных семян конопли. Конопляный протеин, содержащий массовую долю жиров 12-22%, белков 50-60%), углеводов 15-25%, просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм. Сахарную пудру соединяют с конопляным протеином и просеивают через сито еще раз, в полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения конопляной пасты.

Для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и варят сироп до температуры +118°С. Яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее тонкой струей горячий сироп. Полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до +40-45°С.

Для приготовления теста в конопляную пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки широкой лентой. Затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на кондитерский коврик и получают основы для изделий диаметром 3-5 см. Подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут. Для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

Если основы изделий подсушивают при комнатной температуре, то этот процесс длится 30-60 минут.

Желательно основы изделий подсушивать в духовке при температуре+150°С в течение 2 минут.

Кроме того, в конопляный протеин добавляют муку из молотых неочищенных от лузги обезжиренных семян конопли, при этом конопляный протеин составляет от 3 до 24%, и молотых неочищенных от лузги обезжиренных семян конопли, конопляная мука, от 3-24%.

Почему используется конопляные продукты:

• Имеют высокое содержание белка. В составе конопляного семени присутствуют 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Семена конопли содержат 65% глобулина, а также альбумина. Это является самым высоким показателем среди растений.

• Не содержат глютена.

• Конопляное масло, содержащееся в муке и протеине богато незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Жирные кислоты Омета-3 и Омега-6 присутствуют в семенах конопли в оптимальном соотношении 1:3, что создает их идеальный баланс в человеческом организме.

• Конопляные семена содержат необходимые организму человека макро- и микроэлементы: фосфор, калий, магний, кальций, железо, цинк, натрий, марганец, медь.

• Витаминный состав семян конопли достаточно разнообразен. Семена содержат витамины группы В (B1, В2, РР, В5, В6, В9), Е, С, А, бета-каротин.

Молотые очищенные от лузги обезжиренные семена конопли (конопляный протеин) содержит до 60% растительного белка. Готовый продукт на основе конопляного протеина содержит белка не менее 16% и может считаться высокобелковым (например, традиционные макаруны на основе миндальной или фундучной муки содержат белка в 1,7-1,9 раза ниже).

Молотые неочищенные от лузги обезжиренные семена конопли (конопляная мука) содержат пищевые волокна и хлорофилл.

Что говорят исследования о пользе хлорофилла? В журнале «New England Journal of Medicine», а также в книге доктора Бернарда Йенсена «The Healing Power of Chlorophyll)) описываются такие полезные свойства:

- Хлорофилл связывается с потенциальными канцерогенами и препятствует их всасыванию в желудочно-кишечном тракте

- Детоксикация печени, выведение потенциально вредных токсинов.

- В 2014 году сотрудники кафедры экспериментальной медицины Лундского университета (Швеция) обнаружили, что пища, содержащая хлорофилл, в сочетании с углеводами уменьшает чувство голода (за счет активации гормона сытости) и предотвращает гипогликемию у женщин с избыточным весом.

Пищевые волокна семян конопли:

• улучшают пищеварение и здоровье кишечника, стимулируют перистальтику кишечника

• являются пищей для полезной микрофлоры

• помогают контролировать массу тела

• положительно влияют на уровень сахара в крови

• снижают уровень холестерина и кровяное давление.

Конопляная мука имеет калорийность ниже конопляного протеина (около 290 ккал/100 г), так содержит меньше масла, белка и больше клетчатки, что позволяет снизить общую калорийность изделия. Использование конопляной муки позволяет удешевить продукт без потери качества (вкуса, пищевой ценности).

Для расширения спектра вкусоароматических оттенков в различные виды макарунс в конопляную пасту добавляют какао-порошок, при этом конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а какао-порошок от 3,6 до 3,9%.

Какао-порошок придает макарунам шоколадный вкус, цвет и аромат какао-бобов и позволяет разнообразить вкусоароматические характеристики продукта.

Большее количество какао-порошка, чем 3,9-4% в пасте, не позволяет получить качественные «основы» (не та текстура пасты, она не ложится «лентой»).

Также для ля расширения спектра вкусоароматических оттенков макарунс в конопляный протеин добавляют обезжиренную льняную муку, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а льняная мука от 3,6 до 3,9%.

Льняная мука имеет калорийность ниже конопляного протеина (около 270 ккал/100 г), так содержит меньше масла, белка и больше клетчатки, что позволяет снизить общую калорийность изделия. Использование льняной муки позволяет также удешевить продукт без потери качества (вкуса, пищевой ценности).

Большее количество льняной муки, чем 3,9-4% в пасте, не позволяет получить качественные «основы» (не та текстура пасты, она не ложится «лентой»).

Кроме того, в отдельные виды макарунс в конопляный протеин добавляют бобовую муку - нутовую или гороховую, содержащую не менее 21% белка, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а бобовая- нутовая или гороховая мука от 3,6 до 3,9%.

Использование бобовой муки позволяет разнообразить вкусовые свойства продукта, позволяет удешевить продукт практически без потери пищевой ценности. Большее количество бобовой муки, чем 4% в пасте не позволяет получить качественные «основы» (не та текстура пасты, она не ложится «лентой»).

Для большего снижения калорийности в конопляный протеин добавляют обезжиренную муку из черного тмина, при этом к конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5% а обезжиренная мука из черного тмина от 3,6 до 3,9%.

Обезжиренная мука черного тмина имеет специфически вкус, что позволяет обогатить вкусоароматические характеристики изделия. Мука черного тмина имеет калорийность ниже конопляного протеина (около 166 ккал/100 г), так как содержит меньше жиров, углеводов и больше клетчатки, что позволяет снизить общую калорийность изделия. Использование муки черного тмина позволяет удешевить продукт без потери качества.

Большее количество муки черного тмина, чем 4% от массы пасты не позволяет получить качественные «основы» (не та текстура пасты, она не ложится «лентой»).

Для еще большего снижения калорийности в конопляный протеин добавляют ягодную муку, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, а ягодная мука - сухой экстракт сока ягод или сухой жмых ягод от 3,6 до 3,9%.

Ягодная мука имеет существенно более низкую калорийность, чем конопляный протеин, содержит органические кислоты и выраженный ягодный вкус и запах, что позволяет снизить общую калорийность (около 120 ккал/100 г) изделия и улучшить его вкусоароматические характеристики. Большее количество ягодной муки, чем 4% от массы пасты не позволяет получить качественные «основы» (не та текстура пасты, она не ложится «лентой»).

Также в конопляный протеин добавляют ореховую муку - кедровую, фундуковую, миндальную, из чуфы, грецкого ореха, кешью, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 3,6 до 25,5%, а ореховая мука от 25,5 до 3,6%.

Добавка ореховой муки позволяет расширить ассортимент и вкусоароматические характеристики продукта.

Важно знать, что каннабиноиды не содержатся в семенах конопли. Наибольшее их количество содержится в соцветиях конопли. Незначительное их количество так же содержится в листьях и даже стеблях.

Многочисленные полезные свойства продукта делают его пригодным для употребления людям любого возраста и состояния здоровья. Его без вреда можно есть как детям, так и людям преклонного возраста. Безопасен он и для женщин в период беременности.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кондитерских изделий на основе безе. Предложен способ изготовления кондитерского изделия, который включает приготовление конопляной пасты, меренги, теста, выпечку основы изделия, приготовление начинки и сборку изделия, при этом для приготовления пасты конопляный протеин, полученный из муки молотых, очищенных от лузги и обезжиренных холодным отжимом семян конопли, просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм, затем сахарную пудру соединяют с конопляным протеином и просеивают через сито еще раз, в полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения конопляной пасты, для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и уваривают сироп до температуры 118°С, яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее горячий сироп, полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до 40-45°С, далее для приготовления теста в конопляную пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки широкой лентой, затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на кондитерский коврик и получают основы для изделий диаметром 3-5 см, подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут, для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают. При этом в конопляный протеин, содержащий массовую долю жиров 12-22%, белков 50-60%, углеводов 15-25%, добавляют конопляную муку из молотых, неочищенных от лузги, обезжиренных семян конопли, при этом конопляный протеин составляет от 3 до 24%, конопляная мука - от 3 до 24%. В конопляный протеин добавляют какао-порошок, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, какао-порошок - от 3,6 до 3,9%. В конопляный протеин добавляют обезжиренную льняную муку, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, льняная мука - от 3,6 до 3,9%. В конопляный протеин добавляют бобовую муку - нутовую или гороховую, содержащую не менее 21% белка, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, нутовая или гороховая бобовая мука - от 3,6 до 3,9%. В конопляный протеин добавляют обезжиренную муку из черного тмина, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, обезжиренная мука из черного тмина - от 3,6 до 3,9%. В конопляный протеин добавляют ягодную муку из сухого экстракта сока ягод или сухого жмыха ягод, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, ягодная мука - от 3,6 до 3,9%. В конопляный протеин добавляют ореховую муку - кедровую, фундуковую, миндальную, фисташковую, из чуфы, грецкого ореха, кешью, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 3,6 до 25,5%, ореховая мука - от 2,5 до 3,6%. Изобретения обеспечивает повышение пищевой ценности конечного продукта при расширении спектра вкусоароматических оттенков из предложенных новых видов сырья, за счет перераспределения соотношения жиров, углеводов и белка в результате использования новых ингредиентов, при этом полученный продукт полезен для употребления людям в любом возрасте. 7 з.п. ф-лы.

1. Способ изготовления кондитерского изделия, характеризующийся тем, что включает приготовление конопляной пасты, меренги, теста, выпечку основы изделия, приготовление начинки и сборку изделия, при этом для приготовления пасты конопляный протеин, полученный из муки молотых, очищенных от лузги и обезжиренных холодным отжимом семян конопли, просеивают через сито с диаметром ячеек 1-2 мм, затем сахарную пудру соединяют с конопляным протеином и просеивают через сито еще раз, в полученную смесь добавляют яичные белки комнатной температуры и тщательно перемешивают до получения конопляной пасты, для приготовления меренги воду соединяют с сахаром и уваривают сироп до температуры 118°С, яичные белки взбивают до пышной пены и, продолжая взбивать, вводят в нее горячий сироп, полученную меренгу продолжают взбивать, пока она не остынет до 40-45°С, далее для приготовления теста в конопляную пасту вводят меренгу и перемешивают до тех пор, пока тесто не будет стекать с лопатки широкой лентой, затем приступают к формированию и выпечке, для чего порциями полученное тесто отсаживают на кондитерский коврик и получают основы для изделий диаметром 3-5 см, подсушивают их, а затем выпекают основы для изделий при температуре 150°С в течение 10-12 минут, для сборки на основы для изделий отсаживают начинку, накрывают их такими же основами и придавливают.

2. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что в конопляный протеин, содержащий массовую долю жиров 12-22%, белков 50-60%, углеводов 15-25%, добавляют конопляную муку из молотых, неочищенных от лузги, обезжиренных семян конопли, при этом конопляный протеин составляет от 3 до 24%, конопляная мука - от 3 до 24%.

3. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что в конопляный протеин добавляют какао-порошок, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, какао-порошок - от 3,6 до 3,9%.

4. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что в конопляный протеин добавляют обезжиренную льняную муку, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, льняная мука - от 3,6 до 3,9%.

5. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что в конопляный протеин добавляют бобовую муку - нутовую или гороховую, содержащую не менее 21% белка, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, нутовая или гороховая бобовая мука - от 3,6 до 3,9%.

6. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что в конопляный протеин добавляют обезжиренную муку из черного тмина, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, обезжиренная мука из черного тмина - от 3,6 до 3,9%.

7. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что в конопляный протеин добавляют ягодную муку из сухого экстракта сока ягод или сухого жмыха ягод, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 23,2 до 25,5%, ягодная мука - от 3,6 до 3,9%.

8. Способ изготовления кондитерского изделия по п. 1, отличающийся тем, что в конопляный протеин добавляют ореховую муку - кедровую, фундуковую, миндальную, фисташковую, из чуфы, грецкого ореха, кешью, при этом в конопляной пасте конопляный протеин составляет от 3,6 до 25,5%, ореховая мука - от 2,5 до 3,6%.