СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОКРОШКА УРАЛЬСКАЯ С РЫБОЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка уральская с рыбой", предусматривающий варку, очистку и разделение на белки и желтки куриных яиц, варку, удаление костей и резку рыбы, варку и резку картофеля, рубку квашеной белокочанной капусты, резку и растирание с поваренной солью зеленого лука, резку яичных белков, редиса и зелени укропа, растирание с сахаром, поваренной солью и столовой горчицей яичных желтков, добавление к ним зеленого лука, заливку полученной смеси квасом, добавление рыбы, яичных белков, картофеля, редиса и квашеной белокочанной капусты, перемешивание, заправку сметаной и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Зубарев Н.Д. Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.52).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка уральская с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и редиса, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной белокочанной капустой, сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

рыбное филе166,67куриные яйца51,33картофель128-135редис40квашеная капуста83,33зеленый лук27,5зелень укропа16,67сметана15сахар1,67поваренная соль4,5лактат кальция0,47горчица0,17квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные картофель и редис нарезают и бланшируют. Подготовленные зеленый лук и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с квашеной белокочанной капустой, сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и горчицей.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем варки, очистки и резки куриных яиц, резки и бланширования картофеля и редиса, резки и замораживания зеленого лука и зелени укропа, резки рыбного филе, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной белокочанной капустой, сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и горчицей, кипячения кваса, фасовки полученной смеси и кваса, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и бланширование картофеля и редиса, резку и замораживание зеленого лука и зелени укропа, резку рыбного филе, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с квашеной белокочанной капустой, сметаной, сахаром, поваренной солью, лактатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе166,67куриные яйца51,33картофель128-135редис40квашеная капуста83,33зеленый лук27,5зелень укропа16,67сметана15сахар1,67поваренная соль4,5лактат кальция0,47горчица0,17квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.