СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ОКРОШКА С РЫБОЙ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/39 A23L1/325 A23B4/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Окрошка с рыбой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, вымачивание и припускание филе соленого морского окуня, варку и резку картофеля, резку огурцов и хрена, шинковку зеленого лука и смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом, квасом, столовой горчицей, сахаром и поваренной солью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.157).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Окрошка с рыбой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, хрена и огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленого морского окуня, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, сахаром, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленого морского окуня120растительное масло10картофель128-135огурцы109хрен12,45-12,65зеленый лук88сахар5аскорбат кальция0,57горчица0,4квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные картофель, хрен и огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленный зеленый лук нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное филе соленого морского окуня нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с растительным маслом, сахаром, аскорбатом кальция и горчицей.

Квас кипятят до прекращения пенообразования.

Полученную смесь и квас фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме кваса, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,3·10⁴ и для контрольного продукта 6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и бланшируют картофель, хрен и огурцы, режут и замораживают зеленый лук, режут филе соленого морского окуня. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с растительным маслом, сахаром, аскорбатом кальция и горчицей. Кипятят квас, фасуют полученную смесь и квас, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 6·10⁴ до 7,3·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, хрена и огурцов, резку и замораживание зеленого лука, резку филе соленого морского окуня, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с растительным маслом, сахаром, аскорбатом кальция и горчицей, кипячение кваса, фасовку полученной смеси и кваса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе соленого морского окуня120растительное масло10картофель128-135огурцы109хрен12,45-12,65зеленый лук88сахар5аскорбат кальция0,57горчица0,4квасдо выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.