СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "ТУШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ С ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНЬЮ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/312 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания.

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Тушеные баклажаны с говяжьей печенью", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баклажанов и говяжьей печени, резку репчатого лука и чеснока, измельчение зелени петрушки, смешивание говяжьей печени, баклажанов, репчатого лука, майонеза и поваренной соли, заливку питьевой водой, тушение до готовности и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.43-44).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тушеные баклажаны с говяжьей печенью" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говяжьей печени и баклажанов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом и поваренной солью, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч..

говяжья печень 275,29 растительное масло 35,29 баклажаны 381,18 репчатый лук 110,12-111,53 чеснок 7,53-7,94 зелень петрушка 58,82 майонез 11,76 соль 12 вода до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говяжью печень и баклажаны нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и нарезают. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с майонезом и поваренной солью. Полученную смесь и питьевую воду фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и обжаривают в растительном масле говяжью печень и баклажаны, режут и бланшируют репчатый лук. Бланшируют и режут чеснок, режут и замораживают зелень петрушки, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с майонезом и поваренной солью. Фасуют полученную смесь и питьевую воду, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов для диетического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 7,5·10⁴ до 12,4·10⁴.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говяжьей печени и баклажанов, резку и бланширование репчатого лука, бланширование и резку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с майонезом и поваренной солью, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говяжья печень 275,29 растительное масло 35,29 баклажаны 381,18 репчатый лук 110,12-111,53 чеснок 7,53-7,94 зелень петрушки 58,82 майонез 11,76 соль 12 вода до выхода целевого продукта 1000,