СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "САЛАТ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ И ПОМИДОРОВ" Российский патент 2009 года по МПК A23L1/312 A23B4/00 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания,

Известен способ производства диетического кулинарного блюда "Салат из говяжьей печени и помидоров", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в течение 3 минут в растительном масле, заливку питьевой водой, тушение до готовности и резку говяжьей печени, резку томатов, измельчение зелени петрушки, смешивание говяжьей печени, томатов, майонеза и поваренной соли и посыпание зеленью петрушки с получением готового блюда (Рычкова Ю.В. Лечебное питание при заболеваниях органов дыхания. - М.: Вече, 2005, с.151-152).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для диетического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат из говяжьей печени и помидоров" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говяжьей печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говяжья печень 468 растительное масло 20 томаты 450,4 зелень петрушки 100 поваренная соль 6 глутамат кальция или магния 6 майонез до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говяжью печень нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные томаты нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и майонез фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме майонеза, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·10⁵ и для контрольного продукта 1,4·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для диетического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Режут и обжаривают в растительном масле говяжью печень, режут и бланшируют томаты, режут и замораживают зелень петрушки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасуют полученную смесь и майонез, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, для космического питания, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1,4·10⁵ до 1,8·10⁵.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле говяжьей печени, резку и бланширование томатов, резку и замораживание зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и майонеза при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говяжья печень 468 растительное масло 20 томаты 450,4 зелень петрушки 100 поваренная соль 6 глутамат кальция или магния 6 майонез до выхода   целевого продукта 1000,