СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА Российский патент 2009 года по МПК A21D2/36 A21D8/02 

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий.

Известны способы приготовления хлеба, включающие замес теста из пшеничной муки высшего сорта, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку (см., например, Сборник технологических инструкций на хлебобулочные изделия для сельского хлебопечения. Изд. Центросоюза, М., 1963, с.27).

Основным существенным недостатком известного способа является недостаточное содержание в таком хлебе биологически активных веществ, минеральных солей, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов, влияющих отрицательно на потребителей, имеющих заболевания, связанные с обменом веществ.

Известен также способ производства хлеба, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок (см. патент РФ на изобретение RU 2259045 С1, 15.03.2004). Известный из данного патента способ приготовления хлеба содержит только муку пшеничную, в качестве улучшителя имеет в своем составе порошок из смеси семян чечевицы и винограда, а также дополнительно содержит до 7% сахара и 4% жирового продукта (с.5 изобретения RU 2259045 С1, 15.03.2004).

Основными существенными недостатками хлеба, полученного по данному способу, являются его невысокие органолептические показатели, связанные с точечными включениями (мука из семян винограда коричневого цвета) на поверхности и в мякише готового изделия, а также содержание сахара и жировых компонентов, невозможность использования для диетического питания, так как этот хлеб не может быть предложен для людей, страдающих заболеваниями, связанными с избытком веса и повышенным содержанием сахара.

Данное техническое решение является ближайшим аналогом заявляемого решения - прототипом.

Техническим результатом, решаемым настоящим техническим решением, является создание способа производства хлеба для диетического питания, обогащенного витаминами, микроэлементами и растительными маслами натурального сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью с улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ приготовления диетического хлеба согласно изобретению включает замес теста из 80 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 40 кг муки ржаной, 4 кг муки из молотых виноградных семян, 1,6 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,2 кг соли поваренной пищевой, 2 кг сахара-песка и 54,6 кг воды, брожение теста, расстойку и выпечку.

Другими словами, для достижения поставленного технического результата важно содержание небольшого количества сахара, отсутствие жира и внесение ржаной муки и муки из виноградных семян в определенном соотношении.

Предлагаемая совокупность существенных признаков связана причинно-следственной связью с достижением поставленного технического результата.

В данном техническом решении каждый признак необходим, а все вместе достаточны для реализации поставленного технического результата.

Кроме того, вся совокупность существенных признаков является причиной, а решаемая изобретением задача - следствием. Таким образом, заявленное техническое решение соответствует критерию «изобретательский уровень».

Предлагаемое в качестве изобретения техническое решение с присущими ему новыми и известными существенными признаками может быть реализовано многократно и однозначно решать выдвинутую изобретателями задачу.

Таким образом, следует считать, что предлагаемое техническое решение соответствует критерию «промышленная применимость».

Предлагаемое решение апробировано в условиях ОАО «Махачкалахлебопродукт - 1» (г.Махачкала, Республика Дагестан).

Ниже приводятся результаты апробации.

Пример 1. По предлагаемому способу осуществляли следующие операции: подготавливали сырье, производили замес делением теста на куски, округляли их, проводили предварительную расстойку, формовали тестовые заготовки, проводили окончательную расстойку, выпечку с последующим охлаждением хлеба.

Тесто замешивали в деже из расчета на 80 кг муки. Тесто замешивали на тестомесильных машинах. В дежу через дозаторы подавали 54,6 кг воды при температуре 35°С, 1,6 кг дрожжей в виде суспензии, 80 кг муки 1-го сорта, 40 кг муки ржаной, 4 кг муки из молотых виноградных семян, 2 кг сахара согласно рецептуре. Брожение теста продолжалось 4 часа. Тесто делили на куски на разделочной тестоделительной машине. Затем тесто отправляли на расстойку в расстойный шкаф при температуре 30°С и относительной влажности воздуха 80%, продолжительностью 40 мин.

Расстоявшееся тесто поступало на выпечку, которую проводили в формах на вагонетках, закатывали их в печные шкафы. Продолжительность выпечки хлеба «Диетический» составляло 40 мин при температуре 230°С.

Горячий хлеб из печи поступал в экспедицию хлебозавода, где он остывал до температуры его корки на поверхности 150°С и мякиша - 100°С. После выемки из печей хлеб помещали для остывания в лотки, укладывая на нижнюю корку.

Полученный хлеб - функционального назначения, он оказывает профилактическое воздействие на организм.

Ниже в таблице приведена рецептура на хлеб диетический (на 80 кг муки пшеничной).

Рецептура хлеба «Диетический»

Таблица 1 Наименование сырья Расход сырья, кг 1. Мука пшеничная первого сорта 80 2. Мука ржаная 40 3. Мука из молотых виноградных семян 4 4. Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,6 5. Соль поваренная пищевая 1,2 6. Сахар-песок 2 7. Вода 54,6

Объективные данные, подтверждающие улучшение физико-химических и органолептических свойств продукта.

Таблица 2 № Наименование показателя Известный способ Заявленный способ 1 Внешний вид     Форма округлая правильная, выпуклая верхняя корка поверхность гладкая гладкая, без единых трещин, глянцевая Цвет Серовато-коричневый без подгорелости От темно-золотистой до светло-коричневой без подгорелости 2 Состояние мякиша: пропеченность, промес пористость Пропеченный, без следов непромеса с включениями муки из семян чечевицы и винограда Мякиш светлый с кремовым оттенком, очень нежный, элластичный, пропеченный, без следов непромеса, поры равномерные мелкие, тонкостенные, без пустот и уплотнений 3 Вкус и запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха и вкуса Свойственный данному виду, без постороннего привкуса и запаха, с приятным привкусом и ароматом ржаной муки и молотых семян винограда 4 Пористость, % 84 86 5 Влажность мякиша, % 48 40 6 Кислотность, г/дм³ 11 9,0 7 Удельный объем, см³/ 100 г 0,62 0,68 8 Формоустойчивость, Н/Д 0,62 0,68 9 Сроки сохранения свежести, ч 72 72 10 Содержание сахара, % 7 2,5 11 Содержание жира, % 4 - 12 Общая сумма фенольных веществ, мг/дм³ - 120 13 Содержание вит. С, мг% - 6,5 14 Содержание вит. В1, мг% 0,44-1,08 0,51 15 Содердание вит. В2, мг% 0,50-0,78 1,01 16 Содержание вит. РР, мг% 1,67-2,23 2,8 17 Содержание минеральных элементов мг/ 100 г     18 Железо 1,4-4,5 13,94 19 Калий 151 304,0 20 Кальций 78 83,0 21 Магний 59 5,33 22 Цинк - 1,04 23 Марганец - 0,64 24 Медь - 0,22 25 Йод - 0,44

Как видно из данных, приведенных в таблице, за счет предложенной формулы изобретения решается неочевидный технический результат, заключающийся в следующем:

- улучшении физико-химических и структурно-реологических параметров, а именно: повышение пористости, удельного объема, формоустойчивости, эластичности, снижение влажности и кислотности изделия;

- повышении пищевой и биологической ценности: обогащение витаминами (С, В1, В2, РР), минеральными элементами (железо, калий, кальций, магний, марганец, цинк, йод, медь) и фенольными веществами (антиоксиданты);

- улучшении органолептических показателей качества: цвет более насыщенный - от темно-золотистого до светло-коричневого, цвет мякиша равномерный - светлый с кремовым оттенком (гармонично сочетаются цвета муки семян из винограда и ржаной муки), мягкий, нежный, эластичный, характер пористости равномерный, поры мелкие, тонкостенные, придание изделию вкуса и запаха ржаной муки и молотых семян винограда.

Изобретение относится к хлебопекарному производству и может быть использовано для изготовления хлебобулочных изделий. Способ приготовления диетического хлеба включает замес теста из 80 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 40 кг муки ржаной, 4 кг муки из молотых виноградных семян, 1,6 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,2 кг соли поваренной пищевой, 2 кг сахара-песка и 54,6 кг воды. После чего проводят брожение теста, расстойку и выпечку. Хлеб обладает повышенной пищевой и биологической ценностью, повышаются его пористость, удельный объем, формоустойчивость. 2 табл.

Способ приготовления диетического хлеба, характеризующийся тем, что он включает замес теста из 80 кг муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, 40 кг муки ржаной, 4 кг муки из молотых виноградных семян, 1,6 кг дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,2 кг соли поваренной пищевой, 2 кг сахара-песка и 54,6 кг воды, брожение теста, расстойку и выпечку.