СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2005 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146).

Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками сохранения свежести.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученный путем измельчения в две стадии, на первой из которой смесь семян чечевицы и винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С, при этом количество порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 3-10% к массе муки, а соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет (1:1)-(1:3).

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из смеси семян чечевицы и семян винограда при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке из указанной смеси соответствует 3,15-3,75 мг·экв О/мг·мин.

Экспериментально установлено, что основная часть белков виноградных семян, обработанных указанным способом, представлена водо- и солерастворимыми фракциями и содержит все незаменимые аминокислоты, что повышает биологическую ценность готового хлебобулочного изделия.

Нами также установлено, что благодаря наличию в порошке из смеси веществ, обладающих Р-витаминной, капилляроукрепляющей активностью и антимикробным действием, а также благодаря наличию значительного количества полиненасыщенных жирных кислот укрепляется клейковина муки, что ведет к увеличению удельного объема хлеба, формоустойчивости подовых изделий и улучшению структурно-механических свойств мякиша.

Наряду с тем что порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - пищевые волокна, минеральные элементы - кальций, магний, калий, железо, фосфор, эссенциальный микроэлемент селен (что особенно важно для детей), незаменимые аминокислоты, провитамин А (β-каротин) и витамины B₁, В₂, РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его физиологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 10,0 кг порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при температуре 30°С. Соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 1:1.

Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 7,0 кг порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой семена чечевицы подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при температуре 35°С. Соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 1:2.

Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 30,9 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, сахарный раствор и 3,0 кг порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой смесь семян чечевицы и семян винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при температуре 30°С. Соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 1:3.

Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 4. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 42,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 5,0 кг порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученного путем измельчения в две стадии, на первой из которой смесь семян чечевицы и семян винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при температуре 35°С. Соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 1:1.

Указанные компоненты смешивают при температуре 30°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 мин, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 мин и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу.

Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта.

Кроме этого, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

ТаблицаПоказателиИзвестный способЗаявляемый способпример 1пример 2пример 3пример 4Пористость, %7083848484Удельный объем, см³/100 г330390390400410Формоустойчивость, Н/Д0,390,600,620,620,62Сроки сохранения свежести, час2472727272Содержание белков, г/100 г7,6010,309,498,418,95Незаменимые аминокислоты,     мг/100 г:     валин365415400380385лейцин580610599590595лизин193225217209213метионин115119117110116триптофан87130125110120фенилаланин400435428415423треонин230258250240245Содержание, мг/100 г:     калия120151140130135кальция2678655560магния3259474045фосфора8087838484железа1,44,53,93,33,0Содержание селена, мкг/100 гнет7,45,22,23,7Содержание витаминов, мг/100 г:     B₁отсутст.1,080,950,530,44В₂отсутст.0,780,650,480,50PP1,202,231,961,671,72β-каротинотсутст.0,0100,0070,0030,005

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ приготовления хлебобулочного изделия включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве добавки окислительного действия используют порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученный путем измельчения в две стадии. На первой стадии смесь семян чечевицы и винограда подвергают дроблению, а на второй подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С. При этом количество порошка из смеси семян чечевицы и семян винограда составляет 3-10% к массе муки, а соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет (1:1) - (1:3). Предусмотрено дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. Полученное хлебобулочное изделие обладает высокими потребительскими свойствами, физиологической и пищевой ценностью, увеличенными сроками сохранения свежести. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из смеси семян чечевицы и семян винограда, полученный путем измельчения в две стадии, на первой из которой смесь семян чечевицы и винограда подвергают дроблению, а на второй - подвергают тонкому измельчению во вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при температуре 30-35°С, при этом количество порошка из смеси семян чечевицы и винограда составляет 3-10% к массе муки, а соотношение в смеси семян чечевицы и семян винограда составляет (1:1)-(1:3).2. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.