СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕФИРА Российский патент 2009 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства зефира.

Известен способ получения сбивных кондитерских масс, например зефира, путем сбивания фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, а также его заменителей [1].

Недостатком известного способа является длительность процесса приготовления массы, низкая пищевая ценность и высокая себестоимость.

Наиболее близкой по технической сущности к заявленному изобретению по совокупности признаков является сбивная кондитерская масса, включающая яблочное пюре, яичный белок, сахар, пектин и кукурузный крахмал, при этом способ получения предусматривает взбивание яичного белка и набухший кукурузный крахмал [2].

Недостатками данной сбивной кондитерской массы являются длительность и сложность процесса приготовления массы, высокая себестоимость, а также отсутствие резервов для повышения пищевой ценности.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении качества готового продукта за счет повышения устойчивости кондитерской пены, в расширении сырьевой базы, использовании нетрадиционного сырья, снижении себестоимости за счет сокращения расхода яичного белка и интенсификации технологического процесса; в повышении пищевой ценности за счет использования биологически богатого продукта.

Заявленный технический результат достигается тем, что в способе производства зефира, заключающемся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара-песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, в отличие от прототипа в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от количества общего вводимого в смесь яичного белка.

Биомодифицированный продукт ячменя получают следующим способом. Целое нешелушеное зерно ячменя очищают от посторонних примесей и промывают, замачивают в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия «Пентопан 500 BG» в количестве 0,15% от массы сухих веществ зерна ячменя при температуре 45°С, рН среды 4-4,5, гидромодуль 1:4 в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%.

Химический состав биомодифицированного продукта из зерна ячменя представлен в таблице 1.

Биомодифицированный продукт ячменя (БМПЯ) содержит от 10 до 15% белков альбуминовой и глобулиновой фракций, отвечающих за пенообразование, а также пищевые волокна - β-глюкана и пектиновые вещества, которые, обладая свойствами липофильных коллоидов, оказывают пенообразующее и стабилизирующее действие, увеличивая стойкость пены и улучшая ее физические свойства, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства зефира, в результате чего его применение позволяет заменить яичный белок как основной пенообразователь, сократить продолжительность технологического процесса и снизить себестоимость, что подтверждают расчеты экономической эффективности, приведенные в таблице 2.

Наличие в БМПЯ пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.

Способ осуществляют следующим образом.

Пример 1. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 5% и яичного белка 95%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают.

Пример 2. Для получения зефира готовят рецептурную смесь из яблочного пюре, пектина, сахара-песка с введением в нее предварительно набухшего биомодифицированного продукта ячменя (БМПЯ) в количестве 10% и яичного белка 90%, лактата натрия, полученную смесь взбивают, формуют и выстаивают.

Улучшение качественных показателей изделия по сравнению с прототипом приведено в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить зефир высокого качества - с более низкой плотностью и адгезией; снизить его себестоимость за счет замены более дорогостоящего яичного белка на более дешевый биомодифицированный продукт ячменя; повысить пищевую ценность, расширить сырьевую базу кондитерской промышленности за счет применения нетрадиционного сырья.

Источники информации

1. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. [Текст] / А.В.Зубченко. - Воронеж, 1999. - С.165.

2. АС 437510 СССР, кл. А23G 3/00, прототип.

Таблица 1 Химический состав биомодифицированного продукта ячменя Показатели Биомодифицированный продукт ячменя Вода, г/100 г   6,00 Липиды, г/100 г   2,5 Белки   9,75 Углеводы, г/100 г, в т.ч.:   74,2 Моносахариды: - глюкоза   2,66 - фруктоза   2,66 Дисахариды: - мальтоза   2,66 Полисахариды: - геммицеллюлозы   6,8 - клетчатка   4,4 - крахмал   40,9 - пектин   2,07 - β-глюкан   2,4 - Зола   2,5 рН среды   4,5

Таблица 2 Расчет экономической эффективности Сырье Нормы расхода сырье на 1 т изделий Цена за 1 кг сырья, руб. Стоимость сырья за 1 т изделий, руб. прототип предлагаемый прототип предлагаемый Сахарный песок 636,50 636,50 19-50 12411,75 12411,75 Пюре яблочное 298,00 298,00 25-60 7628,8 7628,8 Пектин 14,40 14,40 75-80 1091,52 1091,52 Белок яичный 102,12 65,00 62-20 6351,8 4043 Биомодифицированный продукт ячменя - 37,13 12-50 - 464,2 Лактат натрия 2,75 2,75 19-90 54,8 54,8 Итого 1053,78 1053,78   27538,67 25694,1

Таблица 3 Физико-химические и струкрурно-механические свойства зефира Показатель качества Значение по примеру Прототип Пример 1 Пример 2 Содержание сухих веществ, % 80,0 81,0 81,0 Редуцирующие вещества, % 10,0 12,0 12,5 Активная кислотность, рН 3,6 4,0 4,5 Плотность, кг/м³ 0,6 0,38 0,4 Адгезия, кПа 5,0 3,2 4,0 Прочность, кПа 8,0 6,2 7,0

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно к способу производства зефира. Способ заключается в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара-песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием. В качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от общего количества вводимого в смесь яичного белка. Изобретение позволяет повысить качество готового продукта, расширить сырьевую базу, снизить себестоимость и повысить пищевую ценность продукта. 3 табл.

Способ производства зефира, заключающийся в приготовлении смеси из яблочного пюре, пектина, сахара песка, лактата натрия, яичного белка и его заменителя с последующим взбиванием полученной смеси, формованием и выстаиванием, отличающийся тем, что в качестве заменителя яичного белка используют набухший биомодифицированный продукт ячменя, который вводят в количестве 5-10% от общего количества вводимого в смесь яичного белка.