СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАМЕНИТЕЛЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 2016 года по МПК A23C15/12 A23D7/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к молочной промышленности и может быть использовано при производстве заменителя сливочного масла, применяемого для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях, а также в качестве сырья для хлебопекарной, консервной, кондитерской, молочной промышленности.

Из уровня техники известны следующие технические решения.

Известен способ производства заменителя сливочного масла (патент РФ №2415597, опубликован 10.04.2011), в котором приготавливают смесь жиров путем смешивания в течение 3-5 мин расплавленного и нагретого до температуры 50-60°C твердого жира и отдельно растворенного в жире при температуре 80-85°C эмульгатора и жидкого жира. В смесь вносят пастеризованное молоко, нагретое до температуры 72-75°C, и эмульгируют в течение 25-30 мин с получением эмульсии. Охлаждают эмульсию на маслообразователе до температуры 12-17°C. Фасуют и замораживают продукт. Замороженный продукт (жировую основу) и сливочное масло выдерживают до достижения в монолите температуры 5-10°C. После чего отдельно гомогенизируют жировую основу и сливочное масло, смешивают, фасуют и охлаждают.

Наиболее близким аналогом предлагаемого способа является способ производства кулинарного масла путем получения эмульсии с использованием расплавленных жировых компонентов: сливочного масла, костного и говяжьего жиров и обезжиренного молока с проведением процессов пастеризации, выдержки, сепарирования смеси с получением эмульсии, охлаждения ее, ароматизации и расфасовки, причем с целью повышения биологической ценности продукта для получения эмульсии готовят смесь, состоящую из сливочного масла, говяжьего и свиного жиров, и вводят обезжиренное молоко (авторское свидетельство СССР №833185, опубликовано 30.05.1981).

Недостатками известных способов производства заменителя сливочного масла являются использование растительных жиров, снижающих биологическую и пищевую ценность конечного продукта, а также обезжиренного молока, что вызывает дополнительные энергозатраты на длительную в течение 2 часов пастеризацию при высокой (98°C) температуре. Кроме того, длительная выдержка жиров при высоких температурах приводит к ухудшению органолептических характеристик продукта и ускоряет процесс окислительной порчи.

Задача, на которую направлено предлагаемое изобретение, заключается в производстве продукта - заменителя сливочного масла улучшенного качества, состоящего только из животных жиров (говяжьего, свиного) и молочного жира или сливочного масла, не содержащего растительных жиров, трансизомеров жирных кислот, ГМО.

Технический результат, достигаемый при реализации данного изобретения, заключается в улучшении вкуса и консистенции, повышении биологической и пищевой ценности продукта.

Заявленный технический результат достигается за счет осуществления способа изготовления заменителя сливочного масла, заключающегося в смешивании 7,25%-41,25% молочного жира или сливочного масла (в пересчете на содержание молочного жира), и 36,25%-74,25% животного жира (говяжий и и/или свиной жир), растапливании полученной смеси при температуре 50-55°C, добавлении к смеси антиоксиданта, красителя, эмульгатора, пищевого ароматизатора, параллельно осуществляют подготовку водного компонента посредством растворения лимонной кислоты или другого регулятора кислотности и консерванта в воде при температуре 50-55°C, после подготовки добавляют водный компонент с температурой 50-55°C к жировой смеси, эмульгируют полученную смесь жирового и водного компонентов, пастеризуют полученную эмульсию, охлаждают до 13-14°C и выдерживают при температуре 4-6°C в течение 1-2 суток.

Соотношение жирового и водного компонентов подбирается в соответствии с требуемой рецептурой.

На этапе подготовки жировых компонентов взвешенные животные жиры: говяжий в количестве 36,25%-74,25% и/или свиной в количестве 36,25%-74,25%, смешивают с молочным жиром или сливочным маслом в количестве 7,25%-41,25% (в пересчете на содержание молочного жира) и растапливают при температуре 50-55°C, затем вносят антиоксидант, краситель, эмульгатор, Данная последовательность обеспечивает полное растворение и равномерное распределение компонентов по объему жировой смеси.

Далее выполняется этап подготовки водных компонентов, на котором регулятор кислотности (лимонную кислоту 0,01-0,1%) и консервант (сорбат калия 0,1%) растворяют в питьевой воде температурой 50-55°C. Внесение лимонной кислоты обеспечивает микробиологическую устойчивость конечного продукта.

Пищевой ароматизатор и краситель вносятся в количествах, не превышающих максимальный уровень, установленный TP ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» в водную или жировую фазу в зависимости от растворимости ароматизатора и красителя.

Приготовление эмульсии: водная фаза с температурой 50-55°C медленно добавляется к жировой при интенсивном перемешивании. Смесь животного жира и водной фазы гомогенизируют в эмульгаторах или других аппаратах аналогичного назначения. При более низких температурах возможно застывание жировой фазы, что препятствует получению гомогенной структуры продукта, а более высокие температуры вызывают ухудшение органолептических показателей конечного продукта.

Готовую эмульсию пастеризуют при температуре 85°C с выдержкой 15 мин или 95°C без выдержки. Данные режимы пастеризации обеспечивают наилучшие показатели микробиологической безопасности продукта без потери органолептических качества конечного продукта, а также снижают значительно энергозатраты.

Полученную эмульсию подвергают термомеханической обработке - быстро охлаждают в маслообразователе до 13-14°C, где происходит процесс ее кристаллизации и образования масла. Уменьшение температуры маслообразования приводит к получению продукта с крошливостью. Повышение температуры приводит к получению аналога масла с плохой термостойкостью. Стабилизация структуры завершается в течение 1-2 суток при выдержке при температуре 4-6°C.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве заменителя сливочного масла. Способ предусматривает смешивание 7,25%-41,25% молочного жира или сливочного масла в пересчете на содержание молочного жира и 36,25%-74,25% животного жира - говяжьего и/или свиного. Полученную смесь растапливают при температуре 50-55°C, добавляют антиоксидант, эмульгатор, пищевой ароматизатор и краситель с получением жировой фазы. Параллельно осуществляют подготовку водной фазы посредством растворения лимонной кислоты или другого регулятора кислотности и консерванта в воде при температуре 50-55°C. Эмульгируют водную фазу при температуре 50-55°C с жировой фазой. Полученную эмульсию пастеризуют, охлаждают в маслообразователе до 13-14°C и выдерживают при температуре 4-6°C в течение 1-2 суток. Способ позволяет улучшить вкус и консистенцию продукта, повысить его пищевую и биологическую ценность. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ изготовления заменителя сливочного масла, характеризующийся тем, что смешивают 7,25%-41,25% молочного жира или 7,25-41,25% сливочного масла в пересчете на содержание молочного жира и 36,25%-74,25% животного жира, растапливают полученную смесь при температуре 50-55°С, добавляют к смеси антиоксидант, эмульгатор, пищевой ароматизатор и краситель с получением жировой фазы, параллельно подготавливают водную фазу посредством растворения лимонной кислоты и консерванта в воде при температуре 50-55° и эмульгируют водную фазу при температуре 50-55°С с жировой фазой, пастеризуют полученную эмульсию, охлаждают в маслообразователе до 13-14°С и выдерживают при температуре 4-6°С в течение 1-2 суток с получением заменителя сливочного масла.

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что в качестве животного жира используют свиной или говяжий жир или смесь говяжьего и свиного жиров.

3. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 85°C с выдержкой 15 минут.

4. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что пастеризацию проводят при температуре 95°С без выдержки.