СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА Российский патент 2016 года по МПК A23J3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при изготовлении продуктов типа десертов, кремов, конфет в виде суфле или порционных продуктов, которые могут найти применение в диетическом питании.

Существует много способов получения белковых продуктов типа десертов, выпускаемых в нашей стране: "Микуша", "Аленушка", "Сюрприз" и т.п., основными ингредиентами которых являются высокожирные сливки, творог, молоко сухое цельное, сливки сухие, сахар, желатин, наполнители (ТУ 9220-021-05331552-96).

Недостатки всех вышеперечисленных продуктов - их высокая жирность, которая является неблагоприятным фактором для здоровья людей, и отсутствие пробиотических свойств, что не дает возможность использовать такие продукты в диетическом питании.

Известен способ получения белкового продукта, предусматривающий смешивание обезжиренного молока, пахты и жировой смеси с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°C, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение (SU 1386145 A1, опубл. 07.04.1988).

Этот продукт является наиболее близким к заявленному изобретению и рассматривается в качестве ближайшего аналога.

Хотя этот продукт и обладает в какой-то степени пробиотическими свойствами благодаря введению в него пробиотических компонентов, но благотворное действие его на желудочно-кишечный тракт недостаточно, его биологическая и пищевая ценность невысоки, поскольку в состав его не входят обогащающие вещества.

Технический результат при реализации данного изобретения заключается в производстве белкового продукта с использованием природного сырья, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, оказывающего при его употреблении положительное влияние на естественную микрофлору желудочно-кишечного тракта, имеющего более высокую биологическую и питательную ценность. Для достижения этого технического результата способ получения белкового продукта, предусматривающий смешивание обезжиренного молока, пахты и жировой смеси с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°С, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение, отличается тем, что перед эмульгированием добавляют предварительно смешанный с частью смеси обезжиренного молока и пахты натуральный краситель, выделенный из тыквы 0,7-1,0 мас., после эмульгирования - гидроколлоид 0,5-1,5 мас.%, а после сквашивания вносят гомогенизированную при давлении (6,0-7,5)·10⁴ Па кукурузно-пшенную кашу 7,0-10,0 мас.%, при этом из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 8₃, а из лактобактерий используют смесь двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647, взятых в равных количествах, причем закваски расходуют в соотношении соответственно 3:(1,5-1,7), вносят их одновременно, общее количество их составляет 3,0-4,0 мас.%, после внесения заквасок смесь дважды перемешивают по 10-15 мин с интервалом 20-25 мин и оставляют в покое до сквашивания, при этом сквашивание проводят при температуре 37-39°C в течение 3,5-4,0 часов.

Способ может отличаться тем, что вносят наполнитель в виде ягод или кусочков фруктов.

Пример 1 приготовления белкового продукта предлагаемым способом.

В обогреваемой емкости при температуре 65°C готовят смесь жировых компонентов: смешивают и расплавляют при непрерывном перемешивании 97 кг кулинарного жира, 18 кг подсолнечного масла. Добавляют 0,2 кг витамина А, 0,05 кг препарата витамина D₂.

В отдельной емкости смешивают и подогревают 653 кг обезжиренного молока 2%-ной жирности и 100 кг пахты. Введение в состав напитка пахты позволяет корректировать белково-углеводный состав продукта, повышая пищевую и биологическую ценность.

Затем отбирают 150 кг этой смеси и вносят в нее при перемешивании 9,5 кг красителя - природного концентрата, полученного и выделенного из тыквы. Приготовление красителя описано в патенте RU 2139306. В этом красителе содержится пигмент в виде β-каротина, что обеспечивает ему А-витаминную активность. Краситель оказывает положительное влияние на деятельность мембран клеток функционирования органов зрения. Он отвечает требованиям, предъявляемым к пищевым красителям, и по показателям безопасности соответствует требованиям СанПиН 2.32.560-96.1996 г.

Объединяют в одной емкости все подготовленные компоненты, тщательно перемешивают, и подают на эмульгирование с обеспечением получения продукта по степени диспергирования жира не ниже натурального молока. В нормализованную смесь вносят гидроколлоид - каррагинан 7,25 кг, пастеризуют при 90°С, охлаждают до температуры заквашивания 37°С.

Затем вводят закваску, содержащую бифидобактерии и закваску, содержащую лактобактерии. Общее количество их составляет 40 кг. Закваски расходуют в соотношении 3:(1,5-1,7). Закваски вносят одновременно, что способствует сохранению популяции бифидобактерий.

Бифидобактерии - одна из наиболее важных групп микроорганизмов кишечника. Они относятся к доминирующей анаэробной флоре толстой кишки и влияют на здоровье человека. Из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 8₃ (депонирован в ГосНИИгенетика во ВКПМ под №5799). Культура Bifidobacterium bifidum 8₃ характерна для желудочно-кишечного тракта людей различных возрастных групп, детей и взрослых. Такая закваска обладает высокой активностью ферментации молока и пищевых сред и обеспечивает высокие потребительские свойства готового напитка.

Эта закваска в предлагаемой группе изобретений используется в сочетании с другой закваской, содержащей лактобактерии, которые способствуют развитию бифидобактерий. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии, используя растворенный в белково-жировой смеси кислород, снижают окислительно-восстановительный потенциал смеси до нужного для развития бифидобактерий уровня.

В закваске из лактобактерии используют смесь двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 (ВКПМ В-5097) и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647, взятых в равных количествах. Штамм Lactobacterium acidophilum №6 (депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ГосНИИгенетика и имеет регистрационный номер ВКПМ В-5097) обладает высокой энергией кислотообразования и невысоким пределом кислотообразования, а также имеет высокую антибиотическую и протеолитическую активность. Штамм Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 (депонирован во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ГосНИИгенетика) характеризуется высокой антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам: S.aureus АТСС 25923, B.subtilis 534, E.coli АТСС 25922, Sh.sonnei I фазы 941, P.aeruginosa АТСС 27853, Klebsiella pneumoniae K₁ 5054, и дрожжеподобных грибов C.albicans АТСС 885-653. Антимикробные вещества, вырабатываемые Lactobacillus plantarum, показали значительное влияние на грамположительные и грамотрицательные бактерии. Штаммы Lactobacterium acidophilum №6 (ВКПМ В-5097) и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647 обладают хорошей сочетаемостью. Закваска с использованием указанных штаммов лактобактерий обладает низкими постокислительными свойствами, что способствует поддержанию популяции бифидобактерий при хранении продукта. Такое сочетание штаммов 1:1 (в равных количествах) обеспечивает образование ровного плотного без газа сгустка.

Сочетание заквасок из бифидобактерий и лактобактерий в соотношении 3:(1,5-1,7) является оптимальным для протекания процесса сквашивания, обеспечивает высокие показатели ростовой и кислотообразующей активности. Происходит сквашивание с образованием достаточно плотного сгустка и синтезом биологически активных веществ. Увеличиваются профилактические свойства продукта за счет увеличения жизнеспособных клеток бифидобактерий на конец срока хранения, титр которых в продукте составляет 10⁸ КОЕ/см³ и лактобактерий 10⁸ КОЕ/см³.

После внесения заквасок смесь дважды перемешивают по 10-15 мин с интервалом 20-25 мин и оставляют в покое до окончания сквашивания до кислотности 80°Т, при этом сквашивание проводят при температуре 38°С в течение 3,5 часов.

Затем вносят 75 кг предварительно подготовленной кукурузно-пшенной каши. При ее приготовлении в кипящую воду всыпают кукурузную крупу и пшено при соотношении соответственно 4,5:2:1 и варят на слабом огне, постоянно перемешивая, 20-25 мин. Получают кашу вязкой консистенции, которую гомогенизируют при давлении 6,5·10⁴ Па. Такая каша имеет невысокую калорийность, является легко усвояемым продуктом. Внесение в продукт такого компонента, как пшено, обогащает его незаменимыми аминокислотами, полезными растительными жирами и медленно усваиваемыми углеводами. Кукурузный компонент каши дополняет ее витаминами группы В, Е, А, РР, микроэлементами (кремний, железо и др.), а также пищевыми волокнами, очищающими кишечник. Сочетание в каше этих компонентов способствует повышению пищевой ценности готового белкового продукта, использование которого оказывает профилактическое действие на желудочно-кишечный тракт.

После окончания производят охлаждение до 26°С, расфасовку и доохлаждение до температуры хранения.

Пример 2

Белковый продукт получают так, как в примере 1. Но дополнительно могут быть внесены ягоды или кусочки фруктов. Для этого после сквашивания и внесения каши охлаждают до 26°С и вносят подготовленный компонент, например кусочки яблок или груши или персиков, или малину и т.д. Количество всех используемых при получении белкового продукта компонентов рассчитывается согласно рецептуре.

Полученный белковый продукт имеет нежно-кремовый цвет, обеспечивающий иллюзию продукта с большой массовой долей жира. Консистенция - однородная, в меру плотная. Органолептические свойства полученного продукта высокие. Полученный белковый продукт, в состав которого введены кукурузно-пшенная каша и краситель из определенных растительных компонентов, имеет высокую пищевую и биологическую ценность. Специально подобранное сочетание заквасок в определенном соотношении способствует регулированию микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Диетические свойства полученного белкового продукта обусловлены наличием в нем «живой» полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени. Сочетание заквасок в продукте и их количество обеспечивают жизнеспособность и доброкачественность этой микрофлоры. КОЕ микроорганизмов в 1 см³ готового продукта на конец срока годности (30 дней) составляет 10⁸. Установлено, что продукт в значительной степени способствует нормализации микрофлоры кишечника. При его использовании отмечается снижение стафилококков, споровых форм бактерий и увеличивается количественное содержание бифидобактерий. Продукт обладает пробиотическими и лечебно-профилактическими свойствами. Применение полученного продукта определенными группами населения обусловлено свойствами входящих в него компонентов.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении диетических белковых продуктов типа десертов, кремов, суфле или порционных продуктов с белковой сердцевиной. При приготовлении смешивают обезжиренное молоко, пахту, жировую смесь с витаминами, натуральный краситель, выделенный из тыквы. Производят эмульгирование, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски из бифидобактерий, штамм Bifidobacterium bifidum 8₃, и закваски, состоящей из смеси двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647. Используемые закваски берут в заданном соотношении. Вносят их одновременно, и общее количество их составляет 3,0-4,0 мас.%. Производят сквашивание при определенных условиях. После сквашивания вносят специально подготовленную кукурузно-пшенную кашу 7,0-10,0 мас.%. Изобретение обеспечивает получение диетического белкового продукта с использованием природного сырья, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, имеющего высокую биологическую и питательную ценность. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения белкового продукта, предусматривающий смешивание обезжиренного молока, пахты и жировой смеси с витаминами, эмульгирование, пастеризацию при 90°С, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей бифидобактерии и закваски, содержащей лактобактерии, сквашивание и охлаждение, отличающийся тем, что перед эмульгированием добавляют предварительно смешанный с частью смеси обезжиренного молока и пахты натуральный краситель, выделенный из тыквы 0,7-1,0 мас., после эмульгирования - гидроколлоид 0,5-1,5 мас.%, а после сквашивания вносят гомогенизированную при давлении (6,0-7,5)·10⁴ Па кукурузно-пшенную кашу 7,0-10,0 мас.%, при этом из бифидобактерий используют штамм бифидобактерий Bifidobacterium bifidum 8₃, а из лактобактерий используют смесь двух штаммов Lactobacterium acidophilum №6 и Lactobacterium plantarum ВКПМ В-2647, взятых в равных количествах, причем закваски расходуют в соотношении соответственно 3:(1,5-1,7), вносят их одновременно и общее количество их составляет 3,0-4,0 мас.%, после внесения заквасок смесь дважды перемешивают по 10-15 мин с интервалом 20-25 мин и оставляют в покое до сквашивания, при этом сквашивание проводят при температуре 37-39°С в течение 3,5-4,0 часов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что вносят наполнитель в виде ягод или кусочков фруктов.