СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА Российский патент 2016 года по МПК A23C19/76 A23C19/02 A23C19/05 A23C9/142 

Изобретение относится к области производства пищевых продуктов, а именно к способам получения творога. Изобретение может быть использовано на молочных заводах и других предприятиях, перерабатывающих молоко.

Известен способ получения творога, заключающийся в сквашивании молока, образовании творожного сгустка, нагревании творожного сгустка и механическом отделении сыворотки.

Основными недостатками указанного способа являются: потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку, зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержание в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски (см. Богданова Е.А., Богданова Г.И. Производство цельномолочных продуктов. 2-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 200 с.; с. 101-109).

Известен способ получения творога, заключающийся в ультрафильтрации молока с использованием ультрафильтрационных селективно проницаемых мембран, сквашивании полученного концентрата, образовании творожного сгустка, нагревании творожного сгустка молока и механическом отделении сыворотки. В этом способе частично устранены недостатки первого, но возник новый недостаток - горький вкус творога. Основными недостатками указанного способа являются: горький вкус творога, потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку (см. Опыт производства творога ОАО «Вимм-Билль-Данн». Каталоги фирмы «Тетра Пак»).

Наиболее близким к предложенному способу по технической сущности и достигаемому результату является способ получения творога ультрафильтрацией творожного сгустка с использованием селективно проницаемых ультрафильтрационных мембран, заключающийся в том, что творожный сгусток прокачивается через мембранные каналы ультрафильтрационных элементов. При этом через ультрафильтрационные мембраны белковая фракция (в том числе сывороточный белок) и жир не уходят, а остаются в потоке, проходящем по мембранным каналам. Происходит нарастающее концентрирование белковой фракции до образования творога с заданным содержанием сухих веществ. Основными недостатками указанного способа являются: зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержания в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски, относительно низкая удельная производительность мембран, проблема использования кислого фильтрата, который в большинстве случаев сливается в канализацию, создавая дополнительные проблемы очистки сточных вод (Д.Н. Ковалевский., В.А. Лялин. Производство творога на мембранной установке компании «ЛЭФ». Журнал «Молочная промышленность, №12. 2011. стр. 26).

Важными проблемами при получении творога являются: потери сывороточного белка и жира, которые переходят в сыворотку, зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержание в молоке белковой фракции), длительное время сквашивания, большой расход закваски.

Технической задачей заявленного изобретения является создание способа, позволяющего осуществлять производство вне зависимости от содержания белковой фракции, сокращение времени сквашивания, уменьшение расхода закваски, уменьшение образования кислого фильтрата и увеличение производительность ультрафильтрационной установки.

Поставленная задача решается в способе производства творога, включающего подготовку молока, сквашивание, получение творожного сгустка, ультрафильтрацию творожного сгустка и получение творога, при этом перед сквашиванием молоко направляют на ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, затем полученный белковый концентрат сквашивают до получения творожного сгустка с последующей его ультрафильтрацией и получением творога, при этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах.

Кроме того, полученные фильтраты при образовании ультрафильтрации молока («сладкий») и ультрафильтрации творожного сгустка («кислый») смешивают. Готовая смесь имеет кислотность, обусловливающую дальнейшую переработку.

Отличительная особенность предложенного способа состоит в оптимальной совокупности приемов и операций, а также определенной последовательности их применения, включающих: проведение ультрафильтрации подготовленного молока перед сквашиванием, выбор коэффициента концентрирования, выбор типа селективно проницаемых мембран.

Ультрафильтрация молока перед сквашиванием позволяет:

- исключить зависимость процесса сквашивания от качества поступающего молока (содержания в молоке белковой фракции);

- сократить время сквашивания;

- уменьшить расход закваски,

Использование микрофильтрационных мембран позволяет увеличить удельную производительность мембранной установки.

Способ осуществляется следующим образом.

Цельное молоко пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 3 минуты. Подвергают нормализации по жиру. Подают на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования не более 4,5. Образованный белковый концентрат направляют на сквашивание. Образованный творожный сгусток подвергают термизации. После термизации творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран. Полученный творог охлаждают и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают. Фильтрат («сладкий»), полученный при ультрафильтрации молока, смешивают с фильтратом («кислым»), полученным при ультрафильтрации творожного сгустка. Полученная смесь имеет кислотность, обусловливающую ее переработку.

Пример осуществления способа.

Цельное молоко рН 6,6 и титруемой кислотностью 16 пастеризуют при температуре 95°C с выдержкой 3 минуты. Подвергают нормализации по жиру до 2%. Подают на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран с величиной задерживаемых частиц 0,14 мкм. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования 2,5 и температуре 50°C. Образованный белковый концентрат направляют на сквашивание. Сквашивание производят мезофильной закваской до образования творожного сгустка рН 4,5. Образованный творожный сгусток подвергают термизации при температуре 58°C с выдержкой 3 минуты. После термизации творожный сгусток направляют на ультрафильтрацию с использованием микрофильтрационных керамических мембран с величиной задерживаемых частиц 0,14 мкм. Ультрафильтрацию проводят при коэффициенте концентрирования 3,2 и температуре 50°C. Полученный творог охлаждают до 14°C и направляют на упаковку. Упакованный творог доохлаждают до температуры 6°C. Фильтрат («сладкий»), полученный при ультрафильтрации молока, смешивают с фильтратом («кислым»), полученным при ультрафильтрации творожного сгустка. Полученная смесь имеет кислотность, обусловливающую ее переработку.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творога. Способ производства творога предусматривает подготовку молока, его ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, сквашивание полученного белкового концентрата до получения творожного сгустка и его ультрафильтрацию с получением творога. При этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах. Способ позволяет сократить время сквашивания на 10-15%. 1 пр.

Способ производства творога, включающий подготовку молока, сквашивание, получение творожного сгустка, ультрафильтрацию творожного сгустка и получение творога, отличающийся тем, что перед сквашиванием молоко направляют на ультрафильтрацию до коэффициента концентрирования не более 4,5, затем полученный белковый концентрат сквашивают до получения творожного сгустка с последующей его ультрафильтрацией и получением творога, при этом ультрафильтрацию проводят на микрофильтрационных селективно проницаемых мембранах.