Способ производства желейного мармелада Советский патент 1978 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам получения желейных кондитерских изделий. Известен способ получения желейного мармелада путем растворения сухого пектина вместе с другими компонентами в расчетном количестве горячей во.ды, обеспечивающий минимальное уваривание смеси и исключающий сушку 1 . Недостатком этого способа является быстрое свертывание желейной массы при отливке, что исклК1чаёт возмож ность применения его в механизированном производстве. Известен также способ производства желейного мармелада на пектине, заключающийся в том, что сухой, пектин перемешивают с сахарным песком, растворяют в холодной вОде, добавляют патоку, проводят варку, а в сваренную хорячую массу вводят ароматизирующие и красящие вещества и кислоту f2} Данный способ является наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту. Недостатком этого способа является периодичность процесса, а также быстрое свертывание желейной массы при OT ливке, что не позволяет такой способ применить на поточно-механизированных линиях, снижает производительность труда, качество мармелада. Целью изобретения является предотвращение свертывания массы. Это достигается тем, чт® лимонную кислоту вводят перед увариванием, которое осуществляют до влажности 2325%, а отливку проводят при 100-105 С. Сущность изобретения состоит в том, что порошок сухого пектина перемешивгиот с сахарным -песком 1:10 для предупреждения комкования и обеспечения равномерного распределения пектина при приготовлении раствора. Далее в температурную мгииину засыпают пектимосахарную смесь (23-25% от веса смеси), заливают водой 18-20 С и перемешивают. Затем в раствор повторно добавляют (64-68% от веса смеси) воду и перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и направляют в емкость с мешалкой для набухания пектина в течение 4-8 ч. В приготовленный раствор добавляют 40-45%-ный раствор лактата натрия из расчета 0,5-0,7% сухого вещества соли по отношению к выходу мармелада.Затем добавляют оставшееся количество сахара, патоку, краситель и лимонную кислоту (в виде раствора) в соответствии с рецептурой мармелада на пектине. Готовую смесь уваривают в змеевиковом варочном аппарате до влажности желейной массы 23-25%. Готовую желейную массу направляют в головку отливочной машины куда капельным дозатором подают эссенцию,перемешивают и.ппи температуре желейной массы 100-105С отливают в формы движущегося транспортера. Охлажденный мармелад выбирают из форм при помощи сжатого воздуха и подают на ленточный транспортер, где производят обсыпку,сахаром, высыпают на решета, подсушивают и упаковывают Выполнение предлагаемого способа иллюстрируется следующим примером с применением яблочного пектина. Пример 1.3,2 кг сухого пектина прочностью студня 200ТБ смешивают с 32 кг сахарного песка,добавляют 10 кг воды с температурой 15°С и все перемешивают 3 мин. Смесь загружают в температурную машину, куда наливают еще 50 кг воды, и смесь перемешивают до полного растворения сахара. Приготовленный таким способом раствор пропускают через фильтр диаметром ячеек 1,5 мм и направляют в сбор ник с мешалкой для проведения полного растворения и набухания пектина при периодическом перемешивании в тече ние 6ч. К отвешанному рецептурному количе ству готового пектино-сахарнрго раствора добавляют 2,7 кг 4О%.-ного раствора лактата натрия, перемешивают,добавляют оставшиеся 97,2-кг сахара, 20 кг патоки г 2,7 кг лимонной кислоты в виде 50%-ного раствора. Полученный; раЬтвор направляют на уваривание в змеевиковый варочный ап парат непрерывного действия при давлении греющего пара 2 кгс/см .Продол жительность уваривания 2 мин до влажности желейной массы, количество ред цирующих веществ 7%, температура 103°С. Желейную массу с температурой из варочного аппарата технологи ческим трубопроводом через пароотделитель непрерывно подают в гЬловку отливочной машины, куда капельным дозатором постоянно подают эссенцию.Желейную массу перемешив.ают и при температуре отливают в формы движущегося транспортера, где мармелад охлаждают до . Продолжительность образования мармеладного студня 5 мин . Пример 2. Способ осуществляю т аналогично примеру 1, .только уварийание смеси производят до влажности 15%, а отмывку осуществляют при . Аналогично осуществляется способ с применением цитрусового пектина. Предлагаемый способ предназначен для производства желейного мармелада в основном на яблочном .пектине и устраняет трудности, связанные с его механизированным производством. При изготовлении желейного мармелада по-предлагаемому способу предотвращается свертывание массы, а это позволяет изготавливать мармелад на поточно-механизированных линиях..Также сокращается процесс разделки желейной массы и сушка мармелада, улучшается его качество, в два раза повышается производительность труда. Формула изобретения Способ производства желейного мармелада, предусматривающий перемешивание сахарного песка с пектином, растворение полученной смеси в воде, добавление патоки, .красителя и лимонной кислоты, уваривание смеси с последующей отливкой в формы и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью предотвращения свертывания массы, лимонную кислоту вводят перед.увариванием, которое осуществляют до влажности 23-25%, а отливку проводят при 100-105 С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: - 1.Авторское свидетельство: 183058,. кл. А 23 Ц 1/06,1965. 2.Технология кондитерского произодства. М.,1959,с.263.