Способ получения суфле куриного функционального назначения Российский патент 2019 года по МПК A23L13/60 A23L13/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению суфле куриного функционального назначения на предприятиях общественного питания, а также может использоваться в безглютеновом, диетическом и лечебно-профилактическом питаниях.

Известен способ получения суфле куриного, состоящего из филе куриной грудки, желтка куриного, соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного, муки пшеничной, взбитого белка [Могильный М.П. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания / Под. Ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 808 с.]

Недостатком данного продукта является малое количество свойств, способствующих сохранению и улучшению здоровья, восполнению имеющегося в организме человека дефицита ряда пищевых веществ, снижению риска развития заболеваний, связанных с питанием.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому способу является способ получения мясосодержащего суфле для диетического питания людей с гастроэнтерологическими заболеваниями (патент RU 2645924, МПК A23L 3/60, A23L 3/00, опубл. 28.02.18, бюл. №7), включающий измельчение филе куриной грудки, добавление яйца куриного, соуса, состоящего из сливок и манной крупы, и куриного бульона, полученного при варке филе грудки, перемешивание, наполнение жестяных форм из ламинистера, запекание в термокамере, охлаждение и внесение в массу в качестве овоща - бланшированного шпината.

Недостатком описанного способа является введение в рецептуру манной крупы, что не дает возможности использовать продукт людям больных целиакией.

Технической задачей изобретения является создание продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, позволяющие снизить калорийность продукта и в тоже время повысить антиоксидантное действие, а также повысить содержание пищевых волокон (ПВ)и расширить ассортимент функциональных и безглютеновых продуктов.

Поставленная задача решается в способе получения суфле куриного, характеризующемся тем, что производят двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составляют фарш с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида, затем производят взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, после наполнения полученной смесью жестяных форм из ламинистера производят тепловую обработку в виде варки на пару, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:

Куриное филе 60 Яйцо куриное 15 Масло сливочное 1 Соус молочный 24,

при этом соус молочный включает следующее соотношение исходных компонентов, мас. %:

Молоко 21 Полисахарид 0,5 Масло сливочное 2,5

Технический результат выражается в получении продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению и поддержанию здоровья.

Результаты исследований показали, что суфле из куриного филе рекомендуется в безглютеновом, диетическом и лечебно-профилактическом питаниях.

Способ получения суфле из куриного филе функционального назначения осуществляется следующим образом.

Для приготовления суфле куриное филе грудки варят 0,3-1,0 ч. Полисахарид разводят в воде, молоко подогревают с добавлением масла до 90°С, добавляют подготовленный полисахарид и доводят до кипения. Яйцо куриное подготавливают согласно санитарным правилам [Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2002. 36 с] отделяют желток от белка, последний охлаждают. Отварное филе куриной грудки подвергают двойному измельчению на мясорубке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, с целью формирования тонкой структуры. В измельченный филе добавляют желток, соус молочный и подвергают взбиванию при малых оборотах. Охлажденный белок взбивают до образования плотной пены и вводят в подготовленную массу. В процессе перемешивания вводят вкусовую добавку - соль поваренная.

Готовым фаршем наполняют формы из ламинестера. Формы с фаршем подвергают тепловой обработке на пару в течение 0,2-0,5 ч до достижения в центре формы температуры 85°С.

В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Куриное филе 60 Яйцо куриное 15 Масло сливочное 1 Соус молочный 24,

в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко 21 Полисахарид 0,5 Масло сливочное 2,5 Вкусовая добавка остальное

Приготовленное таким образом по указанной рецептуре и технологии суфле имеет приятный молочный вкус и аромат, плотную консистенцию, белый цвет и хорошо сохраняет форму.

Способ получения суфле куриного функционального назначения поясняется конкретными примерами.

Пример 1. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Куриное филе 60 Яйцо куриное 15 Масло сливочное 1 Соус молочный 24,

в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко 20,5 Ксантан 1,0 Масло сливочное 2,5

Пример 2. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Куриное филе 60 Яйцо куриное 15 Масло сливочное 1 Соус молочный 24,

в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко 21 Гуаран 0,5 Масло сливочное 2,5

Пример 3. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Куриное филе 60 Яйцо куриное 15 Масло сливочное 1 Соус молочный 24,

в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко 20,5 Камедь рожкового дерева 1,0 Масло сливочное 2,5

Пример 4. В рецептуру суфле куриного входят следующие компоненты, масс. %:

Куриное филе 60 Яйцо куриное 15 Масло сливочное 1 Соус молочный 24,

в который входят при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Молоко 21 Ксантан + гуаран 0,5 Масло сливочное 2,5

Предложенный способ получения суфле позволяет сократить сырьевые расходы, обогатить продукт пищевыми волокнами, снизить калорийность, повысить функциональные свойства, расширить ассортимент.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению суфле куриного функционального назначения на предприятиях общественного питания, и может быть использовано в безглютеновом, диетическом питании. Способ предусматривает двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составление фарша с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида, затем взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, наполнение полученной смесью жестяных форм из ламинистера и проведение тепловой обработки в виде варки на пару. Подобрано количественное соотношение компонентов суфле куриного. Обеспечивается создание продукта, содержащего необходимые нутриенты, способствующие сохранению здоровья, снижение калорийности продукта за счет использования полисахаридов, повышение антиоксидантного действия, а также повышение содержания пищевых волокон и расширение ассортимента функциональных и безглютеновых продуктов. 4 пр.

Способ получения суфле куриного, характеризующийся тем, что производят двойное измельчение на мясорубке отварного филе куриной грудки, составляют фарш с добавлением в него желтков куриных яиц и соуса молочного, состоящего из молока, масла сливочного и полисахарида, затем производят взбивание фарша и добавление в него взбитых белков куриных яиц, после наполнения полученной смесью жестяных форм из ламинистера производят тепловую обработку в виде варки на пару, при этом исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Куриное филе 60 Яйцо куриное 15 Масло сливочное 1 Соус молочный 24,

при этом соус молочный включает следующее соотношение исходных компонентов, мас.%:

Молоко 21 Полисахарид 0,5 Масло сливочное 2,5