ПИЩЕВОЙ КАКАО-ПРОДУКТ Российский патент 2020 года по МПК A23G1/48 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пригодному в пищу какао-продукту, который имеет стабильную по размерам, однородную по типу, консистенции и вкусу шоколадную массу, в которой содержатся крупинки зерен гречихи.

Уровень техники

Основу весьма большого количества различных сортов шоколада и изготавливаемых из них шоколадных изделий составляет какао-сырье, которое с тех пор имеется в продаже как ценное сырье, и в рамках технически сложного процесса переработки с добавлением сахара, масла или жира, предпочтительно в форме какао-масла, а также при необходимости сухого молока, перерабатывается в высококачественную шоколадную массу. Вследствие проблем с поставкой какао к началу 19 столетия для изготовления шоколада к шоколадной массе примешивались обжаренные и размолотые лесные орехи, чтобы экономить шоколадную массу. Ввиду своего приятного на вкус вкусового оттенка, а также усовершенствованиям в отношении процесса изготовления, в более позднее время первоначальным выходом из затруднительного положения стал шоколадный деликатес, известный как нуга.

Лесные орехи, наряду с орехами макадамии, бразильскими орехами, орехами пекан и грецкими орехами, имеют высокое содержание жира, свыше 60 г на 100 г сырьевого ореха, и тем самым, вместе с добавлением масел и жиров, например, таких как какао-масло, а также жира или кокосового масла, вносят решающий с точки зрения физиологии питания вклад в высокую калорийность шоколадного продукта.

Наряду с многочисленными полезными для человеческого организма компонентами, содержащимися в лесных орехах, например, такими как ненасыщенные жирные кислоты, высокоценные белки, витамины и минеральные вещества, аллергики часто должны полностью отказываться от продуктов рода лесных орехов, так как орехи лещины содержат вызывающие аллергию вещества, например, такие как аллергены березовой пыльцы, а также глютен. В особенности глютен оказывается для все расширяющегося круга людей причиной отказа от потребления содержащих орехи лещины пищевых и вкусовых продуктов.

На этом основании были предприняты многочисленные попытки заменить добавление орехов лещины при изготовлении пригодных в пищу какао-продуктов, прежде всего шоколадной нуги, другими сортами семян или орехов.

В описании патентного документа CN 103652233 A Китая раскрыт продукт в виде нуги, в котором вместо лесных орехов содержатся главным образом орехи кешью и дикорастущие грибы специального сорта, а именно, мацутакэ.

Из патентного документа AT 163512 Австрии, который описывает какао- или подобный шоколаду продукт на основе тыквенных семечек, можно заключить, что с целью изготовления какаоподобных пищевых продуктов могут быть обжарены и размолоты отделенные от шелухи, содержащие крахмал растительные материалы, в частности, такие как ячмень, овес, гречиха, или бобовые сорта, каштаны, желуди и тому подобные, и полученный таким образом обжаренный порошок смешан с какао, сухим молоком, тростниковым или свекловичным сахаром, кофейным порошком или заменителем кофе.

Патентный документ США US 6,521,273 В1 описывает питьевую шоколадную композицию на основе шоколадного ликера, к которой вместо какао-порошка примешан заменитель какао в форме тонко размолотого обжаренного солода зерновых культур, например, ячменя, пшеницы, ржи, гречихи, овса, риса, или смеси из вышеуказанных сортов злаков.

Наряду с теоретическими возможностями для приготовления пищевого какао-продукта, это зависит, в частности, от одобрения потребителями размещенного на рынке продукта. Кроме все более пристального внимания потребителей к свойствам данного вкусового продукта, соответствующим физиологическим нормам питания, важную роль играет прежде всего вкусовое впечатление, а также ощутимое органолептическое восприятие потребления.

Среди доступных в настоящее время на рынке какао-продуктов в форме шоколадных плиток, в которых содержатся и, соответственно, введены зерна гречихи, известен продукт фирмы Shokocrown GmbH, которая продает свои изделия под зарегистрированной в Германии торговой маркой «Shokomonk», который по существу состоит из высококачественного шоколада на цельном молоке, к которому примешаны отшелушенные, обжаренные цельные зерна гречихи с объемным содержанием около 10%.

Кроме того, существуют шоколадные изделия фирмы Zotter Schokoladenmanufaktur GmbH, которые основываются на чисто растительном молочном шоколаде, и готовятся с использованием порошка гречневой крупы вместо молочного порошка.

Тем не менее, хотя известные содержащие гречиху какао-продукты имеют вышеописанные благоприятные соответствующие физиологическим нормам питания свойства, вкусовое впечатление преимущественно создается шоколадной массой, и не присущим зернам гречихи типично ореховым вкусовым оттенком. В случае шоколадного продукта с цельными зернами гречихи это можно было бы объяснить слишком малым содержанием гречихи. С другой стороны, повышение содержания ухудшило бы механическое ощущение при использовании, поскольку гречневая крупа имеет ощутимую твердость зерен. В случае примешивания порошка гречневой крупы в шоколадную массу нужно иметь в виду то, что чем тоньше размолоты зерна гречихи и превращены в порошок гречневой крупы, тем больше утрачивается типично ореховый характерный вкус.

Из описания к патентному документу RU 2 462 040 C2 можно сделать вывод о шоколадной композиции, которая должна иметь меньшую калорийность, и в которой, кроме собственно шоколадной массы, содержится по меньшей мере одна добавка из очень большого числа упомянутых в описании дополнительных компонентов, например, в том числе и гречихи. По меньшей мере одна добавка размалывается и примешивается к шоколадной массе в форме частиц с размерами зерен от 60 мкм до 1 мм. В случае гречихи в качестве добавки это приводит к вышеуказанной нейтральности вкуса, так что получается шоколадный продукт без различимого обусловленного содержанием гречихи собственного вкуса.

Описание к патентному документу CN 102 224 874 A раскрывает шоколадный продукт с ванильным вкусом, в котором наряду с многочисленными вкусообразующими приправами, такими как натуральная ваниль, слезник, ванилин, сахар-песок, также примешаны овес, гречиха и соевый лецитин. Все приправы в целом размалываются в порошок перед добавлением в шоколадную массу до частиц с размерами менее 20 мкм.

Описание изобретения

В основу изобретения положена задача таким образом модифицировать пригодный в пищу какао-продукт, который имеет стабильную по размерам, однородную по типу, консистенции и вкусу шоколадную массу, в которой содержатся по меньшей мере крупинки зерен гречихи, что внутри какао-продукта остается и полностью проявляется достигаемый зернами гречихи естественным образом присущий ореховый вкусовой оттенок. При этом, в частности, подразумевается, что зернистый характер гречневой крупы значительно сокращается в результате соответствующего измельчения, так что при потреблении какао-продукта присутствие зерен гречихи по осязательному и, соответственно, органолептическому впечатлению от потребления оказывается на заднем плане. В частности, четкая цель состоит в создании пищевого какао-продукта, который может рассматриваться как сорт заменителя шоколадной нуги, с выраженным по вкусовым ощущениям ореховым собственным вкусом, который можно отнести на счет исключительно применения зерен гречихи. Какао-продукт не должен содержать глютен, и должен быть без проблем допустимым для лиц, проявляющих аллергию на лесной орех.

Решение основополагающей задачи изобретения приведено в пункте 1 формулы изобретения. Предпочтительные признаки, которые развивают идеи изобретения, составляют предмет зависимых пунктов формулы изобретения, а также могут быть выведены из дальнейшего описания.

Соответственно техническому решению, пищевой какао-продукт отличается тем, что содержащиеся в шоколадной массе крупинки зерен гречихи имеют размеры фрагментов, которые составляют максимально половину зерна гречихи и минимально 50 мкм. Перед измельчением зерна гречихи были подвергнуты влияющей на консистенцию зерен гречихи предварительной обработке, посредством которой особенно усиливается натуральный собственный вкус и снижается естественная твердость зерен гречихи. Предварительная обработка включает по меньшей мере одно обжаривание с использованием пищевого растительного масла. Предварительно обработанные и измельченные крупинки зерен гречихи равномерно смешиваются, в смысле однородного распределения в твердой шоколадной массе.

В предпочтительном первом варианте исполнения соответствующего техническому решению пищевого какао-продукта, который рассматривается как один сорт заменителя шоколадной нуги, необходимо выбирать размеры фрагментов измельченных зерен гречихи по возможности малыми, чтобы получить по возможности кремообразное ощущение у потребителя. Однако при этом необходимо принимать во внимание нижеследующие обнаруженные факты.

В рамках многочисленных экспериментов было выявлено, что измельчение зерен гречихи в процессе дробления и помола до крупинок с величиной 200 мкм и меньше приводит к стойкой потере натурального орехового вкусового впечатления от необработанных в остальном зерен гречихи. Кроме того, человеческий язык имеет тактильную чувствительность, благодаря чему можно различать между собой компоненты величиной менее 10 мкм. По этим причинам нецелесообразно размалывать натуральные, то есть, предварительно не обработанные, зерна гречихи до частиц с размерами менее 200 мкм, поскольку они больше не влияют на вкусовые ощущения, и к тому же могут органолептически осязаться.

Целенаправленно влияющая предварительная обработка только посредством консистенции зерен гречихи позволяет сократить размеры частиц зерен гречихи до такой степени, ниже которой способности языка к тактильному различению хотя и не проявляются, но могут достигаться по меньшей мере приблизительно, без необходимости при этом смиряться с заметной при этом вкусовой потерей ощутимого характеристического орехового аромата зерен гречихи.

Было выявлено, что специальная предварительная обработка зерен гречихи в состоянии обеспечить вышеуказанные условия и получить аромат гречихи даже в случае размалывания фрагментов зерен гречихи до меньших размеров вплоть до 50 мкм. Пригодная для этого предварительная обработка разъясняется в описании к патентному документу EP 2 244 589 B1 и предусматривает сначала шелушение зерен гречихи, которое помимо собственно процесса шелушения не предполагает никакой дополнительной предварительной обработки. Шелушеные зерна гречихи нагреваются для определенного типа обжаривания, причем зерна гречихи предпочтительно подаются в жарочную камеру, например, типа сковороды, без введения дополнительной добавки, в которой они по возможности быстро и эффективно подвергаются нагреванию. Необходимые для процесса обжарки температуры обжаривания составляют максимально 200°С, причем необходимо следить за тем, чтобы шелушеные зерна гречихи все время перемешивались внутри жарочной камеры, чтобы избегались обусловленные обжариванием проявления разложения, такие как обгорание. В зависимости от количества и установленной температуры обжаривания этот первый процесс обжаривания может занимать несколько немногих минут, так что зерна гречихи переходят в состояние предварительного обжаривания, в котором они, например, в ходе органолептической пробы, в состоянии создать ощущение от горячей до очень горячей температуры.

Предварительно обжаренные вышеуказанным образом зерна гречихи теперь дополнительно обжариваются с добавлением пищевого растительного масла, предпочтительно кунжутного или рапсового масла, причем температура обжаривания снижается во избежание выгорания добавленного пищевого растительного масла. Добавление пищевого растительного масла производится в таком количестве, при котором обеспечивается полное смачивание поверхностей всех зерен гречихи. Бережное обжаривание промасленных зерен гречихи, проводимое при несколько сниженной температуре обжарки, приводит к тому, что зерна гречихи впитывают добавленное пищевое растительное масло через свои поверхности внутрь зерен. Процесс обжаривания опять же проводится при постоянном взмучивании и перемешивании зерен гречихи внутри жарочной камеры, и пищевое растительное масло подводится в дозированной форме к зернам гречихи до тех пор, пока зерна уже больше не в состоянии воспринимать дополнительное масло через их данные поверхности зерен. Когда зерна гречихи в ходе процесса обжаривания приобретают золотисто-желтый цвет до состояния, которое, как уже упоминалось выше, в зависимости от перерабатываемого количества зерен гречихи определяется продолжительностью обжаривания около десяти или больше минут, то процесс предварительной обработки может быть завершен.

Чтобы модифицировать и, соответственно, усилить собственный вкус зерен гречихи, необязательно можно продолжить процесс обжаривания, для чего температура обжаривания вновь повышается до максимально 200°С, причем при непрекращающемся дополнительном перемешивании зерен гречихи добавляются приправы, например, такие как раствор, содержащий соль, сахар или по меньшей мере одно вкусо-ароматическое вещество. Добавление приправ, которые находятся в растворенной форме, производится предпочтительно в виде набрызгивания на находящиеся в жарочной камере промасленные и обжаренные зерна гречихи. Нанесение набрызгиванием или напылением производится по возможности равномерно и по всей площади на содержащиеся в жарочной камере предварительно обработанные зерна гречихи.

Посредством нанесения напылением по меньшей мере одной приправы, которая находится в растворенной форме в растворителе, например, в воде, смачиваются все присутствующие в жарочной камере промасленные и обжаренные зерна гречихи на их поверхности, причем благодаря доминирующим температурам обжаривания жидкостная доля растворителя испаряется, и на зернах гречихи остается налипшей по меньшей мере нелетучий остаточный компонент приправы.

Процесс нанесения распылением на находящиеся в жарочной камере при постоянном перемешивании зерна гречихи предпочтительно должен последовательно проводиться много раз. При экспериментальных обжариваниях было выявлено, что достаточным является повторение от трех до пяти раз нанесения распылением на обжаренные зерна гречихи, чтобы получить приемлемый по вкусу оттенок аромата зерен гречихи.

В качестве возможной ароматической приправы могут рассматриваться, в частности, содержащие сахар растворы, например, такие как рисовый сироп, сироп из полбы, кленовый сироп, нерафинированный тростниковый сахар, или подобные натуральные сахарные продукты, которые для дополнительного разбавления предпочтительно могут быть также смешаны в подходящем растворителе.

В частности, в случае применения содержащего сахар раствора поверхности отдельных зерен гречихи в ходе происходящего при преобладающей температуре обжаривания процесса типа карамелизации добавленного сахара покрываются сахарным слоем. Количество добавляемого сахара предпочтительно рассчитывается так, что налипший на поверхности зерен гречихи сахарный слой является сравнительно тонким, предпочтительно составляющим величину в диапазоне от нескольких десятков до нескольких сотен микрометров.

Процесс обжаривания продолжается до тех пор, пока вся жидкостная часть данного растворителя не испарится. После соответствующего охлаждения подвергнутые такой предварительной обработке зерна гречихи могут быть направлены на измельчение в рамках процесса дробления и/или размалывания.

Для осуществления упомянутого вначале первого варианта исполнения, который по консистенции и вкусу воспринимается как общеизвестная шоколадная нуга, и вместо орехов лещины основывается на зернах гречихи, пригодны измельченные и предварительно обработанные вышеуказанным путем зерна гречихи с размерами фрагментов между 50 мкм и 200 мкм. Чем больше содержание фрагментов гречихи с размерами фрагментов 50 мкм или около 50 мкм, тем лучше приближается основанное на ощущениях эмоциональное впечатление от потребления какао-продукта с консистенцией нуги.

Однако необязательно на передний план должно выходить кремообразное, без восприятия частиц, вкусовое впечатление. Разумеется, вышеуказанные предварительно обработанные и затем измельченные зерна гречихи обеспечивают основу многочисленных дополнительных какао-продуктов, вкусовое впечатление от которых преобладающим образом проявляется ароматом зерен гречихи.

В принципе для примешивания в шоколадную массу какао-продукта в особенно предпочтительном варианте пригодны крупинки зерен гречихи с размерами фрагментов между 50 мкм и 2000 мкм. При этом справедливо такое правило, что чем больше доля фрагментов крупнее 200 мкм, тем больше выходит на передний план конкретный характер восприятия каждого отдельного фрагмента, при этом без появления восприятия как твердых и тем самым как неприятных, главным образом более крупных по размерам крупинок в диапазоне между 200 мкм и 2000 мкм, преимущественно между 500 мкм и, соответственно, 1000 мкм и 2000 мкм, воспринимаемых благодаря предварительной обработке их как хрустящих и поджаристых.

Тем самым пищевые какао-продукты могут быть сформированы с различными соответственно выраженными органолептическими вкусовыми ощущениями, в зависимости от выбранных размеров фрагментов.

В предпочтительном варианте исполнения соответствующего техническому решению какао-продукта он имеет первую долю крупинок с размером фрагментов между 50 мкм и 200 мкм, а также вторую долю крупинок с размером фрагментов между 200 мкм и 500 мкм, в твердой шоколадной массе. При неизменном вкусовом ощущении осязательное впечатление от потребления может варьировать в зависимости от того, выбирается ли первая доля большей, меньшей или равной второй доле.

Разумеется, в твердой шоколадной массе может содержаться равномерно, то есть, однородно распределенная, так называемая третья доля крупинок с размерами фрагментов между 500 мкм и 2000 мкм. Например, если преобладают относящиеся к третьей доле крупинки, то впечатление при потреблении существенно определяется органолептически явственно чувственно ощутимыми крупинками зерен гречихи. Разумеется, диапазоны размеров отдельных указанных долей могут быть выбираться произвольно.

Предварительная обработка зерен гречихи в ходе поэтапного процесса обжаривания обеспечивает возможность индивидуально выбираемого во вкусовом отношении кондиционирования зерен гречихи в зависимости от добавок ароматических компонентов или приправ, а также сахара. Так, зерна гречихи могут быть, например, карамелизованы, благодаря чему какао-продукт создает вкусовое впечатление засахаренного миндаля, в частности, при примешивании карамелизованных крупинок гречихи с размерами фрагментов между 1000 мкм и 2000 мкм.

В стандартном варианте изготовления шоколадной массы предусматривается применение по меньшей мере какао-порошка с добавлением масла или жира, причем по меньшей мере масло или жир предпочтительно относятся к следующей группе: какао-масло, масло фундука, абрикосовое масло, растительный жир, соевый лецитин, масло салового дерева, кокосовое масло или жир из плодов масляного дерева.

В предпочтительном усовершенствовании шоколадной массы предусматривается примешивание к шоколадной массе дополнительно сахара, молочного порошка, ароматических веществ, корицы, а также и/или ванилина.

В одном примере соответствующего техническому решению какао-продукта в шоколадную массу примешиваются размолотые крупинки зерен гречихи со следующим распределением фрагментов по величине:

>500 мкм: 7,3%; >200 мкм: 68,4%, >100 мкм: 21,1%; <100 мкм: 3,2%

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный пригодный в пищу какао-продукт имеет стабильную по размерам, однородную по типу, консистенции и вкусу однородную шоколадную массу, в которой содержатся крупинки зерен гречихи. Причем крупинки имеют размеры фрагментов, которые составляют между 50 мкм и 2000 мкм, из которых первая доля крупинок с размером фрагментов между 50 мкм и 200 мкм, вторая доля крупинок с размером фрагментов между 200 мкм и 500 мкм, а также третья доля крупинок с размером фрагментов между 500 мкм и 2000 мкм распределены в твердой шоколадной массе. При этом первая доля является большей, чем вторая доля, и вторая доля является большей, чем третья доля. Крупинки зерен гречихи получены в ходе определяющей консистенцию зерен гречихи предварительной обработки, при которой зерна гречихи подвергнуты по меньшей мере одному обжариванию с добавлением пищевого растительного масла. При этом шелушеные зерна гречихи подготавливают без дополнительной предварительной обработки и нагревают путем обжаривания для получения предварительно обжаренных зерен гречихи. К предварительно обжаренным зернам гречихи на протяжении обжаривания добавляют пищевое растительное масло таким образом, что пищевое растительное масло вводится в предварительно обжаренные зерна гречихи в количестве, так что зерна гречихи по всей поверхности полностью смачиваются пищевым растительным маслом. Причем обжаривание проводится с такой продолжительностью, пока зерна гречихи не приобретут обусловленный впитыванием масла и обжариванием золотисто-желтый цвет. Далее их подвергают последующему измельчению. Крупинки гречихи примешаны с однородным распределением в твердой шоколадной массе. Изобретение позволяет получить какао-продукт с кремообразной консистенцией при использовании в качестве заменителя орехов измельченных зерен гречихи. 6 з.п. ф-лы.

1. Пригодный в пищу какао-продукт, который имеет стабильную по размерам, однородную по типу, консистенции и вкусу однородную шоколадную массу, в которой содержатся крупинки зерен гречихи,

отличающийся тем, что

крупинки имеют размеры фрагментов, которые составляют между 50 мкм и 2000 мкм, из которых первая доля крупинок с размером фрагментов между 50 мкм и 200 мкм, вторая доля крупинок с размером фрагментов между 200 мкм и 500 мкм, а также третья доля крупинок с размером фрагментов между 500 мкм и 2000 мкм распределены в твердой шоколадной массе, и

первая доля является большей, чем вторая доля, и вторая доля является большей, чем третья доля,

крупинки зерен гречихи получены в ходе определяющей консистенцию зерен гречихи предварительной обработки, при которой зерна гречихи подвергнуты по меньшей мере одному обжариванию с добавлением пищевого растительного масла, при этом шелушеные зерна гречихи подготавливаются без дополнительной предварительной обработки и нагреваются путем обжаривания для получения предварительно обжаренных зерен гречихи, и к предварительно обжаренным зернам гречихи на протяжении обжаривания добавляется пищевое растительное масло таким образом, что пищевое растительное масло вводится в предварительно обжаренные зерна гречихи в количестве, так что зерна гречихи по всей поверхности полностью смачиваются пищевым растительным маслом, причем обжаривание проводится с такой продолжительностью, пока зерна гречихи не приобретут обусловленный впитыванием масла и обжариванием золотисто-желтый цвет, и последующему измельчению, и

крупинки гречихи примешаны с однородным распределением в твердой шоколадной массе.

2. Какао-продукт по п. 1,

отличающийся тем, что поверхности промасленных и обжаренных до золотисто-желтого цвета зерен гречихи смачиваются содержащим соль, сахар или ароматический компонент раствором в ходе нанесения распылением, и

обжаривание продолжается при температуре обжаривания максимально 200°С до получения не включающих растворитель, содержащих соль, сахар или ароматический компонент обжаренных зерен гречихи.

3. Какао-продукт по п. 1 или 2,

отличающийся тем, что измельчение зерен гречихи проведено в ходе процесса дробления и/или размалывания.

4. Какао-продукт по одному из пп. 1-3,

отличающийся тем, что шоколадная масса содержит по меньшей мере следующие компоненты: какао-порошок, а также добавку масла или жира.

5. Какао-продукт по п. 4,

отличающийся тем, что в шоколадной массе содержится по меньшей мере один дополнительный компонент из следующих компонентов: сахар, молочный порошок, ароматическое вещество, корица, ванилин.

6. Какао-продукт по п. 4 или 5,

отличающийся тем, что добавка масла или жира представляет собой по меньшей мере масло или жир из следующей группы: какао-масло, масло фундука, абрикосовое масло, растительный жир, соевый лецитин, масло салового дерева, кокосовое масло, жир из плодов масляного дерева.

7. Какао-продукт по одному из пп. 1-6,

отличающийся тем, что пищевое растительное масло представляет собой кунжутное или рапсовое масло.