Полуфабрикат из пресного сушеного теста и способ подготовки полуфабриката Российский патент 2021 года по МПК A21D13/00 A23L7/109 

Изобретение относится к продуктам питания и может быть использовано для изготовления и подготовки к варке полуфабрикатов из сушеного пресного теста, в том числе макаронных изделий, которые при приготовлении могут быть соединены с наполнителем, например с мясным фаршем, вязкими, текучими сладостями, творожными, овощными или грибными начинками.

Известны макаронные изделия различных форм, в том числе фигурные изделия, трубчатые изделия (макароны), которые изготавливаются из сушеного пресного теста, преимущественно из твердых сортов пшеницы, характеризующиеся длительным сроком хранения при нормальных условиях. Влажность макаронных изделий, как правило, составляет от 10 до 15 процентов в зависимости от предназначения, что обеспечивает им длительный срок хранения и делает их удобными для упаковки, транспортировке, продаже.

Известны полуфабрикаты из сырого (влажность более 30%) пельменного теста (например, по патентам RU 103278, RU 2375875) которые допускают длительное хранение только при заморозке. Изделия из сырого теста имеют ограниченный срок хранения, их сложно транспортировать.

Известен полуфабрикат для изготовления макаронного изделия с наполнителем (по патенту RU 2138969, выбран в качестве прототипа изобретения), который представляет из себя несколько составных частей, по меньшей мере одна из которых имеет объем для введения наполнителя. Составные части имеют участки в виде трубок для соединения частей в единую оболочку путем плотного размещения трубок одна внутри другой. При этом образуется замкнутое пространство, заполненное наполнителем. Наполнитель вводят по меньшей мере в одну из составных частей до их соединения.

Его недостатками являются недостаточная герметизация, поскольку форма и размеры сухих изделий и размоченных при приготовлении отличаются, диаметральные размеры трубок дают непредсказуемую усадку в процессе сушки, при размачивании происходит деформация сопрягаемых поверхностей, которые соединяются между собой исключительно за счет упругих свойств теста. Кроме того, изготовление разных составных частей сложной формы является нетехнологичным.

Известен способ использования полуфабриката из макаронного теста (по патенту RU 2120773, выбран в качестве прототипа способа), предусматривающий размещение трубок из макаронного теста параллельно друг другу. Концы трубок, образующие поверхность, смачивают и прижимают друг к другу. Поверхность помещают на слегка смоченную пластину из макаронного теста, по форме и размерам соответствующую данной поверхности структуры, и прижимают.

Недостатком известного способа является сложность обеспечения герметичности, поскольку сложно обеспечить формирование плоской поверхности для соединения с пластиной. Совмещение и склеивание множества элементов характеризуется трудоемкостью.

Технической задачей изобретения является обеспечение герметичности соединения при совмещении составных частей полуфабриката при приготовлении. Кроме того, упрощается изготовление полуфабриката, появляется возможность использования жидких и полужидких наполнителей.

Технический результат достигается в полуфабрикате из пресного сушеного теста (далее, также - полуфабрикат), включающем две составные части, по меньшей мере одна из которых имеет полость для наполнителя, составные части имеют юбки с совмещающимися прижимными поверхностями, обеспечивающими герметичность соединения при их склеивании размачиванием с прижимом. Составные части выполнены одинаковыми. Прижимная поверхность юбки может быть выполнена: в виде плоского кольца; в виде кольца с выступами и впадинами. На прижимной поверхности юбки могут быть выполнены стыковочный выступ и отверстие. Полость для наполнителя снабжена перегородкой. В качестве составных частей, преимущественно используются макаронные изделия. На прижимные поверхности нанесен пищевой клей.

Технический результат достигается в способе подготовки описанного выше полуфабриката, в котором юбки с совмещающимися прижимными поверхностями размачиваться водой, полость для наполнителя заполняется наполнителем, составные части соединяются прижимным поверхностями с образованием герметичного соединения.

Изобретение поясняется рисунками:

фиг. 1 - полуфабрикат с прижимными поверхностями юбок в виде плоских колец;

фиг. 2 - полуфабрикат с прижимными поверхностями юбок в виде колец с выступами и впадинами;

фиг. 3 - размачивание полуфабрикатов перед соединением составных частей;

фиг. 4-5 - полуфабрикат, полость для наполнителя которого снабжена перегородкой;

фиг. 6-7 - полуфабрикат с прижимными поверхностями юбок со стыковочными выступами и отверстиями.

Полуфабрикат из пресного сушеного теста включает две составные части 1, 2. По меньшей мере одна из составных частей 1 имеет полость 3 для наполнителя 4, например мясного фарша.

Мы понимаем под пресным сушеным тестом бездрожжевое тесто, которое содержит муку, воду и может содержать иные добавки, например, яйцо, овощные порошки. Влажность готового полуфабриката после сушки составляет не более 15%. При большей влажности длительное хранение при нормальных условиях приводит к его порче.

В качестве составных частей 1, 2, могут использоваться макаронные изделия, описываемые, например, ГОСТ 31743-2012 «Изделия макаронные», к которым, в том числе, относятся изделия, производимые из твердых и мягких сортов пшеницы крупного помола, прошедшие процессы: замешивания крутым (влажность 28-32%); прессования, например, в канале шнековой камеры, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования; формование методом штампования; сушку.

Составные части 1, 2 имеют юбки 5, выполненные по краям, с совмещающимися прижимными поверхностями 6, обеспечивающими герметичность соединения при их склеивании размачиванием с прижимом. Для образования единой герметичной полости при совмещении составных частей, формы прижимных поверхностей 6 двух составных частей 1, 2 должны совпадать. Составные части 1, 2 могут быть одинаковыми, например, в виде полусфер с юбками в виде круглых колец, это упрощает их поточное изготовление. Прижимная поверхность 6 юбки 5 может быть выполнена: в виде плоского кольца (фиг. 1). Или в виде волнистого кольца с выступами и впадинами (фиг. 2), совмещающимися друг с другом при некотором повороте составных частей 1, 2 друг относительно друга, такое их изготовление исключает смещение составных частей при приготовлении и увеличивает площадь соприкосновения прижимных поверхностей 6. Для исключения смещения составных частей 1, 2, на прижимных поверхностях 6 юбок 5 могут быть выполнены стыковочные выступ 7 и отверстие 8.

Полость 3 для наполнителя 4 может быть снабжена перегородкой 9. В этом случае, возможно начинять полуфабрикат несколькими наполнителями.

На прижимные поверхности 6 может быть нанесен пищевой клей, например, крахмал. Это повышает надежность и герметичность соединения. Склеивание может осуществляться при смачивании пищевого клея, в том числе, в холодной воде.

Полуфабрикат подготавливают к варке следующим образом.

Перед варкой размачивают водой юбки 5 (фиг.3). Макаронные изделия состоят из капиллярно-пористого коллоидного материала. При смачивании, вода проникает в мельчайшие капилляры, что вызывает набухание тонкого поверхностного слоя прижимным поверхностей.

Например, размачивание водой при комнатной температуре (15-25 градусов C) происходит в течение около двух минут. При повышении температуры, требуемое время размачивания уменьшается. При смачивании горячей водой, например, от 60 градусов C, нагревание крахмала в тесте в присутствии воды вызывает его набухание и клейстеризацию. Тонкий слой прижимных поверхностей 6 размягчается. Затем одну или обе полости 3 составных частей заполняют наполнителем 4 и соединяют по прижимным поверхностям 6 прижимая их друг к другу. Благодаря большой площади соприкосновения и наличия клейкой массы происходит прочное и герметичное соединение составных частей изделия. Форма готового к варке изделия может напоминать обычный пельмень. Затем производится варка полуфабриката до его готовности.

Дополнительным плюсом предлагаемого макаронного изделия является увеличение спроса, за счет аналогичности популярным пельменям или равиолям и объединения национальных предпочтений с преимуществами массового производства. При этом, кроме технологических преимуществ, могут быть достигнуты и качественные по сравнению с пельменями. Например, внесение в тесто полезных, вкусовых и цветовых добавок на этапе изготовления макаронного изделия, а не на кухне. А также возможность использования жидких и полужидких начинок, в отличие от пельменей.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает полуфабрикат из пресного сушеного теста и способ подготовки его к варке. Полуфабрикат из пресного сушеного теста включает две составные части (1, 2), по меньшей мере, одна из которых имеет полость (3) для наполнителя (4). Составные части имеют юбки (5) с совмещающимися прижимными поверхностями (6), обеспечивающими герметичность соединения при их склеивании размачиванием с прижимом. В качестве составных частей используются макаронные изделия. Влажность готового полуфабриката составляет не более 15%. Составные части выполнены одинаковыми. Прижимная поверхность юбки может быть выполнена в виде плоского кольца или кольца с выступами и впадинами. На прижимной поверхности юбки могут быть выполнены стыковочный выступ и отверстие. Полость для наполнителя может быть снабжена перегородкой. На прижимные поверхности может быть нанесен пищевой клей. В способе подготовки полуфабриката перед варкой юбки составных частей с совмещающимися прижимными поверхностями размачивают водой, полость для наполнителя заполняют наполнителем, составные части соединяют прижимными поверхностями с образованием герметичного соединения. Группа изобретений позволяет обеспечить герметичность соединения при совмещении составных частей полуфабриката при приготовлении, упростить изготовление полуфабриката с возможностью использования жидких и полужидких наполнителей. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 7 ил.

1. Полуфабрикат из пресного сушеного теста, характеризующийся тем, что включает две составные части, по меньшей мере, одна из которых имеет полость для наполнителя, составные части имеют юбки с совмещающимися прижимными поверхностями, обеспечивающими герметичность соединения при их склеивании размачиванием с прижимом, причем в качестве составных частей используются макаронные изделия, а влажность готового полуфабриката составляет не более 15%.

2. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что составные части выполнены одинаковыми.

3. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что прижимная поверхность юбки выполнена в виде плоского кольца.

4. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что прижимная поверхность юбки выполнена в виде кольца с выступами и впадинами.

5. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что на прижимной поверхности юбки выполнены стыковочный выступ и отверстие.

6. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что полость для наполнителя снабжена перегородкой.

7. Полуфабрикат по п.1, отличающийся тем, что на прижимные поверхности нанесен пищевой клей.

8. Способ подготовки к варке полуфабриката по п.1, характеризующийся тем, что перед варкой юбки составных частей с совмещающимися прижимными поверхностями размачивают водой, полость для наполнителя заполняют наполнителем, составные части соединяют прижимными поверхностями с образованием герметичного соединения.