Способ производства специализированных рыбных полуфабрикатов для школьного питания Российский патент 2022 года по МПК A23L17/00 A23L33/00 

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, в частности к производству функциональных рыбных полуфабрикатов для школьного питания.

Полуфабрикаты из котлетной массы классифицируют по использованию сырья на: мясные, мясорастительные, овощные, рыбные, рыборастительные и др.

К рыбным полуфабрикатам относят котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, тельное, фрикадельки и др.

Задачей изобретения является разработка технологии производства нового функционального рыбного изделия и расширение ассортимента специализированных продуктов для школьного питания в виде рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, обладающих высокой пищевой ценностью, в соответствии с принципом щадящего питания школьников.

Известен способ производства «Котлеты рыбные» рец. № 510. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: ООО «Дом славянской книги», 2014. - 576 с. Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья и компонентов, измельчение рыбного сырья и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивание и протирание фаршевой системы с солью, перцем черным молотым, формование полуфабриката, упаковка, замораживание.

Готовятся котлеты при следующем расходе компонентов (г):

Треска 80 Хлеб пшеничный 24 Молоко 32 Сухари 12

Недостатком данного способа является то, что рыбные полуфабрикаты имеют ограниченную пищевую ценность.

Технической задачей предлагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых рыбных котлет с добавлением пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности рыбных полуфабрикатов, комбинированное использование растительного и животного сырья в технологиях производства высококачественных рыборастительных котлет.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства рыбных полуфабрикатов, предусматривающем подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивание и протирание фаршевой системы, приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, упаковку и замораживание, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при следующем расходе мас. ч.:

Треска 70 Пищевая добавка из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета 10 Хлеб пшеничный 24 Молоко 32 Сухари 12

Таким образом, предлагаемый способ производства рыбных полуфабрикатов на основе пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета обеспечивает:

- улучшение органолептических показателей качества готового изделия;

- улучшение пищевой ценности рыбных полуфабрикатов.

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

Новизной заявляемого способа производства специализированных рыбных полуфабрикатов для школьного питания является введение в качестве компонента рецептуры фарша пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в количестве 10 мас. ч.

Использование пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при производстве рыбных полуфабрикатов позволит обеспечить более рациональное использование животного сырья и получить экономический и социальный эффекты.

Рациональное соотношение мяса рыбы и пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета установлено экспериментальным путем с учетом функционально-технологических свойств и органолептических, физико-химических показателей готового продукта.

Использование пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при производстве рыбных рубленых полуфабрикатов увеличивает выход готового продукта. Введение пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека.

Таким образом, комбинирование рыбного и растительного сырья позволяет регулировать химический состав разрабатываемого рыбного полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - рыбный полуфабрикат.

Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с использованием пищевой добавки из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при производстве рыбных полуфабрикатов для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства рыбных полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Способ предусматривает подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивание и протирание фаршевой системы, приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, упаковку и замораживание. На стадии приготовления фарша добавляют пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета. В качестве компонентов используют (мас. ч.): треска 70, пищевая добавка из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета 10, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 12. Способ обеспечивает высокую пищевую ценность рыбных полуфабрикатов.

Способ производства специализированных рыбных полуфабрикатов для школьного питания, предусматривающий подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, перемешивание и протирание фаршевой системы, приготовление фарша, формование полуфабриката, панировку, упаковку и замораживание, отличающийся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют пищевую добавку из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета при следующем расходе мас. ч.:

Треска 70 Пищевая добавка из смеси дикорастущих растений клевера и эспарцета 10 Хлеб пшеничный 24 Молоко 32 Сухари 12