Способ производства функциональных рыбных котлет Российский патент 2023 года по МПК A23L17/00 A23L33/185 

Описание патента на изобретение RU2798533C1

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию, в частности к производству функциональных рыбных полуфабрикатов.

При разработке технологии производства рыбных котлет учитывали научные суждения о роли пищи в поддержании состояния организма.

К рыбным полуфабрикатам относят котлеты, биточки, шницель, зразы, тефтели, фрикадельки и др.

Известен способ производства «Котлеты рыбные» рец. №510. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: ООО «Дом славянской книги», 2014.-576 с.

Способ осуществляется следующим образом: подготовка сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с диаметром решётки 2-3 мм, перемешивание и протирание рыбной фаршевой системы с солью, перцем черным молотым, укропом сушёным, формование полуфабриката, упаковка, замораживание.

Готовятся при следующем расходе компонентов (г):

Судак 80 Хлеб пшеничный 24 Молоко 32 Сухари 12

Недостатком данного способа является то, что рыбные полуфабрикаты имеют ограниченную биологическую и физиологическую ценность.

Технической задачей предполагаемого изобретения является разработка технологии и рецептуры новых рыбных котлет с добавлением пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель».

Технический результат достигается тем, что в способе производства функциональных рыбных котлет, предусматривающем подготовку рыбного сырья и компонентов, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой, добавление соли, чеснока, укропа сушёного, перца молотого черного, сахара по вкусу, приготовление фарша, формование котлет, панировку, упаковку и замораживание, отличающимся тем, что на стадии приготовления фарша добавляют пищевую добавку, полученную из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» при следующем соотношении исходных компонентов, масс г.:

Судак 60 Пищевая добавка из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» 20 Хлеб пшеничный 24 Молоко 32 Сухари 12

Данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт со сбалансированным составом, высокими органолептическими показателями, и относительно невысокой стоимостью.

Пищевая добавка из проращенных семян фасоли сорта «Победитель представляет собой порошок с размерами частиц 10,0-15,0 мкм, бежевого цвета.

Способ осуществляется следующим образом.

Проходит подготовка рыбного сырья, чистка, разделка рыбы, измельчение мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба через мясорубку с паштетной решеткой. Затем введение пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель», полученной проращиванием, высушиванием измельчением на коллоидной мельнице до размеров 10,0-15,0 мкм, просеиванием через сито (диаметр отверстий 15,0 мкм), очисткой от балластных веществ (Амилосубтилин Г 10 при дозировке 2,5 ед на 1 г крахмала), соотношение мука:вода 1:4, температура 40°С, центрифугированием 10-20 мин при скорости 2000-3000 с-1, белок проращенных семян фасоли сорта «Победитель» осаждают 40% уксусной кислотой при рН 4,3, вторичное центрифугирование проводят в течение 10-12 мин и скорости 2000-3000 с-1. При этом получается белковая паста, которую промывают водой при рН 6,0-7,0, далее проводят окончательное центрифугирование в течение 10-12 мин и при скорости 2000-3000 с-1, сушат белок в условиях естественной конвекции при температуре равной 40°С,. Конечный результат это концентрат белков фасоли - пищевая добавка из проращенных семян фасоли сорта «Победитель». Далее добавление в рыбный фарш соли, чеснока, укропа сушёного, перца молотого черного, сахара по вкусу, перемешивание до однородной массы. . Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют в сухарях и замораживают сверхбыстрым способом в аппарате шоковой заморозки до температуры в центре изделия не выше минус -18°С, упаковывают, маркируют. Форма полуфабриката овально-приплюснутая с заостренным концом без разорванных и ломаных краев. Панировка равномерная.

Соотношение исходных компонентов следующее, масс г.:

Судак 60 Пищевая добавка из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» 20 Хлеб пшеничный 24 Молоко 32 Сухари 12

Для оценки качества нового изделия изучали степень удовлетворения суточной потребности организма человека в некоторых нутриентах при употреблении одной порции рыбных котлет с добавлением пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» (табл. 1).

Таблица 1 Наименование макро- и микро нутриентов, г/100г, мг/100г Суточная потребность Рыбные котлеты с пищевой добавкой из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» Белки (г) 60 30,0 Фосфор (мг) 800 35,0 Кальций (мг) 1250 22,1 Магний (мг) 400 40,0 Калий (мг) 2500 37,9

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких физиологических и биологических показателей. Из табл. 1 следует, что в разработанном функциональном рыбном полуфабрикате (котлетах) белки, кальций, магний, калий, фосфор суточную потребность организма человека удовлетворяют на 22,1-40%, при употреблении 100 г рыбных котлет.

Исследования органолептических, функционально-технологических, физико-химических свойств рыбной котлеты показали, что рациональной дозой внесения пищевой добавки из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» является 20 г на одну порцию рыбной котлеты, которая позволит повысить пищевую ценность рыбной котлеты, сохранить функционально-технологические показатели рыбных фаршей, стабилизировать фарш. Это связано с тем, что добавки из пророщенных семян фасоли выступают в роли загустителя, повышают водоудерживающую способность, придают рыбному фаршу высокие органолептические показатели (улучшают цвет продукта, придают густую консистенцию, повышают вкусовые качества продукта).

Таким образом, предлагаемый способ производства функциональной рыбной котлеты на основе пищевой добавки из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» обеспечивает:

- улучшение физиологических показателей качества готового изделия;

- улучшение биологической ценности рыбной котлеты;

- увеличение выхода готовых изделий

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов. Введение пищевой добавки из проращенной фасоли сорта «Победитель» в пищевые продукты улучшает обмен веществ и функционирование пищеварительной системы человека.

Таким образом, комбинирование рыбного и растительного сырья позволяет регулировать химический состав разрабатываемого рыбного полуфабриката, сочность, нежность изделий и получить высококачественный полноценный по содержанию пищевых веществ - функциональный рыбный полуфабрикат.

Из научно-технической литературы и патентной документации аналогов с пищевой добавкой из проращенных семян фасоли сорта «Победитель» при производстве функциональной рыбной котлеты для получения высококачественного полноценного по содержанию пищевых веществ продукта авторами не обнаружено, что позволяет сделать вывод о соответствии предлагаемого способа производства функциональных рыбных полуфабрикатов критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Похожие патенты RU2798533C1

название год авторы номер документа
Способ производства специализированных рыбных полуфабрикатов для школьного питания 2021
  • Хамицаева Алла Смалиевна
  • Кусова Ирина Урузмаговна
  • Хортиев Заурбек Артемович
  • Караева Ирина Таймуразовна
  • Хубаев Олег Сергеевич
RU2766446C1
Способ производства диетического суфле на рыбной основе 2023
  • Васюкова Анна Тимофеевна
  • Эдварс Анатолий Ростиславович
  • Москаленко Александра Сергеевна
  • Кулаков Владимир Геннадьевич
RU2818143C1
Способ приготовления котлет из рыбы путассу - Путассу "Энержи" 2020
  • Частнов Кирилл Сергеевич
  • Кузнецова Ирина Анатольевна
  • Веселова Анна Юрьевна
  • Денисюк Елена Алексеевна
  • Кузнецов Александр Владимирович
  • Кистанов Евгений Иванович
  • Кистанов Дмитрий Евгеньевич
RU2753197C1
Способ получения функциональных комбинированных рыборастительных котлет повышенной пищевой ценности 2023
  • Васюкова Анна Тимофеевна
  • Васюков Максим Викторович
  • Эдварс Анатолий Ростиславович
RU2808565C1
Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы для функционального питания 2022
  • Шаталова Алина Владимировна
  • Сарбатова Наталья Юрьевна
RU2796352C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 2014
  • Щербакова Елена Ивановна
  • Шарифканова Кристина Эдуардовна
RU2552363C1
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОТЛЕТ "ЭНЕРЖИ" 2014
  • Самоделкин Александр Геннадьевич
  • Лаврёнова Зинаида Ивановна
  • Кистанов Евгений Иванович
  • Кистанова Наталья Евгеньевна
RU2598634C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ 2017
  • Рулева Татьяна Александровна
  • Сарбатова Наталья Юрьевна
RU2635677C1
ПОЛУФАБРИКАТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ 2009
  • Тошев Абдували Джабарович
  • Мехоношина Светлана Олеговна
RU2399330C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ С ДОБАВЛЕНИЕМ КАЛЬМАРА 2012
  • Антипова Людмила Васильевна
  • Слободяник Валентина Сергеевна
  • Нгуен Тха Чук Лоан
RU2516285C2

Реферат патента 2023 года Способ производства функциональных рыбных котлет

Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию. Предложен способ производства функциональных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рыбного сырья из судака, измельчение полученного мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба мясорубкой с паштетной решеткой, затем введение пищевой добавки, полученной из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель», представляющей собой концентрат белков фасоли в виде порошка, добавление соли, чеснока, укропа сушёного, перца молотого черного, сахара, приготовление фарша путем перемешивания до однородной массы, формование котлет, панировку в сухарях, упаковку и замораживание, при этом соотношение следующих исходных компонентов составляет, г: судак – 60; пищевая добавка из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» - 20; хлеб пшеничный – 24; молоко – 32; сухари – 12. Изобретение позволяет получить функциональные рыбные котлеты с добавлением пищевой добавки из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» и обеспечивает улучшение физиологических показателей качества готового изделия, высокую биологическую ценность и увеличение выхода готовых изделий. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 798 533 C1

Способ производства функциональных рыбных котлет, предусматривающий подготовку рыбного сырья из судака, измельчение полученного мяса рыбы и замоченного в молоке мякиша черствого пшеничного хлеба мясорубкой с паштетной решеткой, затем введение пищевой добавки, полученной из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель», представляющей собой концентрат белков фасоли в виде порошка, добавление соли, чеснока, укропа сушёного, перца молотого черного, сахара, приготовление фарша путем перемешивания до однородной массы, формование котлет, панировку в сухарях, упаковку и замораживание, при этом соотношение следующих исходных компонентов составляет, г:

Судак 60 Пищевая добавка из пророщенных семян фасоли сорта «Победитель» 20 Хлеб пшеничный 24 Молоко 32 Сухари 12

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2023 года RU2798533C1

Способ приготовления котлет из рыбы путассу - Путассу "Энержи" 2020
  • Частнов Кирилл Сергеевич
  • Кузнецова Ирина Анатольевна
  • Веселова Анна Юрьевна
  • Денисюк Елена Алексеевна
  • Кузнецов Александр Владимирович
  • Кистанов Евгений Иванович
  • Кистанов Дмитрий Евгеньевич
RU2753197C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ ИЗ ПРОРАЩЕННЫХ СЕМЯН ФАСОЛИ СОРТА "ПОБЕДИТЕЛЬ" 2015
  • Хамицаева Алла Смалиевна
  • Газзаева Марина Сергеевна
  • Кудзиева Фатима Лаврентьевна
  • Будаев Феликс Иласович
  • Будаев Арават Русланович
  • Себетов Владимир Хаджи-Муратович
  • Хадаева Ирина Анатольевна
  • Кастуева Диана Ахсаровна
RU2586144C1
ФОРМОВАННОЕ РЫБНОЕ ИЗДЕЛИЕ (ВАРИАНТЫ) 2002
  • Ольховая Л.П.
  • Петрова Л.Д.
  • Богданов В.Д.
RU2255611C2
ЗАГАЙНОВА И.С
и др
Пророщенные семена бобовых культур как источник пищевых и биологически активных веществ [он-лайн], 01 апреля 2022 [найдено 2023-04-27]
Способ защиты переносных электрических установок от опасностей, связанных с заземлением одной из фаз 1924
  • Подольский Л.П.
SU2014A1
Н.С
РОДИОНОВА и др
Перспективы

RU 2 798 533 C1

Авторы

Хамицаева Алла Смалиевна

Абаев Алан Анзорович

Будаев Феликс Иласович

Кубатиева Залина Алимбековна

Исригова Татьяна Александровна

Гагиева Лариса Черменовна

Хозиева Зарина Эльбрусовна

Даты

2023-06-23Публикация

2022-11-30Подача