Пищевой концентрат быстрого приготовления Куриный Российский патент 2022 года по МПК A23L23/10 

Изобретение относится к производству пищевых концентратов обеденных блюд быстрого приготовления, в частности к суповым концентратам в виде порошков или брикетов для приготовления блюд в домашних условиях.

Из уровня техники известен бульон мясной, содержащий соль, сахар, мальтодекстрин, ароматизаторы (говядина, перец черный, орех мускатный, лавровый лист, кориандр), пряности молотые (паприка, чеснок, лук, перец чили), усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631, краситель E150d [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1498486301712]. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие компонентов животного происхождения и экстракта черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства.

Из уровня техники известен бульон куриный, содержащий йодированную соль, сахар, е морковь, петрушку, лук репчатый, кукурузный соус, куриный жир топленый, ароматизаторы (курица), специи молотые (куркума, перец черный), регулятор кислотности (лимонную кислоту), а также незначительное количество сельдерея, глютена (из пшеницы), молока [https://www.maggi.ru/maggiproduct/maggi-super-zolotoy-kuricey]. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести недостаток компонентов животного происхождения, и экстракта черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства.

Из уровня техники известен бульон куриный, содержащий соль, крахмал кукурузный, сахар, пряности молотые (лук, укроп, куркума, морковь), ароматизатор (курица), мальтодекстрин, антиокислитель (лимонную кислоту), натуральные ароматизаторы (чеснок, черный перец), усилители вкуса и аромата Е621, Е627, Е631 [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1497456130776], выбранный за ближайший аналог. Бульон прост в приготовлении. К недостаткам бульона можно отнести отсутствие компонентов животного происхождения и экстракта черного перца, которые придают бульону высокие органолептические свойства.

Задачей заявленного изобретения является расширение ассортимента пищевых концентратов быстрого приготовления, обладающих высокими органолептическими показателями.

Техническим результатом является реализация изобретением своего назначения и повышение органолептических свойств.

Технический результат достигается тем, что пищевой концентрат быстрого приготовления содержит соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, глюкозу, порошок лука, морковь кусочками, куриный жир топленый, диоксид кремния, куркуму молотую, листья петрушки, пастернак кусочками, укроп сушеный, риботиды, куриный порошок сушеный, ароматизатор «Индейка», лимонную кислоту, ароматизатор «Курица вареная», ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Курица», ароматизатор «Картошка» при следующем содержании компонентов, мас.%:

Соль Поваренная 20,18-50,18 Соль Йодированная 10,76-25,76 Сахар-песок 10,76-25,76 Глутамат натрия 5,87-20,87 Глюкоза 1,55-9,55 Лук порошок 0,51-4,51 Морковь кусочками 0,51-4,51 Куриный жир топленый 0,51-4,51 Диоксид кремния 0,1-1 Куркума молотая 0,1-1 Петрушка листья 0,1-1 Пастернак кусочками 0,1-1 Укроп сушеный 0,1-1 Риботиды 0,1-1 Куриный порошок сушеный 0,1-1 Ароматизатор Индейка 0,1-1 Лимонная кислота 0,1-1 Ароматизатор Курица вареная 0,1-1 Ароматизатор Мясо 0,04-0,14 Ароматизатор Курица 0,04-0,14 Ароматизатор Картошка 0,04-0,14 100, 00

Предпочтительно использовать морковь и пастернак кусочками размером 1-3 мм.

Технологический процесс производства пищевого концентрата быстрого приготовления включает следующие основные стадии:

1) приготовление супового концентрата для фасовки в пакетики:

- подготовка сырья;

- смешение компонентов;

- просев полученной смеси;

2) фасовка;

3) маркировка, упаковка в пачки.

Подготовка сырья заключается в взвешивании и просеивании всех компонентов рецептуры и подаче их на смеситель, в качестве которого может быть использован как вертикальный смеситель с органом перемешивания в виде шнека (например, https://hosokawa.ru/technologies/mixing/batch-mixing-technologies/conical-screw-mixer.html), так и горизонтальный смеситель с органом перемешивания в виде лопаток и деагломераторами (например, https://wammoscow.ru/ru-RU/WAMRU/Product/WBH/%D0%9E%D0%B4%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%BF%D0%BE%D1%80%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D1%81%D0%BC%D0%B5%D1%81%D0%B8%D1%82%D0%B5%D0%BB%D0%B8).

В зависимости от типа смесителя (шнек или лопатки с деагломераторами) порядок подачи компонентов может отличаться. На смесителе вертикального типа со шнеком готовят предварительно смешанную смесь в отдельной емкости (далее премикс) из части соли и жидких компонентов (пальмового масла, красителей, олеорезинов), далее в смеситель засыпают всю кристаллическую фракцию (соль, сахар, глутамат натрия, лимонную кислоту и т.д.) и через сито (1,2 мм) подают в смеситель премикс, который был подготовлен ранее. Далее подают в смеситель все остальные компоненты. На смесителе горизонтального типа с лопатками и деагломераторами сначала загружается в смеситель все сухие компоненты, далее при включенном перемешивании и деагломераторах подается жидкая фракция.

Перемешивание длится от 5 до 30 мин.

Выгрузка происходит через вибросито в емкости.

Фасовка происходил либо автоматическим типом, либо ручным.

При необходимости придания окончательному продукту формы брикетов (бульонных кубиков), приготовленный вышеописанным способам пищевой концентрат загружают в оборудование для формирования кубиков с добавлением стеаринового пальмового масла.

Использование пищевого концентрата быстрого приготовления Куриный для приготовления блюд может быть осуществлено следующим образом:

1. Для первых блюд добавляют 1 чайную ложку (6-7 г) концентрата на 0,5 л кипятка, тщательно перемешивают и дают настояться 2-3 минуты.

2. Для вторых блюд добавляют концентрат по вкусу в блюдо за 2-3 минуты до готовности.

По истечению 2-3 минут разведенный в воде суповой концентрат готов к употреблению. Блюдо рекомендуется употребить в течение 4 часов, если оно хранилось при температуре от 18°С до 25°С или в течение 12 часов, если оно хранилось в холодильнике.

Было установлено, что добавление куриного жира топленого и куриного порошка сушеного в совокупности с соблюдением процентного содержания всех компонентов, позволяет придать приготовленному на основе концентрата блюду насыщенный вкус и аромат и способствует значительному повышению органолептических свойств.

Для подтверждения наличия повышенных органолептических свойств было проведено тестирование методом парного сравнения по ГОСТ ISO 6658-2016 «Органолептический анализ. Методология. Общее руководство» продукта А и Б, где А - пищевой концентрат первых обеденных блюд быстрого приготовления по настоящему изобретению; Б - приправа «Бульон Куриный» [https://allori.su/broths#!/tproduct/241063771-1497456130776], выбранный в качестве ближайшего аналога. Цель тестирования: выявление предпочтений потребителя. В тестировании приняло участие 30 человек, 26 из которых сделали выбор в пользу пищевого концентрата первых обеденных блюд быстрого приготовления по настоящему изобретению, 4 человек - в пользу приправы «Бульон Куриный». Согласно ГОСТ ISO 6658-2016 (при количестве испытателей 30 и уровне значимости 5%) четко установлено преобладание продукта А над продуктом Б.

Изобретение относится к производству пищевых концентратов первых обеденных блюд быстрого приготовления. Предложен суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, глюкозу, порошок лука, морковь кусочками, куриный жир топленый, диоксид кремния, куркуму молотую, листья петрушки, пастернак кусочками, укроп сушеный, риботиды, куриный порошок сушеный, ароматизатор «Индейка», лимонную кислоту, ароматизатор «Курица вареная», ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Курица», ароматизатор «Картошка» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: соль поваренная 20,18-50,18; соль йодированная 10,76-25,76; сахар-песок 10,76-25,76; глутамат натрия 5,87-20,87; глюкоза 1,55-9,55; порошок лука 0,51-4,51; морковь кусочками 0,51-4,51; куриный жир топленый 0,51-4,51; диоксид кремния 0,1-1; куркума молотая 0,1-1; листья петрушки 0,1-1; пастернак кусочками 0,1-1; укроп сушеный 0,1-1; риботиды 0,1-1; куриный порошок сушеный 0,1-1; ароматизатор «Индейка» 0,1-1; лимонная кислота 0,1-1; ароматизатор «Курица вареная» 0,1-1; ароматизатор «Мясо» 0,04-0,14; ароматизатор «Курица» 0,04-0,14; ароматизатор «Картошка» 0,04-0,14. При этом морковь и пастернак содержатся кусочками размером 1-3 мм. Изобретение направлено на получение пищевого концентрата, обладающего высокими органолептическими показателями, на основе которого получают бульон с высокими органолептическими характеристиками, а также на расширение ассортимента пищевых концентратов быстрого приготовления. 1 з.п. ф-лы.

1. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления, содержащий соль поваренную и йодированную, сахар-песок, глутамат натрия, глюкозу, порошок лука, морковь кусочками, куриный жир топленый, диоксид кремния, куркуму молотую, листья петрушки, пастернак кусочками, укроп сушеный, риботиды, куриный порошок сушеный, ароматизатор «Индейка», лимонную кислоту, ароматизатор «Курица вареная», ароматизатор «Мясо», ароматизатор «Курица», ароматизатор «Картошка» при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

Соль поваренная 20,18-50,18 Соль йодированная 10,76-25,76 Сахар-песок 10,76-25,76 Глутамат натрия 5,87-20,87 Глюкоза 1,55-9,55 Порошок лука 0,51-4,51 Морковь кусочками 0,51-4,51 Куриный жир топленый 0,51-4,51 Диоксид кремния 0,1-1 Куркума молотая 0,1-1 Листья петрушки 0,1-1 Пастернак кусочками 0,1-1 Укроп сушеный 0,1-1 Риботиды 0,1-1 Куриный порошок сушеный 0,1-1 Ароматизатор «Индейка» 0,1-1 Лимонная кислота 0,1-1 Ароматизатор «Курица вареная» 0,1-1 Ароматизатор «Мясо» 0,04-0,14 Ароматизатор «Курица» 0,04-0,14 Ароматизатор «Картошка» 0,04-0,14

2. Суповой пищевой концентрат быстрого приготовления по п. 1, отличающийся тем, что содержит морковь и пастернак кусочками размером 1-3 мм.