Способ производства мясокостной пасты Советский патент 1986 года по МПК A23L1/31 A23K1/10 

1 .

Изобретение относится к мясной промышленности, а точнее к производству мясокостно-й ласты.

Цель изобретения -.повышение качества готовой пасты за счет минимального тепловыделения при измельчении в жидкой среде.

Способ осуг ествляют следующим образом.

Берут мясокостное сырье, дробят и получают массу, в которой содержится кость длиной 20-70 мм с поперечным размером 10-15 мкм. Затем массу формуют в слой толщиной 10- 15 мм и подвергают прессованию с получением слоя толщиной 200-300 мк с последующим перемешиванием, после чего массу .пропитьшают водой температурой 3-5°С в. количестве 150-200% к массе сырья, а затем осуществляют измельчение с одновременным кон- дуктивным охлаждением до получения частиц размером 50-70 мкм.

Формование массы в слой толщиной 1 0-1 5 мм позволяет осуществить прессование с получением рыхлой структуры. Увеличение толщины- слоя приводит к уплотнению раздавленной массы, что не позволяет получать продукт с повышенной пористостью и, следовательно, высокой влагопогло- щающей способностью, повышенной теплоемкостью и теплопроводностью, а также со зна чительной поверхностью тепломассообмена.

Диапазон толщины прессованного слоя обусловлен необходимостью разделения кости и мяса на отдельные волокна. При толщине этого слоя, превьпаающей 300 мкм, в нем содержатс .нераздробленные кусочки кости, При толщине слоя менее 200 мкм требуют- ся повьпаенные энергозатраты, и происходит уплотнение массы. Указанный диапазон толщины прессованного слоя ограничен также толщиной соединительной ткани которая путем прессования не измельчается.

Соединительная ткань с трудом поддается измельчению, поэтому ее целесообразно резать до измельчения Однако при резании прессованной массы на волчках требуется плотный контакт ножа и решетки, что приводит к нагреванию массы в зоне резани и ее уплотнению в волчке. В свою очередь, такое уплотнение не позволяет осуществить перемешивание массы

А8586 2

до подачи ее на резание, необходимое дли выравнивания свойств по объему продукта, в связи-с чем отпрессованную массу перемешивают в процессе

5 ее подачи на резание без уплотнения. Это достигается, например, при подаче массы с помощью шнека по открытому каналу, не имеющему уплотняющих свойств (решеток и т.п.) . При пере- ,

О мешивании происходит распределение соединительной ткани,,волокон мяса и кости- по объему продукта, на этой стадии, достигается равномерное . распределение жира и воды, содержание

tS которых в кости и мясе существенно различно. В кости содержится жира порядка 18,и воды 30-35%, а в мясе соответственно 5-10 и 70-75%.

Если перемешивание осуществлять

20 не в процессе подачи массы на резание а допускать выдержку по времени между перемеагиванием и резанием, в объеме массы происходит перераспределение кира и воды, что приводит к

25 неравномерности свойств продукта. Резание соединительной ткани и волокон кости и мяса в полученном рыхлом продукте осущ,ествляю,т извест-. ными способами, например, с помощью

30 ножа вращающегося со скоростью 3000-4000 об/мин.

Получение на стадии резания частиц сырья толщиной 200-300 мкм позволяет снизить удельные затраты

35 энергии на их помол, обеспечивает равномерность подачи сырья на помол и максимальную поверх- , ность тепломассообмена при помоле и пропитке водой,

Q По технологическим условиям, с учетом возможности использования мясокостной пасты при выработке мясных фаршей, количество воды, добавляемой при получении п,асты,

5 ограничено и не должно превьппать 200% по отношению к массе мясокостного сырья, иначе это приведет к вымьгаанию из сырья растворимых белков и жира. Резание сырья на тонкие частицы

0 и пористая их структура обеспечивают поглощение воды в количестве 150- 200%.

Указанное количество воды, обеспечивает текучесть пасты, исключает 5 налипание на стенки мельницы и,

главное, позволяет существенно повысить ко;эффициент теплообмена с охлаждающей поверхнос тью.При пропиты31

вании массы сырья водой в количест- ; ве менее 150% не обеспечивается теку-, честью пасты.

Для пропитывания массы воду берут температурой 3-5 С. Вода с более низкой температурой может содержать кристаллы льда, которые вызьгоают закупорку расп.ылительных устройств.. А повышение температуры воды способствует росту патогенной микрофлоры.

Пропитывание частиц сьфья водой осуществляют в момент подачи их на измельчение. Этим достигаются максимальные для данного состава продукта теплоемкость и теплопроводность. При пропитьгеании вода заполняет мак- рокапилляры частиц и образует вокруг каждой элементарной частички, подлежащей измельчению, водяную пленку. Если такие пропитанные водой частицы выдерживать до подачи на измельчение, происходит вытеснение жира от стенок капилляров и замещение его водой, имеющей более высокое значение поверхностного натяжения. Такое пере распределени е жира и воды Приводит к снижению теплоемкости и теплопроводности, продукта, что ухудшает эффективность помола. . Получение пасты размерами частиц менее 50 мкм требует увеличения энергозатрат, а получение пасты размерами частиц более 70 мкм нецелесообразно, так как не будет ухудшаться ее гомогенность.

Пример 1. Переднюю кость (позвонки крупного рогатого скота) с содержанием прорезей мяса в количестве 20% измельчают на дробилке пропускают через рещетку диаметом отверстий 15 мм. Полученное сырьэ аскладывают на пластине для форования в слой толщиной 15 мм и пресуют до толщины 300 мкм.

Разделенную массу загружают в примный бункер шнекового питателя и по ают на нож, вращающийся со скоостью 3500 об/мин. При этом произодительность питателя согласовьгоают с числом оборотов ножа таким образом, чтобы толщина отрезанных частиц была 200 мкм. На отрезанные частицы напыляют ВОДУ в количестве 200% по отношению к массе сырья те мпературой 5°С. Пропитанные водой частицы по наклонной гладкой трубе поступают на измельчение. Для этого используют молотковую мельницу, снабженную охлаждающей рубашкой и имеющую колос-

; ,

2485864

никовую решетку с зазором между колосниками 100 мкм.

Получают мясокостную пасту раз- мером частиц 50 мкм бледно-розового с цвета температурой 35°С, не содержащую костных включений, без пригара-.

П р и м е р 2. Осуществляют по примеру 1, только толщина слоя сырья составляет перед прессованием JO 30,0 мм (два поперечных размера кости), а после раздавливания 400 мкм, Получают пасту с ощутимым запахом пригара.

П р и м е р 3. Осуществляют по ,5 примеру 1, только после прессования и перемешивания осуществляют вы-; держку в течение 1ч. Получают пасту с пригаром и температурой ,

П р и м е р 4. Осуществляют по 2Q примеру 1, только количество воды составляет 100% по отношению к массе сырья. Получают пасту с коричневыми включениями и запахом пригара.

П р и м е р 5. Осущестй ляют по 25 примеру 1, только после прессования получают слой толщиной 400 мкм. Полу- :чают пасту без пригара температу - рой 38 С, однако в мельнице остаются неизмельченные частицы сое,ци- нительной ткани.

П р и м е р 6. Осуществляют по примеру 1, только толщина отрезанных частиц равна 300 мкм, количество воды 150% к массе сьфья температурой з°с.

Получают пасту размером частиц 70 мкм, имеющую температуру и удовлетворительные органолептичес- кие показатели.

Пример 7. Исходное сьфье. прессуют до толщины 250 мкм перемешивают и нарезают на частички диаметром 25 мм и толщиной 250 мкм, напыляют на отрезанные частицы воду температурой 4 с в количестве 175% по отношению к массе сьфья и подают на измельчение до размера частиц 60 мкм.

Получают пасту бледно-розового цвета без запаха пригара, не содержащую костных включений температурой 35 С.

30

35

40

45

50

Изобретение позволит улучщить качество готовой пасты, повысить биологическую ценность, обеспечить сохранность питательных веществ и создать безотходную технологию переработки пищевой кости.