Способ производства соусов типа песто Российский патент 2024 года по МПК A23L23/00 A23L27/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых составов соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями.

Известен соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание (патент RU 2166875, A23L 1/39, 2001 г).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с комплексом органолептических свойств, ограничивающим ассортимент кулинарных блюд, с которыми возможно его употребление в пищу.

Известен способ производства соусов типа песто, включающий смешивание сырьевых компонентов, а именно ядер семян, базилика, чеснока, соли пищевой, лимонной кислоты, перца, добавление к ним оливкого масла и перемешивание (см. volshebnaya-eda.ru>kollekcia-receptov/pesto/.

Недостатком указанного соуса является довольно низкое содержание белка, что снижает потребительские качества продукта, и ограниченный ассортимент блюд, с которыми данный соус может использоваться.

Задачей изобретения является расширение ассортимента блюд, с которыми данный соус может использоваться, расширение спектра вкусоароматических оттенков и повышение пищевой ценности, без изменения его адгезионных свойств.

Технический результат изобретения - повышение содержания белка, с одновременным расширением вкусового спектра соуса.

Указанный технический результат достигается за счет перераспределения соотношения жиров, углеводов и белка, в результате использования новых ингредиентов.

Технический результат способа производства соуса типа песто, характеризуется тем, что включает использование сырья ядер семян конопли, или ядер семян конопли и измельченных ядер семян тыквы, или ядер семян конопли и измельченных ядер кедровых орехов, а также базилика, чеснока, перца черного молотого, их измельчение, добавление пищевой соли, органической кислоты, заправку растительным маслом, при этом ядра семян конопли предварительно измельчают до величины частиц 1-2 мм, а базилик, чеснок вместе с перцем черным молотым измельчают до величины частиц 1-3 мм, в качестве органической кислоты добавляют лимонную кислоту, аккуратно смешивают, готовый соус направляют на фасовку в дозатор, при этом расход сырья составляет, %: ядра семян конопли 52-60 масло растительное 26-30, базилик 9-12, соль пищевая 0,8-2, перец черный молотый 0,1-2, лимонная кислота 03-0,5 чеснок 1,3-1,5, или ядра семян конопли 40-50, ядра семян тыквы измельченные или ядра кедрового ореха измельченные 10-20, масло растительное 26-30, базилик 9-12 соль пищевая 0,8-2, перец черный молотый 0,1-2, лимонная кислота 0,3-0,5, чеснок 1,3-1,5.

Для улучшения его вкусовых качеств, в готовый соус добавляется измельченный сыр в количестве 10-15%.

Для повышения пищевой ценности при приготовлении соуса используют антиокислитеть дигидрокверцетин в количестве 0,03% от массы смеси.

В указанную совокупность включены все признаки, каждый из которых необходим, а все вместе достаточны для достижения указанного технического результата.

Способ осуществляется следующим образом. Ядра семян конопли предварительно измельчают до величины частиц 2 мм. Базилик, чеснок, перец измельчают до величины частиц 1-3 мм. Добавляют пищевую соль и лимонную кислоту. Затем аккуратно смешивают с семенами конопли и направляют на фасовку в дозатор.

Расход сырья составляет, ядра семян конопли 52-60 масло растительное 26-30, базилик 9-12, соль пищевая 0,8-2, перец черный молотый 0,1-2, лимонная кислота 03-0,5, чеснок 1,3-1,5, ядра семян конопли 40-50, ядра семян тыквы или кедрового ореха измельченные 10-20, масло растительное 26-30, базилик 9-12 соль пищевая 0,8-2, перец черный молотый 0,1-2, лимонная кислота 0,3-0,5, чеснок 1,3-1,5%.

Для измельчения можно использовать любые куттеры, например Куттер Airhot VC-9, Куттер (вакуумный, с подогревом, механизированными мешалкой и выгрузкой) ИПКС-032-50П(Н) и другие.

Как известно, ядра семян конопли имеют высокое содержание белка. В составе конопляного семени присутствуют 18 аминокислот, в том числе все незаменимые. Семена конопли содержат 65% глобулина, а также альбумина. Это является самым высоким показателем среди растений. Более того, они не содержат глютена.

Конопляное масло, содержащееся в них, богато незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6. Жирные кислоты Омета-3 и Омега-6 присутствуют в семенах конопли в оптимальном соотношении 1:3, что создает их идеальный баланс в человеческом организме.

Конопляные семена содержат необходимые организму человека макро и микроэлементы: фосфор, калий, магний, кальций, железо, цинк, натрий, марганец, медь.

Витаминный состав семян конопли достаточно разнообразен. Семена содержат витамины группы В (B1, В2, РР, В5, В6, В9), Е, С, А, бета-каротин.

Поэтому использование ядер семян конопли, в сочетании с другими ингредиентами, позволяет создать соусы повышенной пищевой ценности с расширенным спектром вкусоароматических оттенков.

Для улучшения его вкусовых качеств, в готовый соус добавляется измельченный сыр в количестве 10-15%. Использоваться может твердый или плавленый сыр. Также может использоваться сушеный сыр или сырный порошок.

Для повышения питательности используют смесь измельченных ядер семян конопли и тыквы, при этом расход сырья, составляет - ядра семян тыквы очищенные измельченные 10-20%, ядро семян конопли 40-50%, масло оливковое о 26-30%, базилик 9-12%, соль пищевая 0,8-2%, перец черный молотый 0,1-2%, лимонная кислота 0,3-0,5%, чеснок - 1,3-1,5%.

Употребление семян тыквы в пищу повышает качество ночного отдыха, так как в них содержится очень полезная для человека аминокислота L-триптофан. Она, попав в организм, трансформируется в ниацин и серотонин, которые напрямую влияют на сон человека.

Для расширения ассортимента в качестве семян используют ядра семян конопли и измельченные ядра кедровых орехов. При этом расход сырья, г на 1 кг полуфабриката, составляет - ядра кедрового ореха измельченные 10-20%, ядро семян конопли 40-50%, масло оливковое 26-30%, базилик 9-12%, соль пищевая 0,8-2%, перец черный молотый 0,1-2%, лимонная кислота 0,3-0,5%, чеснок - 1,3-1,5%.

Кедровые орехи содержат протеины, которые усваиваются организмом практически полностью, при этом уровень холестерина минимальный, поэтому его активно используют спортсмены, а также вегетарианцы. Кстати, последним он помогает обойтись без молочных продуктов, от которых те часто отказываются в пользу растительных.

Также измельченные ядра кедровых орехов полезны для беременных и кормящих мам, насыщающих организм силами.

Польза для пожилых людей тоже обширна. Благодаря богатому составу муки влияние оказывается на все органы и системы, что помогает поднять жизненный тонус, а также усмирить проявления многих «возрастных» недугов.

Для повышения пищевой ценности при приготовлении соуса используют антиокислитель дигидрокверцетин в количестве 0,03% от массы смеси.

Сырьем для его производства служит древесина даурской и сибирской лиственницы (комлевая часть). Дигидрокверцетин хорошо себя показывает в профилактике образования злокачественных опухолей. Уже доказано, что одна из причин развития рака - это отравление организма ядами и канцерогенами, но дигидрокверцетин способен, в короткие сроки выводить продукты из организма.

Кроме того, в качестве наполнителя используют черемшу. Расход сырья, составляет - ядро семян конопли 40-50%, масло оливковое 26-30%, базилик 5-6%, черемша 3-6%, соль пищевая 0,8-2%, перец черный молотый 0,1-2%, лимонная кислота 0,3-0,5%, чеснок - 1,3-1,5%.

Черемша повышает аппетит, увеличивает секрецию пищеварительных желез, усиливает моторную функцию кишечника обладает бактерицидным, противоглистным, фунгицидным и проти воцинготным действием.

Черемша - древнее лекарственное растение, известное еще грекам, древним германцам, кельтам и римлянам.

Черемша препятствует накоплению холестерина в крови, стимулирует сердечную деятельность, снижает кровяное давление и способствует нормализации обмена веществ.

Пищевая соль может использоваться как поваренная, так и морская.

Вместо лимонной, может использоваться ряд органических кислот яблочная, фумаровая, уксусная, винная, аскорбиновая и некоторые другие.

В качестве заправки - кроме оливкового, возможно добавление подсолнечного, конопляного, кунжутного, льняного, кукурузного и кедрового масел.

Использование предложенного способа позволит повысить пищевую ценность производимых соусов типа песто за счет расширение спектра вкусоароматических оттенков и перераспределения соотношения жиров, углеводов и белка, причем увеличить содержание белка, а также повысить содержание других полезных компонентов (витаминов, микроэлементов и т.д.).

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства соусов, и может быть использовано при разработке новых соусов с улучшенными органолептическими и вкусовыми показателями. Предложен способ производства соуса типа песто, который включает использование сырья в виде ядер семян конопли, или ядер семян конопли и измельченных ядер семян тыквы, или ядер семян конопли и измельченных ядер кедровых орехов, а также базилика, чеснока, перца черного молотого, их измельчение, добавление пищевой соли, органической кислоты, заправку растительным маслом, при этом ядра семян конопли предварительно измельчают до величины частиц 1-2 мм, а базилик, чеснок вместе с перцем черным молотым измельчают до величины частиц 1-3 мм, в качестве органической кислоты добавляют лимонную кислоту, аккуратно смешивают, готовый соус направляют на фасовку в дозатор, при этом расход сырья составляет, %: ядра семян конопли 52-60, масло растительное 26-30, базилик 9-12, соль пищевая 0,8-2, перец черный молотый 0,1-2, лимонная кислота 0,3-0,5, чеснок 1,3-1,5, или ядра семян конопли 40-50, ядра семян тыквы измельченные или ядра кедрового ореха измельченные 10-20, масло растительное 26-30, базилик 9-12, соль пищевая 0,8-2, перец черный молотый 0,1-2, лимонная кислота 0,3-0,5, чеснок 1,3-1,5. При этом в готовый соус дополнительно добавляют измельченный сыр в количестве 10-15%, а также для приготовления дополнительно используют антиокислитель дигидрокверцетин в количестве 0,03% от массы смеси. Изобретение направлено на расширение ассортимента, вкусоароматических оттенков и повышение пищевой ценности, без изменения адгезионных свойств, а также обеспечивает повышение содержания белка с одновременным расширением вкусового спектра соуса. 2 з.п. ф-лы.

1. Способ производства соуса типа песто, характеризующийся тем, что включает использование сырья в виде ядер семян конопли, или ядер семян конопли и измельченных ядер семян тыквы, или ядер семян конопли и измельченных ядер кедровых орехов, а также базилика, чеснока, перца черного молотого, их измельчение, добавление пищевой соли, органической кислоты, заправку растительным маслом, при этом ядра семян конопли предварительно измельчают до величины частиц 1-2 мм, а базилик, чеснок вместе с перцем черным молотым измельчают до величины частиц 1-3 мм, в качестве органической кислоты добавляют лимонную кислоту, аккуратно смешивают, готовый соус направляют на фасовку в дозатор, при этом расход сырья составляет, %: ядра семян конопли 52-60, масло растительное 26-30, базилик 9-12, соль пищевая 0,8-2, перец черный молотый 0,1-2, лимонная кислота 0,3-0,5, чеснок 1,3-1,5, или ядра семян конопли 40-50, ядра семян тыквы измельченные или ядра кедрового ореха измельченные 10-20, масло растительное 26-30, базилик 9-12, соль пищевая 0,8-2, перец черный молотый 0,1-2, лимонная кислота 0,3-0,5, чеснок 1,3-1,5.

2. Способ производства соуса типа песто по п. 1, отличающийся тем, что в готовый соус дополнительно добавляют измельченный сыр в количестве 10-15%.

3. Способ производства соуса типа песто по любому из пп. 1 или 2, отличающийся тем, что для приготовления дополнительно используют антиокислитель дигидрокверцетин в количестве 0,03% от массы смеси.