Способ производства рахат-лукума из тыквы Российский патент 2024 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, кондитерскому производству, а именно к способу производства восточных сладостей, в частности рахат-лукума из тыквы с диетическими свойствами.

Известен способ производства рахат-лукума (патент RU №2156 078, МПК A23L 21/10, опубл. 20.09.2000 Бюл. №26). В данном способе в качестве желирующего вещества используют цитрусовый пектин 1,1% от общей массы. В сахаропектиновую смесь вводят цитрат натрия 0,4% и молочную кислоту 0,8% от общей массы. В данном процессе производства исключается процесс варки. В данном способе обеспечивается расширение ассортимента производства лукумов с улучшенными качествами, сокращение технологического цикла и увеличение срока его хранения.

Недостатком данного способа является применение в качестве желирующего вещества цитрусового пектина 1,1% от общей массы сырья, так как цитрусовый пектин является аллергеном. Также данный способ характеризуется увеличенной себестоимостью продукта, так как в технологи используют дорогие рецептурные ингредиенты, такие как цитрат натрия.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства рахат-лукума из тыквы, изготовленного по рецептуре (https://yandex.ru/video/preview/l6949792521213480102), содержащей, кг: тыкву - 150,0; сахар белый - 250,0; лимонный сок - 35,0; крахмал кукурузный - 225,0; вода - 200,0. В данном способе в качестве желирующего вещества используют крахмал кукурузный, разведенный в воде в соотношении 1:4. Крахмальную суспензию вносят в тыквенную массу при непрерывном перемешивании. Полученную тыквенную массу уваривают до получения массы, влажностью 17-21%. Уваренную желеобразную массу слоем 20-30 мм выгружают в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем крахмала, после чего выстаивают в условиях цеха до полного остывания в течение 18-24 часов при температуре 20-22°С. После выстойки пласты посыпают смесью из сахарной пудры и крахмала в соотношении 1:1, после чего режут на изделия необходимых размеров. Готовые изделия направляют на фасовку и упаковку.

Недостатком является: высокая калорийность продукта, так как в рецептуру входит высококалорийный ингредиент - крахмал кукурузный. Рахат-лукум из тыквы содержит в рецептуре большое количество сахара белого, который не рекомендуется использовать в диетическом питании. Замена сахара на мед натуральный придает изделием улучшенные вкусовые качества и диетические свойства, а также повышает пищевую ценность готового изделия. Кроме того, изделия должны выстаиваться в помещении цеха не менее 18-24 часов, что требует значительных производственных площадей.

Технической задачей предлагаемого изобретения является получение рахат-лукума из тыквы с маркировкой «Халяль», изготовленного из дешевого регионального сырья, повышенной пищевой ценности за счет присутствия витаминов и минеральных веществ, содержащихся в меде. Изделия приобретают высокие потребительски свойства, что позволяет отнести их к продуктам с маркировкой «Халяль».

Технический результат изобретения - повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности готовых изделий, что придаст изделиям диетические свойства, а также расширяет ассортимент рахат-лукумов из тыквы.

Техническая задача решается, а технический результат достигается тем, что в способе производства рахат-лукума из тыквы, включающем подготовку сырья, приготовление тыквенной массы путем уваривания тыквы в воде с подсластителем и лимонным соком до полного растворения подсластителя и до полной готовности тыквы, взбивание блендером тыквенной массы до однородного состояния с одновременным добавлением желирующего вещества, уваривание массы при непрерывном перемешивании до получения влажности 17-21%, отсадку уваренной желеобразной массы слоем 20-30 мм в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем сахарной пудры и крахмала (1:1), выстойку пластов массы с дальнейшей посыпкой сахарной пудрой и крахмалом (1:1) и резка на изделия необходимых размеров, фасовка и упаковка, в качестве желирующего вещества используют агар-агар 8-10% от массы сырья, предусмотренной рецептурой, в качестве подсластителя используется или сахар белый, или мед натуральный, а выстойка занимает 4-5 часов при температуре 20-22°С при следующем соотношении компонентов, кг:

Тыква 150,0 Подсластитель 250,0 Лимонный сок 35,0 Агар пищевой 56,25 Вода 200,0

На фигуре 1 представлен рахат-лукум из тыквы с применением крахмала кукурузного в качестве загустителя (прототип).

На фигуре 2 представлен рахат-лукум из тыквы с применением агар-агара, а в качестве подсластителя - сахара белого.

На фигуре 3 представлен рахат-лукум из тыквы с применением агар-агара, а в качестве подсластителя - меда натурального.

На фигуре 4 представлены пробные образцы определения синерезиса, где 1 - образец прототип, 2 - образец с использованием в качестве подсластителя сахара белого, 3 - образец с использованием в качестве подсластителя меда натурального.

В таблице 1 представлены органолептические показатели качества рахат-лукума.

В таблице 2 представлен химический состав и пищевая ценность рахат-лукума из тыквы.

Органолептические показатели качества. Для сравнительного анализа использовались: образец 1 - прототип, образец 2 - изделие с применением сахара белого, образец 3 - изделие с применением меда натурального.

Вкус рахат-лукума, свойственный данному виду изделия - тыквенный. У прототипа присутствует привкус крахмала (образец 1), так как, тогда как у образцов 2 и 3, где в качестве загустителя использовался агар пищевой - привкус отсутствует. Посторонний запах в готовых изделиях отсутствует. Цвет во всех образцах оранжевый, свойственный данному виду изделия. Форма и поверхность, соответствующая данному наименованию рахат-лукума, с обсыпкой из крахмала и сахарной пудры, взятые в соотношении 1:1, структура и консистенция во всех случаях студнеобразная, слегка тянущаяся, вязкая (Фиг. 1, 2, 3), у изделий с использованием в качестве студнеобразователя агар-агара консистенция прозрачная (Фиг. 2 и 3).

Оптимальное количество агар-агара, взятое в соотношении 8-10% к общей массе компонентов обеспечивает необходимую консистенцию продукта, кроме того, наблюдается улучшение органолептических показателей качества готового изделия, так как рахат-лукум приобретает более плотную и прозрачную структуру, что позволяет уменьшить время выстаивания рахат-лукума в помещении цеха до 4-5 часов, придает изделию диетические свойства и позволяет отнести данное кондитерское изделие к продукции с маркировкой «Халяль».

Применение меда натурального в качестве подсластителя повышает пищевую ценность рахат-лукума из тыквы и придает изделию диетические свойства. Но рахат-лукум с использованием меда натурального подходит не всем слоям населения. Например, люди с аллергией на мед не могут употреблять в пищу данное изделие, поэтому в качестве подсластителя используется сахар белый (Фиг. 2).

По химическому составу (Табл. 2) и степени удовлетворения суточной потребности выделяется образец 3, изготовленный с добавлением в качестве студнеобразователя агар-агара пищевого, а в качестве подсластителя - меда натурального. Данное изделие обладает большей пищевой ценностью, чем прототип, примерно на 9,27%, благодаря повышенному содержанию нутриентов, таких как: Са на 0,02%; Mg на 39,43%; Na на 0,2%; К на 0,34%. Содержание витаминов увеличивается: РР на 0,46, В1 на 0,4 и В2 на 0,77%. Содержание белков в образце 2 увеличивается на 0,34%, но несмотря на это, аналогично наблюдается снижение энергетической ценности готового изделия на 7,88%, за счет уменьшения количества жиров на 0,18% и углеводов на 4,47%.

Таким образом, рахат-лукум из тыквы содержат биологически активные вещества такие, как витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы, что улучшает лечебно-профилактические качества готового изделия, тогда как увеличение пищевых волокон и снижение энергетической ценности придают продукту диетические свойства.

В качестве дополнительного критерия исследована склонность рахат-лукума к синерезису, который негативно влияет на качество кондитерских изделий и уменьшает сроки хранения. Контрольное испытание проводили в течение 30 минут на фильтровальной бумаге при температуре 25°С в термостате. Результаты показали отсутствие у рахат-лукума из тыквы «зоны поглощения», которая свидетельствовала бы об отделении влаги. При введении студнеобразователя менее 8% от массы всего сырья, рахат-лукум растекается, имеет склонность к синерезису.

Использование в качестве студнеобразователя агар-агара, а также применение как сахара белого, так и меда натуральный в производстве рахат-лукума из тыквы целесообразно, так как новый вид рахат-лукума приобретает хорошие вкусовые качества, является источником биологически активных веществ, пищевых волокон и является низкокалорийным продуктом.

Пример 1. В качестве подсластителя используется сахар белый

Приготовление тыквенной массы производят путем уваривания тыквы с сахаром белым в воде, до полного растворения сахара белого и до полной готовности тыквы, после чего тыквенная масса взбивается блендером до однородного состояния. Далее следует внесение в тыквенную массу лимонного сока, предусмотренного рецептурой и подготовленного агар-агара (8-10% от массы). Агар-агар вносят в тыквенную массу при непрерывном перемешивании. Полученную тыквенную массу уваривают до получения массы, влажностью 17-21%.

Уваренную желеобразную массу слоем 20-30 мм выгружают в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1, после чего выстаивают в условиях цеха до полного остывания в течение 4-5 часов при температуре 20-22°С. После выстойки пласты массы посыпают смесью сахарной пудры и крахмала (1:1) и режут на изделия необходимых размеров. Готовые изделия направляют на фасовку и упаковку.

Пример 2. В качестве подсластителя используется мед натуральный

Приготовление тыквенной массы производят путем уваривания тыквы с медом натуральным в воде, до полного растворения меда натурального и до полной готовности тыквы, после чего тыквенная масса взбивается блендером до однородного состояния. Далее следует внесение в тыквенную массу лимонного сока, предусмотренного рецептурой и подготовленного агар-агара (8-10% от массы). Агар-агар вносят в тыквенную массу при непрерывном перемешивании. Полученную тыквенную массу уваривают до получения массы, влажностью 17-21%.

Уваренную желеобразную массу слоем 20-30 мм выгружают в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем крахмала и сахарной пудры в соотношении 1:1, после чего выстаивают в условиях цеха до полного остывания в течение 4-5 часов при температуре 20-22°С. После выстойки пласты массы посыпают смесью сахарной пудры и крахмала (1:1) и режут на изделия необходимых размеров. Готовые изделия направляют на фасовку и упаковку.

Заявляемое изобретение является новым и промышленно применимым, так как может быть реализовано с использованием известных компонентов, обеспечивающих высокое качество рахат-лукума из тыквы, и может быть использовано в качестве продукта для диетического питания и расширяет ассортимент кондитерских изделий с маркировкой «Халяль».

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства рахат-лукума из тыквы, согласно которому проводят подготовку сырья и приготовление тыквенной массы путем уваривания тыквы в воде с подсластителем и лимонным соком. Взбивают тыквенную массу с одновременным добавлением желирующего вещества, уваривают массы при непрерывном перемешивании до получения влажности 17-21%, отсаживают уваренную желеобразную массу, выстаивают пласты массы, режут на изделия, фасуют и упаковывают. В качестве желирующего вещества используют агар-агар, а в качестве подсластителя используют сахар белый или мед натуральный. При этом выстойка занимает 4-5 часов при температуре 20-22°С. Изобретение обеспечивает повышение пищевой ценности продукта. 2 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл., 2 пр.

1.Способ производства рахат-лукума из тыквы, согласно которому проводят подготовку сырья, приготовление тыквенной массы путем уваривания тыквы в воде с подсластителем и лимонным соком до полного растворения подсластителя и до полной готовности тыквы, взбивают блендером тыквенную массу до однородного состояния с одновременным добавлением желирующего вещества, уваривают массу при непрерывном перемешивании до получения влажности 17-21%, отсаживают уваренную желеобразную массу слоем 20-30 мм в форму, выстланную пищевой пленкой и посыпанную тонким слоем сахарной пудры и крахмала 1:1, выстаивают пласты массы с дальнейшей посыпкой сахарной пудрой и крахмалом 1:1, режут на изделия, фасуют и упаковывают, отличающийся тем, что в качестве желирующего вещества используют агар-агар, в качестве подсластителя используют сахар белый или мед натуральный, а выстойка занимает 4-5 часов при температуре 20-22°С, при следующем соотношении компонентов, кг:

Тыква 150,0 Подсластитель 250,0 Лимонный сок 35,0 Агар-агар 56,25 Вода 200,0

2. Способ производства рахат-лукума из тыквы по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используется сахар белый при следующем соотношении компонентов, кг:

Тыква 150,0 Сахар белый 250,0 Лимонный сок 35,0 Агар пищевой 56,25 Вода 200,0

3. Способ производства рахат-лукума из тыквы по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подсластителя используется мед натуральный при следующем соотношении компонентов, кг:

Тыква 150,0 Мед натуральный 250,0 Лимонный сок 35,0 Агар пищевой 56,25 Вода 200,0