Способ приготовления напитка из растительного сырья для здорового питания Российский патент 2024 года по МПК A23L2/38 A23L2/52 A23L33/105 A23L33/125 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть рекомендовано для функционального питания.

Известен напиток, полученный смешиванием компонентов: экстракта из выжимок винограда, смеси цветков гибискуса, листьев сенны, цветов бессмертника, листьев брусники. (RU 2275146 С2, публ. 27.07.2005)

Недостатком напитка является узкая сырьевая база и узкий спектр органолептических показателей качества продукта.

Известен напиток, включающий следующие ингредиенты: смесь цветов гибискуса, листьев черники, листьев брусники, плодов черноплодной рябины, экстракт из выжимок винограда. (RU 2275145 С2, публ. 27.07.2005 - прототип)

Недостатком напитка является то, что он обладает низкой биологической ценностью и функциональными свойствами.

Технической задачей предлагаемого изобретения при разработке способа производства нового вида функционального напитка является повышение пищевой ценности и показателей полифенольных веществ за счет внесения в рецептуру купажного экстракта вытяжек винограда и гибискуса и экстракта зеленого чая.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления напитка из растительного сырья для здорового питания, включающий приготовление экстрактов виноградных выжимок и гибискуса, согласно изобретению, готовят купажный экстракт виноградных выжимок и гибискуса, взятых в соотношении 1:2 и добавляют экстракт зеленого чая, а также раствор сорбита 50%-ный, подобранный по биологически активному комплексу с учетом удовлетворения суточной потребности человека в биологически активных веществах, при следующем соотношении исходных компонентов, масса, %:

Купажный экстракт из виноградных выжимок и гибискуса 73,0 Раствор сорбита 50%-ный 20,0 Экстракт зеленого чая 7,0.

Рабочее название заявленного напитка с функциональными свойствами - «Му energy».

Напиток «Му energy» готовят из купажного водного экстракта выжимок винограда и гибискуса, сорбита р-ра 50%-ого, экстракта зеленого чая, подобранных по биологически активному комплексу с учетом удовлетворения суточной потребности человека в биологически активных веществах, смесь гибискуса и выжимок измельчают для более эффективного протекания гидролиза на измельчителе растительного сырья ИР-840. Перед производством экстракта гибискус и виноградные выжимки просеиваются, отделяются остатки косточек и гребней, от гибискуса растительные примеси. Просеивание походит через проссеивательную машину с размером сит 0,3-0,5 мм. После чего отвешивают на весах заданное количество смеси, дозируют с помощью дозатора, экстрагируют при температуре 80°С, 2 часа в ферментер с охладительной рубашкой. Затем экстракт охлаждают, фильтруют через мембранный фильтр и подготавливают для дальнейшего смешивания.

Перед производством экстракта чайное сырье проходит через проссеивательную машину с размером сит 0,3 - 0,5 мм. Зеленый чай отвешивают на весах заданное количество измельченного чая, дозируют с помощью дозатора и экстрагируют при температуре 80°С, 2 часа в ферментер с охладительной рубашкой. Затем экстракт охлаждают, фильтруют через мембранный фильтр и подготавливают для дальнейшего смешивания. Перед операциями смешивания все полуфабрикаты готового напитка подвергаются фильтрации. Затем происходит смешивание полуфабрикатов по расчетной рецептуре.

Перед подготовкой раствора сорбит походит через проссеивательную машину с размером сит 0,1-0,2 мм.

После чего заданное количество сорбита отвешивают на весах, дозируют с помощью дозатора и готовят сироп до полного растворения в варочном котле с мешалкой и охладительной рубашкой.

Затем раствор охлаждают, фильтруют через мембранный фильтр и подготавливают для дальнейшего смешивания.

Перед операциями смешивания все полуфабрикаты готового напитка подвергаются фильтрации. Одновременно с подготовкой сырья на производстве идет подготовка стеклотары и упаковочных материалов. Далее будущий напиток направляют на розлив в стеклотару объемом 250 мл и укупоривают крышкой с винтовой резьбой. Затем продукцию стерилизуют в автоклавах в течение 10 минут при температуре 100°С и отгружают на склад готовой продукции.

Содержание компонентов, г на 1000 г готового продукта представлено в следующем виде:

Купажный экстракт из виноградных выжимок и гибискуса 730,0 Раствор сорбита 50%-ный 200,0 Экстракт зеленого чая 70,0.

При всем многообразии химического состава экстрактов из гибискуса и виноградного сырья, одних только этих микрокомпонентов для обогащения напитков недостаточно, поэтому для разработки рецептур выбрано и чайное сырье.

Чай, как сырье характеризуется наличием таких веществ антиоксидантной природы, как танины и катехины.

Для исследований из чайного сырья методом экстрагирования подготавливается водный экстракт.

Важнейшим показателем в напитке является высокое содержание полифенольных веществ. Это основополагающий показатель при оценке функциональности экстракта, поскольку именно антиоксидантные фенольные соединения и обуславливают функциональность готового продукта.

Экстракт гибискуса, используемый в качестве обогащающей добавки, антиоксидантными веществами и может быть рекомендован для применения в напитки в качестве обогащающей функциональной добавки.

По нормам физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации рекомендуемые уровни потребления полифенольных соединений составляют: для взрослых - 250,0 мг/сут. (в т.ч. катехинов - 100,0 мг/сут.), для детей 7-18 лет - от 150,0 до 250,0 мг/сут. (в т.ч. катехинов от 50,0 до 100,0 мг/сут.).

Проведя анализ функциональности готового напитка, можно сделать следующий вывод:

- при употреблении 100 мл напитка «Му energy» суточная потребность полифенольных веществах удовлетворяется на 27,3% у взрослых.

Для получения функционального напитка получен экстракт из смеси виноградных выжимок и гибискуса, проведена оценка его физико-химических и органолептических характеристик.

Для получения экстракта составляется смесь компонентов виноградного сырья и гибискуса в соотношении 1:2 соответственно.

Далее полученную смесь экстрагируют водой при температуре 80°С в течение 2 часов, где соотношение сырья и гидролизующего агента составляло 1:8.

Экстракция проводилась без внесения дополнительных кислотных агентов, поскольку кислотность гибискуса от природы высока и за счет кислот данного сырья у нас происходит автогидролиз компонентов.

Физико-химические показатели экстракта зеленого чая и экстракта виноградных выжимок и гибискуса представлены таблице 1.

Исследования показали, что полученные данные оценки качества купажного экстракта и выжимок коррелируют.

У купажного экстракта высокое содержание сухих веществ, что обуславливает содержание в нем полисахаридов и растворимых углеводов, тем самым определяет его биологическую ценность и вкусовые качества.

Оценка органолептических свойств экстракта зеленого чая и купажного экстракта представлена в таблице 2.

Результаты исследований показывают, что экстракт характеризуется приятными органолептическими свойствами и рекомендован к применению при разработках напитков функционального назначения.

При исследовании физико-химических свойств готового продукта определена общая титруемая кислотность, содержание сухих и полифенольных соединений, которые имеют особую значимость для формирования функциональности в напитках.

Показатели кислотности (3,8% - титруемая кислотность, 3,7 - активная кислотность) указывают на то, что в напитке содержится значительное количество органических и фенолкарбоновых кислот, которые с точки зрения функциональности оказывают антиоксидантный эффект. С технологической - оптимизируют процесс производства, поскольку исчезает необходимость внесения дополнительных добавок-антиокислителей для предотвращения микробиологической порчи, которые удорожают рецептуру и усложняют технологию. С точки зрения органолептики - формируют вкусовые качества и ароматику.

Массовая доля сухих веществ в количестве 16,5% обуславливает пищевую и биологическую ценность напитков, а именно содержание полисахаридов, пектинов, гемицеллюлоз и других Сахаров, которые формируют тело напитка, его вязкость, также сахара учувствуют в формировании вкуса напитка.

Основополагающим показателем качества, которые формируют антиоксидантные функциональные свойствах в готовом напитке является содержание фенольных соединений. Из представленных данных видно, что содержание их значительно - 683,0 мг/дм³. Это обуславливает функциональность готового продукта.

Общее представление об органолептических качествах готового напитка формируется при оценивании каждого показателя по отдельности и в совокупности.

Полученный напиток имеет темно-рубиновый цвет, сладко-кислый вкус с небольшой оскоминой и яркий фруктовый аромат. Напиток представляет собой однородную слегка вязкую жидкость, а также содержит повышенное количество фенольных веществ и высокое содержание сухих и биологически активных веществ.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть рекомендовано для функционального питания. Предложен способ приготовления напитка из растительного сырья для здорового питания, включающий приготовление экстрактов виноградных выжимок и гибискуса, при этом готовят купажный экстракт виноградных выжимок и гибискуса, взятых в соотношении 1:2, и добавляют экстракт зеленого чая, а также раствор сорбита 50%-ный, подобранный по биологически активному комплексу с учетом удовлетворения суточной потребности человека в биологически активных веществах, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: купажный экстракт из виноградных выжимок и гибискуса 73,0; раствор сорбита 50%-ный 20,0; экстракт зеленого чая 7,0. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности и показателей полифенольных веществ напитка из растительного сырья для здорового питания. 3 табл.

Способ приготовления напитка из растительного сырья для здорового питания, включающий приготовление экстрактов виноградных выжимок и гибискуса, при этом готовят купажный экстракт виноградных выжимок и гибискуса, взятых в соотношении 1:2, и добавляют экстракт зеленого чая, а также раствор сорбита 50%-ный, подобранный по биологически активному комплексу с учетом удовлетворения суточной потребности человека в биологически активных веществах, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Купажный экстракт из виноградных выжимок и гибискуса 73,0 Раствор сорбита 50%-ный 20,0 Экстракт зеленого чая 7,0