Шоколадная конфета с рыбьим жиром Российский патент 2024 года по МПК A23G3/38 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и профилактической медицины и может быть использовано для производства конфет типа «трюфель» для обогащения рациона питания населения биологически активными компонентами из водных биологических ресурсов.

В настоящее время остро стоит проблема дефицита отдельных нутриентов в рационе питания населения. По последним данным дефицит полиненасыщенных жирных кислот (омега-3, омега-6) наблюдается у 75% населения, а в наиболее тяжелой форме - у детей и подростков в возрасте до 18 лет. Наиболее доступным и популярным способом восполнения нехватки нутриентов является употребление биологически активных пищевых добавок (БАД) в виде капсул и таблеток.

Однако, зачастую в 1 капсуле или таблетке содержится недостаточное для удовлетворения суточной потребности количество нутриентов - это вызывает необходимость принимать БАД несколько раз в день, что в условиях современной динамичной жизни не всегда является возможным.

Существующие решения в области обогащенных кондитерских изделий являются продуктами функциональной направленности, то есть содержат в составе 1 порции продукта не более 15% от суточной потребности в том или ином нутриенте. Для удовлетворения суточной потребности необходимо потреблять увеличенное в несколько раз количество функциональных кондитерских изделий, что ставит под сомнение достигаемый биологический эффект за счет избыточного потребления отдельных пищевых компонентов (белки, жиры, углеводы) и влияет на общую калорийность рациона.

В документах RU 2741122 С2 и RU 2749923 C2 предлагается кондитерская композиция, содержащая отрубеподобный материал. Пшеничные отруби оказывают отрицательное воздействие на реологические свойства кондитерских изделий и начинок на жировой основе (в том числе шоколада), повышая их вязкость и усложняя тем самым технологических процесс производства. В выше представленных документах используются пшеничные отруби, обработанные особым образом, при добавлении в шоколадную массу они не влияют на ее вязкость. Данный отрубеподобный материал позволяет снизить количество используемого сахара в начинках и кондитерских изделиях на шоколадной основе без потери реологических характеристик, а также обогатить конечный продукт пищевыми волокнами.

В предлагаемом составе пищевые волокна используются с противоположной целью. Помимо обогащающих функций, пшеничная клетчатка в предлагаемых конфетах используется в качестве стабилизатора консистенции, разжиженной рыбьим жиром. Для получения заявленного технического решения пшеничная клетчатка не подготавливается специальным образом, а используется в натуральном виде, чтобы полностью проявить свои стабилизирующие свойства и уплотнить структуру конфет, обогащенных рыбьим жиром.

Из известных шоколадных конфет наиболее близкой к предлагаемому составу является шоколадная конфета, обогащенная рыбьим жиром и пищевыми волокнами (RU 2783542 C1). Данная конфета содержит шоколад с содержанием какао 55-75%, сливки питьевые, пшеничную клетчатку, кардамон, какао порошок и рыбий жир при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Шоколад 55-61 Сливки питьевые 27-30 Пшеничная клетчатка 5-6 Рыбий жир 3-4 Сахар 0-6 Кардамон 0,3-2 Какао порошок 0,1-0,3

Шоколадная масса в виде круглой конфеты, типа «трюфель», покрыта слоем шоколада и обвалена в какао-порошке. Пшеничная клетчатка выступает стабилизатором консистенции конфет, а также источником пищевых волокон. Однако в заявленных конфетах количество полиненасыщенных жирных кислот находится на уровне удовлетворения только лишь 20% от суточной нормы при употреблении 1 конфеты массой 15 г, а для удовлетворения суточной нормы необходимо увеличивать потребление конфет, что негативно сказывается на общем поступлении жиров и углеводов в организм человека.

Задачей изобретения является создание шоколадной конфеты, дополнительно обогащенной омега-3 жирными кислотами в количестве 90% от суточной нормы на 1 конфету массой 15 г. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, заключается в повышении биологической ценности кондитерских изделий и обогащении рациона питания населения полиненасыщенными жирными кислотами из водных биологических ресурсов, а также дополнительное внесение растворимых пищевых волокон для улучшения органолептических свойств продукта.

Это достигается тем, что в шоколадной конфете, состоящей из шоколадной массы, которая покрыта темперированным шоколадом с содержанием какао 55-75% и обвалена в какао-порошке, при этом конфета состоит из шоколада, сливок питьевых, сорбитола, полидекстрозы, пшеничной клетчатки, рыбьего жира, яблочного пюре и какао-порошка, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Шоколад 50-60 Сливки питьевые 10-20 Сорбитол 2-7 Полидекстроза 0-10 Пшеничная клетчатка 2-10 Рыбий жир 15-17 Яблочное пюре 2-7 Какао порошок 0,5-1

Отформованная шоколадная смесь в виде круглой конфеты типа «трюфель» покрыта слоем шоколада и обвалена какао-порошком.

Указанный выше технический результат обеспечивается обоснованным составом разработанных конфет.

Для сохранения необходимой консистенции конфет при повышении массового содержания рыбьего жира помимо пшеничной клетчатки использовались растворимые пищевые волокна: полидекстроза и пектиновые вещества, содержащиеся в яблочном пюре. Повышение массовой концентрации пшеничной клетчатки, которая является нерастворимым пищевым волокном, сообщало конфете неприятную зернистую консистенцию, ощутимую при разжевывании. Кроме того, нежелательным является повышенное потребление сырой клетчатки некоторыми группами населения, склонными к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, такими как гастрит, дуоденит, язва желудка, колит и др.

Именно поэтому было принято решение дополнительно внести в конфеты источники растворимых пищевых волокон таких как, яблочное пюре, богатое пектиновыми веществами, а также полидекстрозу - растворимое пребиотическое волокно нового поколения. Содержание пшеничной клетчатки при этом остается на прежнем уровне.

Дополнительное внесение яблочного пюре, полидекстрозы позволяет создать новую вкусо-ароматическую композицию, обладающую приятным оттенком яблока при отсутствии порочащего привкуса рыбьего жира.

Полидекстроза также позволяет использовать в составе конфет шоколад без сахара, так как обладает всеми объемными характеристиками и сходным химическим строением с сахарозой. Данное вещество имеет низкий гликемический индекс, что также позволяет отнести конфеты к категории продуктов профилактического диабетического назначения. Полидекстроза способствует сохранению влаги и текстуры, обеспечивает приятное обволакивающее ощущение во рту.

Включение сорбитола в состав конфет позволяет увеличить срок хранения за счет способности данного сахарозаменителя связывать свободную влагу. Кроме того, сорбитол оказывает положительное влияние на текстуру конфет, облегчая процесс эмульгирования увеличенного количества рыбьего жира в шоколадную массу.

Использование рыбьего жира в составе конфет удовлетворяет суточную потребность в полиненасыщенных жирных кислотах на 90%, в том числе эйкозапентаеновой кислоты на 180%, докозагескаеновой - на 56%, при употреблении 1 конфеты, массой 15 грамм. Польза омега-3 для здоровья мозга, сердечно-сосудистой, нервной и репродуктивной систем доказана учеными неоднократно.

Указанное сочетание компонентов помимо описанного профилактического действия и функционального значения сообщает конфете гармоничный вкус без посторонних привкусов и запахов. Разработанная конфета может быть рекомендована для профилактики сахарного диабета 2 типа, так как не содержит в составе добавленного сахара, а входящие обогащающие компоненты (растворимые и нерастворимые пищевые волокна, сорбитол) способствуют нормализации сахара в крови.

Дополнительное покрытие конфеты слоем шоколада позволяет замедлить окислительные процессы порчи начинки и обеспечить длительное хранение без применения консервантов.

Заявленный состав конфеты может быть реализован по следующей технологии, включающей темперирование шоколада с содержанием какао 75%, либо 55%, приготовление шоколадной массы путем смешивания шоколада с нагретыми до 40°С питьевыми сливками с предварительно растворенными в них сорбитолом и полидекстрозой, а также эмульгирование рыбьего жира в шоколадную массу при температуре 30-35°С и добавление пищевых волокон в виде пшеничной клетчатки и яблочного пюре. Шоколадную массу отсаживают в виде конусообразных конфет и оставляют на стабилизацию при температуре 14-16°С. После стабилизации придают конфетам круглую форму, покрывают темперированным шоколадом и обваливают в какао-порошке.

Примеры реализации состава конфет по вышеуказанной технологии приведены далее.

Пример 1. Конфеты изготавливают по приведенной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

Компонент Мас. % Шоколад 52,0 Сливки питьевые 17,0 Сорбитол 3,9 Полидекстроза 0 Пшеничная клетчатка 6,1 Рыбий жир 16,0 Яблочное пюре 4,0 Какао порошок 1

Полученные конфеты содержат 90% от суточной потребности в омега-3 жирных кислотах на 1 конфету, массой 15 г, обладают гармоничным вкусом, без посторонних привкусов, приятной консистенцией и хорошо сохраняют первоначальную форму.

Пример 2. Конфеты изготавливают по приведенной технологии, но компоненты берут при следующем соотношении, мас. %:

Компонент Мас. % Шоколад без сахара 52,0 Сливки питьевые 15,0 Сорбитол 2,5 Полидекстроза 6,0 Пшеничная клетчатка 5,1 Рыбий жир 15,0 Яблочное пюре 3,4 Какао порошок 1,0

Несмотря на отсутствие сахара в составе конфет, изготовленных по приведенной рецептуре, органолептические показатели готового продукта остаются на уровне более сладких аналогов, а за счет включения полидекстрозы сохраняется исходная консистенция.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена шоколадная конфета, состоящая из шоколадной массы, которая покрыта темперированным шоколадом с содержанием какао 55-75% и обвалена в какао-порошке. Конфета состоит из шоколада, сливок питьевых, сорбитола, полидекстрозы, пшеничной клетчатки, рыбьего жира, яблочного пюре и какао-порошка. Изобретение направлено на обогащение рациона населения полиненасыщенными жирными кислотами из водных биологических ресурсов, при этом сохраняет привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества. 2 пр.

Шоколадная конфета, состоящая из шоколадной массы, которая покрыта темперированным шоколадом с содержанием какао 55-75% и обвалена в какао-порошке, при этом конфета состоит из шоколада, сливок питьевых, сорбитола, полидекстрозы, пшеничной клетчатки, рыбьего жира, яблочного пюре и какао-порошка при следующем соотношении компонентов, мас.%:

шоколад 50-60 сливки питьевые 10-20 сорбитол 2-7 полидекстроза 0-10 пшеничная клетчатка 2-10 рыбий жир 15-17 яблочное пюре 2-7 какао-порошок 0,5-1