Способ получения цельносмолотой пшенично-полбяной муки Российский патент 2024 года по МПК B02C18/06 

Изобретение относится к мукомольной промышленности, в частности, к технологии переработки пшенично-полбяной помольной зерновой смеси в цельносмолотую пшенично-полбяную муку.

Целью заявляемого изобретения является рациональное использование зерна пшеницы и полбы, расширение ассортимента продуктов питания, путем использования продуктов переработки зерновой пшенично-полбяной помольной смеси в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Полба относится к нетрадиционным видам растительного сырья, перспективным для расширения ассортимента продуктов здорового питания, а также для изготовления пищевых добавок функционального назначения. Зерно полбы превосходит пшеницу и рожь по содержанию белка, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ.

Потребление такой полезной культуры, как полба, неоправданно низкое, что в значительной степени связано с ограниченными научно обоснованными технологиями ее переработки и ассортиментом продукции из нее.

Известен способ производства муки из пшеницы (Патент РФ №2035225). Способ предусматривает подготовку зерна к помолу путем очистки его от примесей, увлажнение и отволаживание, поэтапное дробление на драных системах, извлечение и сортирование измельченных продуктов с выделением фракций крупок и дунстов, шлифование, размол и формирование сортов муки, причем дробление на первой драной системе проводят при режиме нагрузки 800-850 кг/см в сутки и величине зазора между вальцами, обеспечивающей извлечение продукта, проходящего через сито №1 в количестве 50-60% от массы зерна, направляемого в данную систему, при сортировании смешивают измельченные продукты с размерами частиц 438-156 мкм с первой и второй драных систем и осуществляют их совместное просеивание, при этом выделяют фракцию мелких крупок и дунстов с размерами частиц 438-220 мкм, а размол крупок и дунстов проводят в один этап.

Недостатком этого способа является большая протяженность процесса, что объясняется нерациональным использованием оборудования из-за низких удельных нагрузок на мелющие валки и просеивающие поверхности, особенно на драных и размольных системах, что приводит к большим энергозатратам.

Известен способ производства пшеничной муки и мука, полученная этим способом (Патент РФ №2314872, опубликовано 20.01.2008, Бюл. №2). Способ включает подготовку зерна к помолу путем очистки зерновой массы от примесей, обработку поверхности зерна и его гидротермическую обработку, поэтапное измельчение подготовленного зерна на вальцовых станках в драном и размольном процессах, поэтапное сортирование продуктов дробления на ситовеечных системах и формирование муки по сортам. При этом отруби драного процесса делятся на 2 фракции: с размером частиц >0,8 мм и размером частиц <0,8 мм. Далее сортовую муку, отруби драного процесса с размером частиц <0,8 мм и отруби с зародышем размольного процесса избирательно смешивают.Полученная мука отличается более высоким процентным содержанием витаминов и минеральных веществ по отношению к зерну.

Недостатком этого способа является большая протяженность процесса, что объясняется нерациональным использованием оборудования из-за низких удельных нагрузок на мелющие валки и просеивающие поверхности, особенно на последующих драных и размольных системах, что неизбежно приводит к большим энергозатратам и снижению эффективности переработки.

В процессе анализа массива патентной и научно-технической литературы не выявлен источник информации, который мог бы быть использован в качестве ближайшего аналога.

Техническая задача, решаемая посредством реализации разработанного технического решения, заключается в расширении сырьевой базы для хлебопекарной и кондитерской промышленности путем разработки эффективной технологии совместной переработки зерна пшеницы и полбы с получением цельносмолотой пшенично-полбяной муки.

Технический результат, достигаемый при реализации разработанного способа, состоит в расширении ассортимента сырья, а именно, в получении цельносмолотой пшенично-полбяной муки для использования в хлебопекарной и кондитерской промышленности, а также в улучшении потребительских свойств и расширении ассортимента готовой продукции.

Для достижения указанного технического результата предложено использовать разработанный способ получения цельносмолотой пшенично-полбяной муки.

Согласно разработанному способу вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и полбы в соотношении от 70: 30% до 50: 50%, зерно пшеницы и полбы перед измельчением подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 14,5-15,0% и отволаживая в течение 9-11 часов, после чего готовую смесь измельчают на ножевой мельнице с частотой оборотов 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек в 224 мкм и суммарным выходом цельносмолотой пшенично-полбяной муки не менее 95-96%.

Зерно пшеницы и полбы перед проведением гидротермической обработки, составлением помольной смеси и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.

Основное измельчение осуществляют на машинах режуще-измельчающего действия (ножевые мельницы) с двукратным пропуском. Технологическая схема получения цельносмолотой пшенично-полбяной муки состоит всего из 2-х измельчающих систем. Полученная цельносмолотая пшенично-полбяная мука отличается по химическому составу от цельносмолотой пшеничной муки и может быть использована для выработки различных изделий в хлебопекарном и кондитерском производстве.

Химический состав цельносмолотой пшеничной муки и цельносмолотой пшенично-полбяной муки различного соотношения, полученные по заявляемому способу, представлены в таблице 1.

Анализ данных таблицы 1 показывает, что получаемые продукты характеризуются высоким выходом цельносмолотой пшенично-полбяной муки, что позволяет их позиционировать как мучную смесь при производстве широкого ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе и изделий диетического назначения.

Пример 1. Производство цельносмолотой пшенично-полбяной муки предусматривает следующую последовательность операций.

Зерно пшеницы и полбы перед проведением гидротермической обработки, составлением помольной смеси и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.

Исходная помольная смесь состоит из 7 кг зерна пшеницы и 3 кг зерна полбы, что соответствует соотношению подготовленного зерна пшеницы и зерна полбы, равному 70: 30%, причем зерно пшеницы и полбы предварительно смешивают и подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 14,5% и отволаживая в течение 9 часов. Далее готовую пшенично-полбяную смесь измельчают на ножевой мельнице с частотой оборотов в 25 ООО об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек в 224 мкм.

Итого получается: общий выход цельносмолотой пшенично-полбяной муки составил 95,4%, в т.ч. муки после первой измельчающей системы - 76,1%, муки после второй измельчающей системы - 19,3%, отрубей пшенично-полбяных после 2-ой измельчающей системы - 4,6%.

Пример 2. Зерно пшеницы и полбы перед проведением гидротермической обработки, составлением помольной смеси и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.

Исходная помольная смесь состоит из 6 кг подготовленного зерна пшеницы и 4 кг зерна полбы, что соответствует соотношению подготовленного зерна пшеницы и полбы, равному 60: 40%, причем зерно пшеницы и полбы предварительно смешивают и подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 14,6% и отволаживая в течение 10 часов. Далее готовую пшенично-полбяную смесь измельчают на ножевой мельнице с частотой оборотов в 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек в 224 мкм.

Итого получается: общий выход цельносмолотой пшенично-полбяной муки составил 95,8%), в т.ч. муки после первой измельчающей системы - 76,7%, муки после второй измельчающей системы - 19,1%, отрубей пшенично-полбяных после 2-ой измельчающей системы - 4,2%.

Пример 3. Зерно пшеницы и зерно тритикале перед проведением гидротермической обработки, составлением помольной смеси и измельчением очищают от сорной, зерновой, минеральной, вредной и металломагнитной примесей.

Исходная помольная смесь состоит из 5 кг подготовленного зерна пшеницы и 5 кг зерна полбы, что соответствует соотношению подготовленного зерна пшеницы и полбы, равному 50: 50%, причем зерно пшеницы и полбы предварительно смешивают и подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 14,8% и отволаживая в течение 11 часов. Далее готовую пшенично-полбяную смесь измельчают на ножевой мельнице с частотой оборотов в 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек в 224 мкм.

Итого получается: общий выход цельносмолотой пшенично-полбяной составил 96,2%, в т.ч. муки после первой измельчающей системы - 77,3%о, муки после второй измельчающей системы - 18,9%, отрубей пшенично-полбяных после 2-ой измельчающей системы - 3,8%).

Заявленный способ получения цельносмолотой пшенично-полбяной муки обладает промышленной применимостью и может быть реализован на любом мукомольном заводе или фермерских хозяйствах.

Таким образом, разработана эффективная технология совместной переработки зерна пшеницы и зерна полбы, благодаря которой удается достичь указанный выше технический результат, а именно, расширение ассортимента сырья, используемого в хлебопекарной и кондитерской промышленности, поскольку получена цельносмолотая пшенично-полбяная мука.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пищевой цельносмолотой пшенично-полбяной муки из пшенично-полбяной помольной зерновой смеси. Предварительно составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и полбы в соотношении от 70:30% до 50:50%. Перед измельчением зерно пшеницы и полбы подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 14,5-15,0% и отволаживая в течение 9-11 ч. Далее измельчают готовую пшенично-полбяную смесь на ножевой мельнице с частотой оборотов 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек 224 мкм. Изобретение позволяет разработать эффективную технологию совместной переработки зерна пшеницы и полбы, а также получить готовый продукт с высоким суммарным выходом цельносмолотой пшенично-полбяной муки. 1 табл., 3 пр.

Способ получения цельносмолотой пшенично-полбяной муки, характеризующийся тем, что вначале проводят очистку исходного сырья, затем составляют помольную смесь из подготовленного зерна пшеницы и полбы в соотношении от 70:30% до 50:50%, при этом зерно пшеницы и полбы перед измельчением подвергают гидротермической обработке методом холодного кондиционирования, увлажняя до влажности 14,5-15,0% и отволаживая в течение 9-11 ч, после чего измельчают готовую пшенично-полбяную смесь на ножевой мельнице с частотой оборотов 25000 об/мин, с последующим сортированием продуктов измельчения на мучном сите с размером отверстий ячеек 224 мкм.