Функциональные вафельные хлебцы Российский патент 2024 года по МПК A21D2/36 A21D13/02 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, в частности, к производству вафельных хлебцев, которые могут использоваться в качестве продукта для здорового и профилактического питания и дополнительного источника пищевых волокон и витаминов.

Известен состав обогащенных вафельных хлебцев, содержащих ржаную муку, пшеничную муку, подсолнечное масло, поваренную соль, сахар и воду, ванильный сахар, порошок из тыквенных семечек, предварительно высушенных до влажности 5-6% и порошок из бурых водорослей, высушенных до воздушно-сухого состояния (пат. РФ №2732439, МПК A21D 2/36, 22.01.2020).

Недостатком указанного изобретения является невысокое содержание пищевых волокон и витаминов, а также повышенное содержание сахара и соли.

Задачей изобретения является повышение пищевой ценности вафельных хлебцев.

Технический результат изобретения заключается в обогащении вафельных хлебцев пищевыми волокнами, витаминами, а также снижении содержания сахара и соли.

Поставленная задача и указанный технический результат достигаются благодаря тому, что функциональные вафельные хлебцы, характеризуются тем, что содержат муку пшеничную цельнозерновую, муку овсяную, сахар, поваренную соль, масло подсолнечное, порошок из выжимок красной смородины, предварительно высушенных до влажности 7-10% и измельченных до размера частиц не более 0,3 мм, семена масличного льна и воду, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

Мука пшеничная цельнозерновая - 19,0

Мука овсяная - 16,5

Сахар - 1,6

Поваренная соль - 0,4

Масло подсолнечное - 2,5

Порошок из выжимок красной смородины - 0,7

Семена масличного льна - 5,0

Вода - остальное.

В составе предложенных вафельных хлебцев взамен пшеничной муки использована мука пшеничная цельнозерновая, а также дополнительно мука овсяная, что позволяет одновременно с сохранением реологических характеристик теста повысить пищевую ценность хлебцев, обогатить продукт пищевыми волокнами и снизить их гликемический индекс.

Пшеничная цельнозерновая мука богата витаминами (В₁, В₅, В₆, В₉, РР) и минеральными веществами (калием, магнием, фосфором, железом, марганцем, селеном, цинком и др.). Овсяная мука содержат в большом количестве витамины В₁, РР, а также богата магнием, фосфором, калием, железом и селеном.

Порошок из выжимок красной смородины является источником витаминов, органических кислот, пищевых волокон, в частности клетчатки, а также природных полифенолов (дубильных веществ, антоцианов), обладающими антимикробным, антиокислительным и антирадикальным действием. Семена масличного льна являются источником полиненасыщенных жирных кислот (Омега-3, Омега-6, Омега-9), пищевых волокон. Пищевые волокна, содержащиеся в льняном семени оказывают благотворное влияние на пищеварительную систему человека, ускоряют выведение из организма холестерина, канцерогенов, способствуют лучшему усвоению питательных веществ. Семена масличного льна содержат лигнан или растительный гормон, который является антиоксидантом, а также обладает антибактериальным и противовирусным действием. Применение порошка из выжимок красной смородины и семян масличного льна позволит обогатить продукт балластными веществами - пищевыми волокнами (в частности клетчаткой), которые при низкой калорийности и усвояемости и высоких сорбционных свойствах благотворно влияют на работу желудочно-кишечного тракта, способствуют выведению токсинов из организма, а также полифенольными соединениями и полиненасыщенными жирными кислотами.

Замена пшеничной муки на муку пшеничную цельнозерновую с добавлением овсяной муки и побочных продуктов переработки ягодного сырья (порошка из выжимок красной смородины), а также семян масличного льна позволяет повысить содержание пищевых волокон в новых хлебцах. Характерные органолептические свойства функциональных ингредиентов способствуют повышению вкусо-ароматического профиля новых хлебцев, что позволит снизить содержание сахара (в том числе исключить ванильный сахар) и поваренной соли в сравнении с прототипом.

Технологический процесс приготовления вафельных хлебцев включает следующие операции.

Поваренную соль, сахар, масло подсолнечное, порошок из выжимок красной смородины и 20% нормы воды перемешивают до однородной консистенции. Добавляют остальное количество воды с температурой не выше 18°С, 50% смеси муки пшеничной цельнозерновой и муки овсяной перемешивают 6-8 мин, затем постепенно вводят остальную муку и семена льна. Тесто замешивают до готовности в течение 15 минут. Тесто должно быть хорошо перемешано, без комков. Влажность готового теста 61-63%), при меньшей влажности может получиться затянутое тесто, а при излишней влажности увеличивается время выпечки хлебцев. Температура теста должна быть 15-20°С.

Готовое тесто подают в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимают второй плитой автоматически и выпекают. Продолжительность выпечки 2-3 минуты при температуре 200-220°С, влажность хлебцев не более 8%. Выпеченные изделия охлаждают до температуры 20°С. Готовые вафельные хлебцы упаковывают в пачки.

Пример конкретного выполнения.

Приготовление вафельных хлебцев по вышеуказанной технологии при следующем соотношении компонентов, мас. %:

мука пшеничная цельнозерновая - 19,0; мука овсяная - 16,5; сахар - 1,6; поваренная соль - 0,4; масло подсолнечное - 2,5; порошок из выжимок красной смородины - 0,7; семена масличного льна - 5,0; вода - остальное.

Пищевая ценность и качественные показатели полученных вафельных хлебцев представлены в таблице.

Пищевая ценность и качественные показатели полученных вафельных хлебцев представлены в таблице.

Обогащение рациона пищевыми волокнами, проявляющими пребиотическое действие и выполняющими ряд важных функций по оздоровлению организма, позволит восполнить их дефицит в рационе питания и будет способствовать профилактике развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирения, сахарного диабета 2 типа и т.д. (https://cyberlenirika.ru/article/n/pischevye-volokna-vazhnaya-sostavlyayuschaya-sbalansirovannogo-zdorovogo-pitaniya).

В соответствии с «Нормами физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20-25 г/сутки. Употребление в сутки 50 г вафельных хлебцев может обеспечить 20-25% суточной потребности в пищевых волокнах, что доказывает функциональные свойства продукта.

Функциональные вафельные хлебцы содержат большее количество витаминов в сравнении с прототипом, богаты витаминами группы В, (в частности B₁ и В₂), никотиновой кислотой (витамин РР), а также жирорастворимыми витаминами А и Е.

Витамин B₁ входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Витамин В₂ принимает участие во всех обменных процессах организма. Улучшает состояние кожи, слизистых оболочек, ногтей и волос, способствует выработке гемоглобина, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В₂ сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения. Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление никотиновой кислоты сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно-кишечного тракта и нервной системы. Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета. Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.

Повышенное содержание пищевых волокон и витаминов, а также сниженное содержание сахара и соли позволит отнести новый вид функциональных вафельных хлебцев к категории продуктов для здорового и профилактического питания.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, в частности к производству вафельных хлебцев, которые могут использоваться в качестве продукта для здорового и профилактического питания и дополнительного источника пищевых волокон и витаминов. Функциональные вафельные хлебцы содержат муку пшеничную цельнозерновую, муку овсяную, сахар, поваренную соль, масло подсолнечное, порошок из выжимок красной смородины, предварительно высушенных до влажности 7-10% и измельченных до размера частиц не более 0,3 мм, семена масличного льна и воду. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%: мука пшеничная цельнозерновая - 19,0, мука овсяная - 16,5, сахар - 1,6, поваренная соль - 0,4, масло подсолнечное - 2,5, порошок из выжимок красной смородины - 0,7, семена масличного льна - 5,0, вода - остальное. Изобретение позволяет получить готовый продукт, обогащенный пищевыми волокнами и витаминами, с пониженным содержанием сахара и соли. 1 табл., 1 пр.

Функциональные вафельные хлебцы, характеризующиеся тем, что содержат муку пшеничную цельнозерновую, муку овсяную, сахар, поваренную соль, масло подсолнечное, порошок из выжимок красной смородины, предварительно высушенных до влажности 7-10% и измельченных до размера частиц не более 0,3 мм, семена масличного льна и воду, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:

Мука пшеничная цельнозерновая 19,0 Мука овсяная 16,5 Сахар 1,6 Поваренная соль 0,4 Масло подсолнечное 2,5 Порошок из выжимок красной смородины 0,7 Семена масличного льна 5,0 Вода остальное