Способ производства готовых быстрозамороженных блюд Российский патент 2024 года по МПК A23L13/50 

Заявленное техническое решение относится к области пищевой промышленности, в частности, к производству готовых быстрозамороженных блюд.

Известны различные технологии производства готовых замороженных блюд. Ниже приведены примеры способов внесения соусов/приправ в быстрозамороженные готовые блюда:

- в пакет с быстрозамороженным сырьем помещают отдельный пакетик с соусом и/или специями;

- соус помещают в отдельную секцию многосекционной емкости перед замораживанием;

- соус в жидком виде наносят на предварительно замороженное сырье (при такой технологии обеспечивается лучшая адгезия соуса к кусочкам сырья, а само сырье остается рассыпчатым, не комкается);

- соус в виде замороженных гранул смешивают с предварительно замороженными кусочками готового сырья;

- мясо располагают в емкости и точечно наносят соус в жидком виде на кусочки мяса, помещенные в многосекционную емкость, а затем замораживают;

- соус добавляют непосредственно в процессе кулинарной подготовки отдельных компонентов сырья;

- соус добавляют после завершения кулинарной подготовки отдельных компонентов сырья.

Например, см. патенты RU 2693254 С1 (опублик. 01.07.2019), US 6235330 В1 (опублик. 22.05.2001).

Однако вышеуказанные технологии обладают рядом недостатков, оказывающих неблагоприятное воздействие на качество готового продукта, в том числе на его органолептические свойства и консистенцию.

Например, не достаточное количество соуса/ приправ, либо их переизбыток, приводит к ухудшению органолептических свойств готовых блюд.

Задачей заявленного изобретения является устранение недостатков известной технологии.

Технический результат заключается в обеспечении способа производства готовых быстрозамороженных блюд, который позволяет значительно повысить производительность, обеспечить улучшение консистенции и органолептических показателей блюд, а также обеспечить увеличение пищевой и биологической ценности продуктов питания, а также качества готового продукта посредством обеспечения гомогенности соуса и равномерности распределения соуса в готовом блюде.

Поставленная задача решаема, а заявленный результат достигается посредством заявленного способа производства готовых быстрозамороженных блюд, состоящего из нескольких этапов:

Этап 1: подготовка сырья

Этап 2: заморозка отдельных компонентов блюд

Этап 3: приготовление соуса, содержащего масляный и водный компонент

Этап 4: на котором на свободные от избыточной воды и предварительно охлажденные, но не до замерзания, носители равномерно наносят соус

Этап 5: на котором замораживают носители с нанесенным соусом, полученные на этапе 4

Этап 6: на котором смешивают замороженные компоненты, полученные на этапе 5 и сырье.

Все сырье, используемое для изготовления готовых блюд быстрозамороженных, проходит процесс обработки (бланширования) до полной кулинарной готовности.

В качестве сырья используются овощи, грибы и ягоды быстрозамороженные, а также макароны различных конфигураций, рис, гречневая крупа бланшированные быстрозамороженные.

Одним из компонентов готовых блюд является мясная составляющая - это может быть мясо свинины, баранины, а также филе грудки цыпленка и индейки. Носителем соуса могут быть как картофель и фасоль, так и рис, гречневая крупа и макароны различной конфигурации. Рис и гречневую крупу бланшируют в бланшираторе. Рис при температуре 92-96 градусов Цельсия в течение 640-650 сек, гречневую крупу - при температуре 85-90 градусов Цельсия в течение 185 сек. После бланширования рис и гречневая крупа охлаждаются. На выходе из бланширатора удаляется излишняя жидкость путем встряхивания и далее подается на шоковую заморозку при температуре минус 30-35 градусов Цельсия. Красная фасоль (бобы), перед бланшированием замачивается в прохладной воде (при температуре не выше 15 градусов Цельсия, в течении 8-12 часов), затем бланшируется в бланшираторе, при температуре 96,0-96,0 градусов Цельсия, в течение 1700-1800 сек. На выходе из бланширатора удаляется излишняя влага, путем встряхивания, и далее подается на шоковую заморозку при температуре минус 30-35 градусов Цельсия.

Макароны различной конфигурации бланшируют в бланшираторе при температуре плюс 96,0-96,0 градусов Цельсия в течение 350-360 сек. На выходе из бланширатора удаляется излишняя влага путем встряхивания и далее подается на шоковую заморозку при температуре минус 30-35 градусов Цельсия. Предварительно замаринованный мясной компонент подвергается обжарке на жарочных линиях. После обжарки проводится удаление поверхностной влаги подсушиванием и предварительным охлаждением до температуры плюс 0-10 градусов Цельсия при помощи обдувания со скоростью движения воздуха 10±1 м3/с настенными вентиляторами, подвесными и другими воздухоохладителями.

И только потом подвергается шоковой заморозке при температуре минус 30-35 градусов Цельсия.

Кулинарно подготовленные и замороженные носители соуса (гречневая крупа, рис, фасоль, картофель, макароны различной конфигурации и т.п.) через приемное окно подаются в емкость объемом 4 куб.м с двойными стенками, изготовленную из некорродирующих материалов, с утеплителями, оснащенную лопастью, которая обеспечивает равномерное смешивание. Во время подачи носителя соуса, емкость вращается по часовой стрелке, одновременно включаются и подача заранее приготовленного соуса через форсунки, и подача жидкого пищевого азота с температурой минус 150 градусов Цельсия, что обеспечивает равномерное налипание и мгновенное замораживание соуса на носителе. При этом окно для выгрузки плотно закрывается крышкой. Процесс длится от 20 до 40 минут, в зависимости от количества соуса. Для выгрузки готового носителя, покрытого соусом, открывается крышка выгрузки, включается вращение емкости против часовой стрелки, и при помощи той же лопасти из емкости выгружается покрытый соусом носитель. Соус готовится в соуснике из некорродирующих материалов. В зависимости от количества соуса может быть увеличена или уменьшена частота подачи пищевого азота, при помощи соответствующей программы. Излишний пищевой азот выводится из бочки при помощи вытяжки, расположенной под бочкой. Для приготовления соуса смешиваются растительное масло или смесь растительных масел, пряности, приправы, соль, сахар, томатная паста, сухое молоко и другие компоненты в соответствии с рецептурами до однородной массы при помощи гомогенизаторов. Масло растительное прокалывается при температуре плюс 160-170 градусов Цельсия в течение 15 мин и фильтруется через сито с диаметром отверстий сит 0,7-1 мм. Пряности, поваренная соль и сахар-песок просеиваются через сито с диаметром отверстий соответственно 0,8-1 мм и 2-2,05 мм и пропускаются через магнитный уловитель для удаления металлических и посторонних примесей. Для обеспечения безопасности емкость оснащена датчиками, которые сигнализируют при любых неполадках. Формирование готовых блюд происходит путем смешивания готовых замороженных компонентов, покрытых соусом, с быстрозамороженными овощами, фруктами, мясными составляющими, морепродуктами при помощи мультиголовочного дозатора и фасуются в потребительскую упаковку при помощи вертикального фасовочного аппарата.

Таким образом, за счет того, что соус наносится равномерно на предварительно подготовленные носители, достигается равномерное распределение всех необходимых составляющих соуса, таких как растительные масла, пряности, приправы, соль, сахар, томатная паста, сухое молоко и другие компоненты, по всему готовому блюду. Описанная выше технология изготовления готовых быстрозамороженных блюд обеспечивает улучшение органолептических свойств, повышение качества, биологической ценности продукта.

Примеры блюд готовых быстрозамороженных.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству готовых быстрозамороженных блюд. Способ производства готовых быстрозамороженных блюд предусматривает обработку до полной кулинарной готовности с последующей заморозкой сырья, выбранного из овощей, грибов и ягод замороженных, а также носителя соуса, представляющего собой картофель и/или фасоль и/или рис и/или гречку и/или макароны. На второй стадии предварительно замаринованный мясной компонент, представляющий собой мясо и/или филе грудки цыпленка, подвергают обжарке на жарочных линиях, после обжарки проводят удаление поверхностной влаги подсушиванием и предварительным охлаждением до температуры плюс 0-10 градусов Цельсия при помощи обдувания со скоростью движения воздуха 10±1 м/с настенными вентиляторами, подвесными воздухоохладителями и подвергают шоковой заморозке при температуре минус 30-35 градусов Цельсия. Готовят соус, содержащий масляный и водный компонент. Затем кулинарно подготовленный и замороженный носитель соуса, представляющий собой картофель и/или фасоль и/или рис и/или гречку и/или макароны, через приемное окно подают в ёмкость объёмом 4 куб.м с двойными стенками, изготовленную из некорродирующих материалов, с утеплителями, оснащенную лопастью. Причем во время подачи носителя соуса ёмкость вращается по часовой стрелке. Одновременно включают и подачу заранее приготовленного соуса через форсунки, и подачу жидкого пищевого азота с температурой минус 150 градусов Цельсия. При этом окно для выгрузки плотно закрывают крышкой, процесс ведут от 20 до 40 минут, в зависимости от количества соуса. Для выгрузки готового носителя, покрытого соусом, открывают крышку выгрузки, включают вращение ёмкости против часовой стрелки, и при помощи той же лопасти из ёмкости выгружают покрытый соусом носитель, представляющий собой картофель и/или фасоль и/или рис и/или гречку и/или макароны. Замораживают носитель, представляющий собой картофель и/или фасоль и/или рис и/или гречку и/или макароны, с нанесенным соусом. Смешивают все замороженные компоненты. Изобретение направлено на обеспечение способа производства готовых быстрозамороженных блюд, улучшение консистенции и органолептических показателей готовых блюд, а также увеличение пищевой и биологической ценности продуктов питания. 1 з.п. ф-лы

1. Способ производства готовых быстрозамороженных блюд, предусматривающий следующие этапы:

1) обработка до полной кулинарной готовности с последующей заморозкой сырья, выбранного из овощей, грибов и ягод замороженных, а также носителя соуса, представляющего собой картофель и/или фасоль и/или рис и/или гречку и/или макароны;

2) предварительно замаринованный мясной компонент, представляющий собой мясо и/или филе грудки цыпленка, подвергают обжарке на жарочных линиях, после обжарки проводят удаление поверхностной влаги подсушиванием и предварительным охлаждением до температуры плюс 0-10 градусов Цельсия при помощи обдувания со скоростью движения воздуха 10±1 м/с настенными вентиляторами, подвесными воздухоохладителями и подвергают шоковой заморозке при температуре минус 30-35 градусов Цельсия;

3) приготовление соуса, содержащего масляный и водный компонент;

4) кулинарно подготовленный и замороженный носитель соуса, представляющий собой картофель и/или фасоль и/или рис и/или гречку и/или макароны, через приемное окно подают в ёмкость объёмом 4 куб.м с двойными стенками, изготовленную из некорродирующих материалов, с утеплителями, оснащенную лопастью, причем во время подачи носителя соуса ёмкость вращается по часовой стрелке, одновременно включают и подачу заранее приготовленного соуса через форсунки, и подачу жидкого пищевого азота с температурой минус 150 градусов Цельсия, при этом окно для выгрузки плотно закрывают крышкой, процесс ведут от 20 до 40 минут, в зависимости от количества соуса, для выгрузки готового носителя, покрытого соусом, открывают крышку выгрузки, включают вращение ёмкости против часовой стрелки, и при помощи той же лопасти из ёмкости выгружают покрытый соусом носитель, представляющий собой картофель и/или фасоль и/или рис и/или гречку и/или макароны;

5) замораживают носитель, представляющий собой картофель и/или фасоль и/или рис и/или гречку и/или макароны, с нанесенным соусом, полученный на этапе 4;

6) смешивают все замороженные компоненты.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что соус готовят в смесителях из некорродирующих материалов, при этом смешивают растительное масло или смесь растительных масел, пряности, приправы, соль, сахар, томатную пасту, сухое молоко до однородной массы.