КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО БАЛЬЗАМА Российский патент 2024 года по МПК A23L2/38 A23L2/52 

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, в частности к получению композиции ингредиентов для безалкогольного бальзама.

Известна композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама "Уральский лес", содержащая лист смородины черной, траву душицы, траву зверобоя, лист мяты, траву тысячелистника, спирт-ректификат, сахар и воду [Патент РФ №2036590 С1 МПК A23L 2/00, 1995 г.].

К недостаткам известной композиции можно отнести наличие спирта-ректификата в составе, что ограничивает ее потребление детьми и некоторыми категориями лиц, а также сравнительно небольшой перечень растительного сырья, что ставит под сомнение ее биологическую ценность, а также то, что трава тысячелистника, входящая в рецептурный состав, согласно данным из справочников лекарственных растений, ограничена к применению для беременных и детей до 12 лет.

Известна композиция ингредиентов для сиропа-бальзама "Гербамарин", содержащая сахар, воду, плоды шиповника, лимонную и аскорбиновую кислоты, корни ревеня тангутского, солодки голой, одуванчика лекарственного, корни и корневища валерианы, траву зверобоя, душицы, тысячелистника, тимьяна, сушеницы топяной, горца птичьего, череды трехраздельной, пустырника, фиалки трехцветной, хвоща полевого, лист котовника лимонного, крапивы двудомной, шалфея, толокнянки, элеутерококка, полыни, липовый цвет, яблоневый цвет, цветки календулы, леспедецы двухцветной, ромашки аптечной, пижмы, плоды боярышника и кориандра, семя льна, березовые почки, кукурузные рыльца, морскую капусту, а также зостерин пектин из морской травы зостеры, гидролизат молок лососевых рыб, гидролизат мидии, гидролизат кальмара, земляничную эссенцию, колер, сорбат калия [патент RU 2092077, 1997 г.].

К недостаткам известного способа можно отнести многокомпонентность состава, которая повышает вероятность риска аллергических реакций, усложняет технологию изготовления сиропа-бальзама.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемому изобретению является безалкогольный сироп-бальзам «Бальзам Башкортостан», содержащий сахар, мед, воду, лимонную кислоту, лечебное и пряно-ароматическое сырье в виде жидкого водного экстракта. Лечебное сырье включает траву зверобоя, плоды шиповника, сосны почки, бадьяна плоды, пижмы цветки, калгана корни, смородины листья и дуба кору, а пряно-ароматическое сырье включает кориандра плоды, кардамона плоды и гвоздику при определенном соотношении ингредиентов [Патент RU 2564395 С2 МПК A23L 2/00 A23L 2/385, 2013 г.]. Сироп-бальзам получают следующим образом. Экстракт получают заливом растительного сырья водой в соотношении 1:10 с последующей экстракцией. Выход экстракта 70%. Затем вносится расчетное количество ингредиентов согласно рецептуре, смесь уваривается, пастеризуется.

Известный бальзам «Бальзам Башкортостан» представляет собой непрозрачный вязкий сироп от желто-коричневого до коричневого цвета, имеет медово-пряный вкус или медово-пряный вкус с привкусом цветочной пыльцы или медово-пряный вкус с привкусом и ароматом прополиса.

К недостаткам прототипа следует отнести длительность процесса водной экстракции и недостаточно высокий выход биологически активных веществ из растительного сырья при экстрагировании, а также уваривание смеси ингредиентов, что приводит к потерям БАВ из-за температурной обработки и снижает пищевую ценность продукта.

Задачей, на решение которой направлено заявленное изобретение, является разработка композиции ингредиентов для безалкогольного бальзама на основе натурального растительного и плодово-ягодного сырья, а также расширение ассортимента бальзамов.

Техническим результатом заявляемой композиции является повышение биологической ценности композиции в сочетании с улучшенными органолептическими характеристиками за счет взаимного усиления присущих ингредиентам свойств.

Указанный технический результат достигается тем, что композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама, содержащая сахарный сироп, мед, колер, растительное, пряно-ароматическое сырье, включающее траву зверобоя, листья смородины, семена кардамона, и плодово-ягодное сырье, включающее плоды шиповника, отличающаяся тем, что растительное, пряно-ароматическое сырье и компоненты плодово-ягодного сырья используются в виде водных экстрактов, при этом в состав растительного, пряно-ароматического сырья дополнительно включены цветки липы обыкновенной, трава душицы обыкновенной, листья фенхеля обыкновенного, листья вербейника монетчатого, корни дудника лекарственного, плоды аниса, а в состав плодово-ягодного сырья - ягоды терна при следующем соотношении исходных компонентов на 100 дал готового продукта:

водный экстракт растительного, пряно-ароматического сырья, л - 467,5

водный экстракт плодов шиповника, л -340,0

водный экстракт ягод терна, л - 42,5

сахарный сироп, л -100

мед пчелиный, л - 30

колер, л - 20

водный экстракт растительного, пряно-ароматического сырья содержит исходные растительные компоненты при следующем соотношении, масс. %:

цветки липы 36,4

трава зверобоя обыкновенного 5,5

смородина черная (листья) 36,4

душица обыкновенная (трава) 1,8

листья вербейника монетчатого 3,6

листья фенхеля обыкновенного 1,8

корни дудника лекарственного 9,1

плоды аниса 3,6

семена кардамона 1,8

Отличительной особенностью предлагаемого изобретения является введение новых компонентов в состав композиции для бальзама, а именно цветков липы обыкновенной, травы душицы обыкновенной, листьев фенхеля обыкновенного, листьев вербейника монетчатого, корней дудника лекарственного, плодов аниса и ягод терна в определенном соотношении.

В рецептурном составе композиции для бальзама подобрано натуральное растительное и плодово-ягодное сырье с высоким содержанием флавоноидов, фенолкарбоновых кислот, дубильных веществ, органических кислот и витамина С, являющихся синергистами веществ фенольной природы, о чем свидетельствуют полученные нами экспериментальные данные [монография] / С.К. Куижева, А. А. Схаляхов, X. Р. Сиюхов [и др.]. - Майкоп: Магарин О. Г., 2022 (Майкоп). - 391 с.: ил., цв. ил., табл.; 21 см.; ISBN 978-5-91692-945-4: 501 экз.]. В целом вышеуказанные соединения растительного и плодово-ягодного сырья повышают биологическую ценность композиции за счет усиления антиоксидантной активности.

Плоды шиповника содержат витамин С (от 27,6 до 29,48 мг/100 г), каротиноиды (3-5 мг %), токоферол (6-10 мг %), органические кислоты (11870 мг/кг), сахара (до 20%), пектиновые вещества (2,8-4,2%), эфирные масла (до 0,07%). В составе фенольных соединений - антоцианы (до 2,2%), дубильные вещества (31,0 г/кг), флавонолы (рутин - 47,66 мг/кг, кверцетин - 8,6 мг/кг), фенолкарбоновые кислоты (236,96 мг/кг).

Настои и отвары плодов шиповника способствуют повышению неспецифической резистентности организма, усилению регенерации тканей и синтезу гормонов, уменьшению проницаемости сосудов, нормализации углеводного обмена.

Сахара и органические кислоты участвуют в формировании вкусо-ароматического профиля композиции.

Листья смородины черной отличаются высоким содержанием фенолкарбоновых кислот (2252,3 мг/кг), рутина (39,1 мг/кг), кверцетина (286 мг/кг), дубильных веществ (82,0 г/кг), витамина С (до 470 мг/%), минеральных веществ (калий (14530 мг/кг), натрий (2493 мг/кг), магний (3684 мг/кг), кальций (6014 мг/кг)), органических кислот (3480 мг/кг). Листья смородины черной придают композиции мягкость во вкусе и являются дополнительным источником природных антиоксидантов.

В траве душицы обыкновенной содержится эфирное масло (до 1,2%), флавонолы (рутин (239 мг/кг), кверцетин (36,8 мг/кг), фенолкарбоновые кислоты (2021,9 мг/кг) аскорбиновая кислота (565 мг/%), дубильные вещества (68,0 г/кг), макро- и микроэлементы, в семенах находится жирное масло (до 28%).

Трава душицы оказывает отхаркивающее, желчегонное, мочегонное и седативное действие, действует успокаивающе на центральную нервную систему. Эфирное масло душицы усиливает секрецию пищеварительных и бронхиальных желез, стимулирует перистальтику и повышает тонус кишечника.

В цветках липы содержатся сапонины, гликозиды (тилиацин и пр.), витамин С (до 131,6 мг/100 г), каротин, флавоноиды (1,5-2,0%), эфирное масло (около 0,05%), органические кислоты.

В народной медицине применяют как антибактериальное, спазмолитическое, противовоспалительное и жаропонижающее средство.

В траве вербейника монетчатого содержатся флавоноиды (гиперин, рутин, кверцетин, кемпферол, мирицетин, фенолкарбоновые кислоты (кофейная и хлорогеновая), антоцианы (дельфинидин, цианидин, пеонидин), азотсодержащие соединения (холин, ацетохолин).

Листья фенхеля содержат около 150 мг % витамина С, до 65 мг % каротина, 2,2 мг % витамина В5, эфирного масла - от 0,29% до 0,312%, фенольные соединения, включая флавоноиды, фенолкарбоновые кислоты, гидроксикоричные кислоты, кумарины и дубильные вещества. Благодаря содержанию этих веществ, листья фенхеля проявляют гепатопротекторную, антимикробную, антиоксидантную активность.

Трава зверобоя богата разнообразными биологически активными соединениями, важнейшими из которых являются флавоноиды (1,5-5%), нафтодиантроны, флороглюцины, дубильные вещества (10-13%), эфирное масло (0,1-0,33%). Флавоноиды представлены такими соединениями, как гиперозид (в траве - 0,7%, в цветках - 1,1%), рутин, кверцитрин, изокверцитрин, кверцетин, антоцианы (5-6%). Это лекарственное растение обладает противовоспалительным, антимикробным, антидепрессивным, противовирусным, антиоксидантным действием.

В корнях дудника содержится эфирное масло (входят карвакрол, сафлор) и фурокумарины, природные эстрогены растительного происхождения (фитоэстрогены), витамин Е и эссенциальные жирные кислоты, сесквитерпены, кумарины, дубильные вещества, смолы, горечи, пектин, углеводы и др. В народной медицине применяется как противовоспалительное, противоопухолевое средство при инфекционных и желудочно-кишечных заболеваниях.

Плоды аниса обыкновенного содержат 2,0-2,5% эфирного масла, до 25% жирных масел, микроэлементы, витамины B₁, В₂, В₅, В₆, В₉, Р и С. Такой набор витаминов оказывает положительное воздействие на волосы, ногти, кожу человека, повышают иммунитет к вирусным инфекциям.

По данным [Наталья Ткачева, Татьяна Елисеева Кардамон: 8 преимуществ, доказанных исследованиями // Журнал здорового питания и диетологии. 2021. №17. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kardamon-8-preimuschestv-dokazannyh-issledovaniyami] в семенах кардамона содержится много антиоксидантов, в том числе глутатиона, который выводит тяжелые металлы и ускоряет восстановление после вирусных заболеваний, а также вещества замедляющие старение, снижающие риск хронических заболеваний и рака.

В плодах терна содержится значительное количество сахаров (7,15%), флавоноидов (4,82%), экстрактивных веществ (12,25%).

В фитотерапии плоды терна используют в качестве антибактериального средства при лихорадках, воспалительных и инфекционных поражениях организма, а также для улучшения обмена веществ.

Входящий в состав композиции мед является комплексной смесью воды, сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы, мальтозы и др.), минералов, витаминов и других биологически активных соединений. Азотистые вещества представлены свободными аминокислотами: треонином, пролином, фенилаланином, метионином, глутаминовой кислотой, лизином и др., а также белковыми соединениями: ферментами и гормонами.

Совокупность действия сахаров, органических кислот, ферментов, фитонцидов и других соединений обеспечивает проявление медом антибактериальных, фармакологических, иммунологических свойств.

В рецептуре композиции использован горный кавказский мед, нектар для которого собирается с медоносных растений, произрастающих в экологически чистых горных районах Республики Адыгея, благодаря этому для него характерны сплетение ароматов разных трав, приятный насыщенный вкус и уникальные целебные свойства.

При совместном применении предлагаемого компонентного состава происходит ряд существенных биохимических реакций с образованием новых эффектов: извлеченные эфирные масла и другие ароматические вещества придают композиции выраженный пряный аромат, отличный от аромата каждого отдельного компонента.

Кроме того, под действием ферментной системы меда, плодов шиповника, ягод терна, в состав которых входят углеводы (глюкоза, фруктоза), органические кислоты, минеральные соединения, витамины и другие компоненты, происходит гликозирование танинов растительного сырья, в том числе цветков липы, травы зверобоя обыкновенного, листьев смородины черной, травы душицы обыкновенной, листьев вербейника монетчатого, корней дудника лекарственного, приводящее к увеличению содержания полифенольных соединений, которые и определяют высокую биологическую ценность композиции и выраженные антиоксидантные свойства.

Предлагаемую композицию ингредиентов для безалкогольного бальзама готовят следующим образом.

Входящее в состав композиции высушенное растительное и пряно-ароматическое сырье измельчают до размера частиц 2,5-3,5 мм, смешивают в определенном соотношении согласно рецептуре, помещают в экстрактор, заливают водой t=25±2°С при соотношении растительного сырья и воды 1:10. Далее, в отличие от прототипа, проводят экстрагирование под воздействием ультразвуковых колебаний при экспериментально разработанных нами параметрах экстрагирования, обеспечивающих интенсификацию выхода БАВ (табл. 1.). В процессе экстрагирования периодически смесь перемешивается. В технологическом процессе используется ультразвуковой аппарат модели УЗТА «Волна» 04/22-ОМУ.

Высушенные плоды шиповника, в количестве согласно рецептуре, на этапе подготовки к экстрагированию помещают в экстрактор и подвергают замачиванию в воде (t38-40°C) в течение 24 часов, подготовка ягод терна аналогична плодам шиповника. По истечении требуемого времени осуществляют ультразвуковую обработку настоя в соответствии с экспериментально разработанными параметрами для каждого вида сырья (табл. 1).

Готовые экстракты подвергают фильтрации. Далее за несколько минут до смешивания компонентов купажа осуществляют подготовку меда, для чего берут часть приготовленного экстракта на основе растительного и пряно-ароматического сырья (t30°C-35°C) добавляют в него пчелиный мед и перемешивают. Раствор готовится в стеклянной посуде и вводится в купаж теплым.

Сахарный сироп готовят горячим способом: подогревают воду до 40-50°С и вносят сахар (соотношение воды и сахара согласно рецептуре на готовый напиток), доводят до кипения и кипятят 30 мин. По достижении концентрации массовой доли сухих веществ в сиропе 60-65% варку прекращают и фильтруют сироп.

Купаж готовят путем смешивания водного экстракта растительного и пряно-ароматического сырья, водного экстракта из плодов шиповника, и водный экстракт из ягод терна, сахарного сиропа концентрацией 65,8%, подготовленного меда и колера.

После внесения каждого компонента рецептуры купаж перемешивают для лучшей гомогенизации и распределения компонентов в купажной емкости. Для лучшей ассимиляции вкусовых и ароматических свойств компонентов, а также во избежание помутнения, из-за декстринов, входящих состав меда, купаж выдерживают 1 сутки.

Благодаря ультразвуковой экстракции из сырья листьев смородины черной, травы душицы обыкновенной, цветков липы, травы зверобоя обыкновенного, листьев вербейника монетчатого, плодов аниса, семян кардамона, листьев фенхеля, ягод терна, плодов шиповника, корневищ дудника лекарственного обеспечен максимальный выход таких БАВ, как дубильные и минеральные вещества, витамин С, полифенольные соединения, органические кислоты, которые обеспечивают повышение биологической ценности композиции и высокие органолептические показатели.

Предлагаемая композиция ингредиентов для бальзама представляет непрозрачную, слабовязкую вязкую жидкость, без осадка и посторонних включений, желто-коричневого цвета, вкус выраженный, медово-пряный с легкой горчинкой, аромат гармоничный, слаженный с легкими нотками липы, что свидетельствует о том, что все входящие в ее состав ингредиенты гармонично сочетаются между собой, а дозировка каждого не превышает вкусового порога восприятия.

При использовании в композиции для бальзама ингредиентов в количествах, отличных от заявленных, возможно нарушение механизма взаимодействия комплекса биологически активных соединений ингредиентов, что может привести к снижению биологической ценности и нарушению гармоничности вкуса и аромата готового продукта.

Показатели качества и биологической ценности заявляемой композиции получены в ходе экспериментальных исследований (табл. 2).

Из данных таблицы 2 видно, что композиция содержит в значительном количестве фенольные соединения, активность которых усиливается в присутствии витамина С, что и обуславливает высокую биологическую ценность композиции за счет проявления антиоксидантной активности.

По нашим данным содержание фенольных соединений в 100 см³ композиции составляет 39,3% от адекватного уровня их суточного потребления, а витамина С - 29,83% [MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации], что свидетельствует о функциональной направленности композиции ингредиентов для бальзама.

Таким образом, заявляемая композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама обладает высокой биологической ценностью в сочетании с улучшенными органолептическими показателями, а также расширяет ассортимент отечественных безалкогольных бальзамов на натуральном растительном и плодово-ягодном сырье.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности. Предложена композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама, содержащая сахарный сироп, мед, колер, растительное пряно-ароматическое сырье, включающее траву зверобоя, листья смородины, семена кардамона, и плодово-ягодное сырье, включающее плоды шиповника, причем растительное пряно-ароматическое сырье и компоненты плодово-ягодного сырья используются в виде водных экстрактов, при этом в состав растительного пряно-ароматического сырья дополнительно включены цветки липы обыкновенной, трава душицы обыкновенной, листья фенхеля обыкновенного, листья вербейника монетчатого, корни дудника лекарственного, плоды аниса, а в состав плодово-ягодного сырья - ягоды терна при следующем соотношении исходных компонентов на 100 дал готового продукта: водный экстракт растительного пряно-ароматического сырья, л - 467,5; водный экстракт плодов шиповника, л - 340,0; водный экстракт ягод терна, л - 42,5; сахарный сироп, л – 100; мед пчелиный, л – 30; колер, л – 20, при этом водный экстракт растительного пряно-ароматического сырья содержит исходные растительные компоненты при следующем соотношении, масс.%: цветки липы 36,4; трава зверобоя обыкновенного 5,5; смородина черная - листья 36,4; душица обыкновенная - трава 1,8; листья вербейника монетчатого 3,6; листья фенхеля обыкновенного 1,8; корни дудника лекарственного 9,1; плоды аниса 3,6; семена кардамона 1,8. Изобретение позволяет повысить органолептические показатели, биологическую ценность, а также расширяет ассортимент безалкогольных бальзамов. 2 табл.

Композиция ингредиентов для безалкогольного бальзама, содержащая сахарный сироп, мед, колер, растительное пряно-ароматическое сырье, включающее траву зверобоя, листья смородины, семена кардамона, и плодово-ягодное сырье, включающее плоды шиповника, отличающаяся тем, что растительное пряно-ароматическое сырье и компоненты плодово-ягодного сырья используются в виде водных экстрактов, при этом в состав растительного пряно-ароматического сырья дополнительно включены цветки липы обыкновенной, трава душицы обыкновенной, листья фенхеля обыкновенного, листья вербейника монетчатого, корни дудника лекарственного, плоды аниса, а в состав плодово-ягодного сырья - ягоды терна, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 дал готового продукта:

водный экстракт растительного пряно-ароматического сырья, л - 467,5

водный экстракт плодов шиповника, л - 340,0

водный экстракт ягод терна, л - 42,5

сахарный сироп, л - 100

мед пчелиный, л - 30

колер, л - 20,

при этом водный экстракт растительного пряно-ароматического сырья содержит исходные растительные компоненты, при следующем соотношении, мас.%:

цветки липы 36,4 трава зверобоя обыкновенного 5,5 смородина черная – листья 36,4 душица обыкновенная – трава 1,8 листья вербейника монетчатого 3,6 листья фенхеля обыкновенного 1,8 корни дудника лекарственного 9,1 плоды аниса 3,6 семена кардамона 1,8