Способ производства пельменей с повышенным содержанием белка для спортсменов Российский патент 2025 года по МПК A21D13/30 A23L13/50 A23L33/175 A23P20/20 

Область техники, к которой относится изобретение

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке функциональных продуктов питания для спортсменов, включая бодибилдеров, находящихся в фазе сушки или подготовки к соревнованиям.

Уровень техники

Существующие продукты для спортсменов часто представлены батончиками, напитками или порошками. Однако такие продукты не всегда обеспечивают полноценное чувство сытости и не соответствуют привычным формам питания. Пельмени с высоким содержанием белка и низким содержанием жиров и углеводов становятся удобным решением, объединяющим функциональность и традиционность.

Известен способ приготовления пельменей, включающий замес теста из муки, яиц, соли и жидкости, приготовление мясного фарша, включающего говядину, свинину, лук, соль и перец, с последующим формированием готового продукта и его замораживанием, отличающийся тем, что в состав фарша вводят однопроцентный водный раствор гумусовых кислот и оставляют для созревания фарша на 30-40 минут (патент RU №2788848, опубл. 25.11.2023, Бюл. 3).

Недостатком является, то что растительные компоненты как правило снижают органолептические показатели мясных продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятое авторами за прототип, является Способ производства пельменей, предусматривающий замес теста на основе муки зерновых культур, приготовление начинки и формование изделий из теста с начинкой, охлаждение изделий, глазировку их маслом и/или соусом, замораживание и расфасовку в тару, отличающийся тем, что после окончания формования и охлаждения пельменей, глазировку пельменей осуществляют посредством нанесения на поверхность пельменей защитного слоя растопленного пищевого жира, обладающего температурой плавления выше 30°С, после чего обеспечивают возможность излишкам защитного пищевого жира с пельменей стечь, а затем окончательно замораживают и пакуют их в реализационную тару (патент RU 2433593, опубл. 20.11.2011, Бюл.№32).

Недостатком является недостаточная усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Раскрытие изобретения

Задачей предлагаемого изобретения является создание функционального пищевого продукта - пельменей с повышенным содержанием белка для спортсменов.

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к обеспечению спортсменов функциональным продуктом с высоким содержанием белка и оптимальным соотношением макронутриентов (3:1 - белки к углеводам); поддержке физической активности и восстановления благодаря содержанию природного β-аланина; сохранение органолептические свойств продукта.

Технический результат достигается с помощью способа производства пельменей с повышенным содержанием белка для спортсменов включающего приготовление тестапутем смешивания в миксере при скорости миксера 200 оборотов цельнозерновой муки, сывороточного белка, яиц и соли, после чего в данную порцию смеси постепенно вмешивают молоко и воду при температуре 40°С до получения эластичной массы, пригодной для формовки, при следующем соотношении исходных компонентов:

цельнозерновая мука - 400 г;

сывороточный белок - 200 г;

яйца - 120 г;

соль - 5 г;

молоко - 100 г;

вода -150 г,

далее приготовят фарша измельчая в мясорубке 850 г филе грудки индейки и добавляя 300 мг β-аланина, 150 г репчатого лука, 15 г чеснока, 8 г соли и 2 г черного перца, после фарш тщательно перемешивают до равномерной консистенции и на круг раскатанного теста размером 8 см, выкладывают 8 г готового фарша, после чего круг складывают пополам и залепливают, придавая форму домашнего пельменя.

β-аланин - это природная аминокислота, которая служит предшественником синтеза карнозина, важного дипептида, обладающего способностью буферизовать молочную кислоту в мышцах. Повышение уровня карнозина способствует снижению мышечной усталости и увеличению физической выносливости, что делает β-аланин важным компонентом питания для спортсменов, особенно в условиях высокоинтенсивных нагрузок.

Природными источниками β-аланина являются мясо птицы, рыба и другие животные продукты. Индейка, используемая в рецептуре пельменей, содержит значительное количество β-аланина, что позволяет обеспечивать его поступление в организм естественным образом, без необходимости дополнительного обогащения.

Для спортсменов рекомендуемая доза β-аланина составляет 3-6 г в сутки (Harris et al., 2006). Употребление 200-300 г пельменей обеспечивает поступление до 750 мг β-аланина, что составляет около 12-25% от суточной нормы, обеспечивая полезный вклад в общий рацион.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1 - Лабораторные испытания готового продукта.

Осуществление изобретения

Способ производства пельменей с повышенным содержанием белка для спортсменов осуществляют следующим образом.

Приготовление теста. Смешивают в миксере при скорости миксера 200 оборотов цельнозерновую муку, сывороточный белок, яйца и соль. После чего в данную порцию смеси постепенно вмешивают молоко и воду при температуре 40°С до получения эластичной массы, пригодной для формовки, при следующем соотношении исходных компонентов:

цельнозерновая мука - 400 г;

сывороточный белок - 200 г;

яйца - 120 г;

соль - 5 г;

молоко - 100 г;

вода -150 г.

Приготовление фарша. Филе грудки индейки 850 г измельчают в мясорубке. Добавляют 300 мг β-аланина, 150 г репчатого лука, 15 г чеснока, 8 г соли и 2 г черного перца. Тщательно перемешивают до равномерной консистенции.

На круг раскатанного теста, размером 8 см, выкладывают 8 г готового фарша. После чего круг складывают пополам и залепливают, придавая форму домашнего пельменя.

Пример

Приготовление теста. Смешивави в миксере при скорости миксера 200 оборотов цельнозерновую муку, сывороточный белок, яйца и соль. После чего в данную порцию смеси постепенно вмешивали молоко и воду при температуре 40°С до получения эластичной массы, пригодной для формовки, при следующем соотношении исходных компонентов:

цельнозерновая мука - 400 г;

сывороточный белок - 200 г;

яйца - 120 г;

соль - 5 г;

молоко - 100 г;

вода -150 г.

Приготовление фарша. Филе грудки индейки 850 г измельчали в мясорубке. Добавляли 300 мг β-аланина, 150 г репчатого лука, 15 г чеснока, 8 г соли и 2 г черного перца. Тщательно перемешивали до равномерной консистенции.

На круг раскатанного теста, размером 8 см, выкладывали 8 г готового фарша. После чего круг складывали пополам и залепливали, придавая форму домашнего пельменя.

Для проверки состава пельменей были проведены лабораторные исследования, которые включали определение содержания белков, жиров, углеводов и пищевых волокон, а также оценку энергетической ценности. В результате испытаний было установлено следующее содержание макро- и микроэлементов в 100 г продукта (фиг. 1).

Также проведены испытания на содержание β-аланина в продукте. Согласно анализу, пельмени из грудки индейки обеспечивают поступление 150-250 мг β-аланина на 100 г, что соответствует физиологическим нормам для активных людей и спортсменов.

Текстура пельменей была оценена с помощью теста на разрыв (текстурометрия), что позволяет определить жесткость и эластичность теста, а также механические характеристики, такие как сила, необходимая для разжевывания.

1. Текстура теста:

Жесткость: 3.2 Н (для теста с нормальной консистенцией);

Эластичность: 85% (что свидетельствует о хорошей упругости и эластичности теста).

2. Текстура фарша:

Сила сжатия фарша: 1.5 Н (указывает на оптимальную консистенцию для пельменей, без излишней жесткости).

Испытания показывают, что тесто сохраняет свою форму при варке, не теряет текстуры и остается эластичным и мягким, а фарш легко удерживается внутри пельменей, не вытекает при формовке.

Также проводились технологические испытания на качество продукта после тепловой обработки (варка пельменей). После 10-15 минут варки пельмени сохраняли свою форму, не разрывались, и не теряли вкусовых и текстурных характеристик. Вкусовые испытания показали, что пельмени имеют сбалансированный вкус с легким мясным ароматом и приятной текстурой.

Разработанные пельмени являются продуктом с высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами, в том числе естественным содержанием β-аланина. Они обеспечивают организм ценными нутриентами, поддерживая физическую активность и выносливость.

Данный продукт соответствует современным требованиям к функциональным продуктам питания и обладает высоким потенциалом для использования в рационе спортсменов и активных людей.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке функциональных продуктов питания для спортсменов, включая бодибилдеров, находящихся в фазе сушки или подготовки к соревнованиям. Предложен способ производства пельменей с повышенным содержанием белка для спортсменов, включающий приготовление теста путем смешивания в миксере при скорости миксера 200 оборотов цельнозерновой муки, сывороточного белка, яиц и соли, после чего в данную порцию смеси постепенно вмешивают молоко и воду при температуре 40°С до получения эластичной массы, пригодной для формовки, при следующем соотношении исходных компонентов: цельнозерновая мука 400 г; сывороточный белок 200 г; яйца 120 г; соль 5 г; молоко 100 г; вода 150 г, далее готовят фарш, измельчая в мясорубке 850 г филе грудки индейки и добавляя 300 мг β-аланина, 150 г репчатого лука, 15 г чеснока, 8 г соли и 2 г черного перца, после фарш тщательно перемешивают до равномерной консистенции и на круг раскатанного теста размером 8 см выкладывают 8 г готового фарша, после чего круг складывают пополам и залепливают, придавая форму домашнего пельменя. Изобретение позволяет получить функциональный пищевой продукт для спортсменов с высоким содержанием белка и оптимальным соотношением 3:1 - белки к углеводам, для поддержки физической активности и восстановления, благодаря содержанию природного β-аланина, с сохранением органолептических свойств продукта. 1 ил., 1 пр.

Способ производства пельменей с повышенным содержанием белка для спортсменов, включающий приготовление теста путем смешивания в миксере при скорости миксера 200 оборотов цельнозерновой муки, сывороточного белка, яиц и соли, после чего в данную порцию смеси постепенно вмешивают молоко и воду при температуре 40°С до получения эластичной массы, пригодной для формовки, при следующем соотношении исходных компонентов:

цельнозерновая мука 400 г;

сывороточный белок 200 г;

яйца 120 г;

соль 5 г;

молоко 100 г;

вода 150 г,

далее готовят фарш, измельчая в мясорубке 850 г филе грудки индейки и добавляя 300 мг β-аланина, 150 г репчатого лука, 15 г чеснока, 8 г соли и 2 г черного перца, после фарш тщательно перемешивают до равномерной консистенции и на круг раскатанного теста размером 8 см выкладывают 8 г готового фарша, после чего круг складывают пополам и залепливают, придавая форму домашнего пельменя.