СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО ГРАНУЛИРОВАННОГО ПРОДУКТА НА ОСНОВЕ КАРТОФЕЛЬНЫХ ХЛОПЬЕВ Российский патент 2025 года по МПК A23L19/12 

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно способу получения сухого гранулированного продукта на основе картофельных хлопьев с различными компонентами, а именно картофельных кнедликов.

Уровень техники

Из источника [1] (US 5556661 А, 17.09.1996) известен способ получения сухого гранулированного крахмалосодержащего продукта с использованием сырья на основе картофеля, который включает частичное желатинирование крахмалосодержащих исходных компонентов, последующее их замораживание, измельчение замороженного крахмалосодержащего материала, последующее размораживание и обезвоживание путем прессования и/или сушки с образованием высушенного гранулята, фасовку высушенного гранулята в варочные фильтр-пакеты для последующей тепловой обработки продукта в кипящей жидкости.

Из источника [4] (DE 3401596 С2, 24.10.1985) известен способ производства гранулированных сухих продуктов с использованием сырья на основе картофеля, характеризующийся тем, что смесь исходных материалов, включающих от 30 до 40% высушенных картофельных гранул, от 5 до 15% сушеного картофельного пюре, от 15 до 25% картофельного крахмала, от 3 до 8% кукурузного крахмала, от 1 до 3% гидрогенизированного растительного жира, 3% поваренной соли и различные вкусоароматические ингредиенты замешивают в тесто с содержанием воды от 30 до 50% по массе и полученное рассыпчатое тесто гранулируют с помощью ситовой вставки гранулирующего устройства, полученные гранулы теста подают в сушилку и сушат при температуре около 70°С до конечного содержания воды 6-7%, после чего расфасовывают высушенный гранулят в варочные фильтр-пакеты для последующей тепловой обработки продукта в кипящей жидкости.

К общему недостатку известных из источников [1] и [2] способов получения сухого гранулированного продукта с использованием сырья на основе картофеля относится низкое качество подготовленного к тепловой обработке гранулята, что приводит к неравномерному водопоглощению содержимого фильтр-пакета в процессе варки, а, следовательно, к неоднородности и нестабильной форме готового продукта.

Задачей изобретения является создание технологии получения сухого гранулированного продукта на основе картофельных хлопьев, обеспечивающей однородность и стабильность формы готового продукта, получаемого посредством тепловой обработки в варочном фильтр-пакете.

Технический результат состоит в решении поставленной задачи изобретения.

Раскрытие изобретения

Для достижения указанного выше технического результата предлагается способ получения сухого гранулированного продукта на основе картофельных хлопьев, предусматривающий использование в качестве сухих исходных компонентов картофельных хлопьев, крахмалов, соли и пряностей, причем в качестве крахмалов используют нативные крахмалы и/или модифицированные производные крахмала, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

картофельные хлопья 87,42-95 крахмалы 2,8-7,8 соль 1,1-4,1 пряности 0,37-0,68

которые смешивают до однородной смеси с водой для формирования теста, уплотняют увлажненное тесто, формируют из него аморфный гранулят, причем сформированный аморфный гранулят имеет содержание влаги от 30 до 60 мас. %, сформированный аморфный гранулят затем калибруют до нужного размера, подвергают галтовке, после чего осуществляют конвекционную сушку отгалтованного гранулята при температуре от 55 до 56°С в течение 4-6 часов до достижения показателя массовой доли влаги от 3 до 8,5%, фасовку высушенного гранулята в варочные фильтр-пакеты в виде треугольных пирамид, при отношении объема гранулята к объему заполняемого им варочного фильтр-пакета, составляющего 0,35-0,65.

Осуществление изобретения

Предложенный способ получения сухого гранулированного продукта на основе картофельных хлопьев осуществляется следующим образом.

Сначала подготавливают сухие рецептурные компоненты: картофельные хлопья, крахмалы, соль, пряности. При этом в качестве крахмалов используют нативные крахмалы и/или модифицированные производные крахмала, получаемые путем физической, ферментативной или химической обработки нативного крахмала для изменения его свойств, например:

а) дикрахмалфосфат (INS 1412, El412) измененный путем этерификации, изменяющей реологию и текстуру крахмала;

б) ацетилированный крахмал (INS 1420, El420) прошедший этерификацию уксусным ангидридом;

в) гидроксипропилированный крахмал (INS 1440, El440) - эфир крахмала с оксидом пропилена, повышающий стабильность вязкости.

В качестве пряностей предпочтительно используют укроп сушеный. Однако, в качестве альтернативы возможно применение в любых сочетаниях с укропом (или без него) любых других сушеных трав, овощей, грибов и кореньев (например петрушки, орегано, лаврового листа, перца болгарского, огурца, тыквы, моркови, лука репчатого сушеного, лука порея, чеснока, черемши, паприки, шпината, кинзы, грибов культивируемых и грибов дикорастущих).

Сухие подготовленные рецептурные компоненты через загрузочную воронку, оборудованную ситами, засыпают в камеру замеса смесителя, в которой расположены две мешалки с Z-образными лопастями. Камера герметично закрывается, после чего запускается процесс перемешивания рецептурных компонентов, который осуществляется в течение 5 минут. Далее при включенном смесителе вносится необходимое рецептурное количество воды. Для равномерного замеса внесение воды осуществляется 10-15 минут. После внесения воды смесь домешивается в течение 5 минут до однородной смеси с водой для формирования теста с определенной влажностью. Полученное таким образом увлажненное тесто из смесителя с помощью ленточного транспортера поступает в протирочную машину - сетчатый гранулятор. В процессе агломерации при помощи вала гранулятора с ножами происходит уплотнение смеси благодаря интенсивному прижатию валом увлажненных частиц друг к другу. При этом под действием ножей, вращающихся с заданной скоростью, происходит дробление уплотненной смеси и дальнейшее истирание о поверхность гранулятора. В результате формируется аморфный гранулят с содержанием влаги от 30 до 60 мас. %. Полученные аморфные гранулы пропускаются через вибрационное калибровочное сито для отделения мелкой (не соответствующей заданным параметрам) фракции. Формирование калиброванных гранул заданных размеров с диапазоном размеров зерен от 1 мм до 6 мм обеспечивается подбором ячеек калибровочного сита соответствующего диаметра, таким образом, что мелкая некондиционная фракция просеивается, а крупная истирается до нужной стадии.

Затем калиброванный сырой гранулят подвергается накатке роликами в галтовочном барабане для сглаживания поверхности сырого гранулята за счет взаимного трения гранул друг с другом. В результате формируются гранулы с точно заданной величиной зерна.

Подготовленный таким образом гранулят вручную раскладывается тонким слоем на сетчатые противни (или лотки) с толщиной слоя не более 15 мм. После этого они устанавливаются в тележку-платформу и подаются в сушильный шкаф, где при помощи нагретого воздуха при температуре 55-56°С в течении 4-6 часов осуществляется конвенционная сушка продукта до достижения показателя массовой доли влаги в высушенном гранулированном продукте 3,0-8,5 мас. %. Для ускорения конвекции внутри камеры сушильного шкафа предусмотрен вентилятор.

Полученный гранулят после сушки расфасовывают на упаковочной линии в варочные фильтр-пакеты типа «пирамидка», при отношении объема заполняемого гранулята к объему варочного фильтр-пакета, составляющего 0,35-0,65. При этом фильтр-пакеты изготавливаются из термостойкого комбинированного материала, состоящего из древесных и полимерных волокон. Фильтр-бумагу для изготовления варочных фильтр-пакетов получают на бумагоделательных машинах по технологии производства бумаги с дополнительным вмешиванием полимерного волокна. Полимерное волокно получают по технологии Мельтблаун. После расфасовки гранулята фильтр-пакеты герметизируются путем сварки открытых краев. При этом сварные швы формируются под воздействием температуры и давления от пар колодок, расположенных под 90 градусов. Затем фильтр-пакеты укладываются (например, по 6 штук) в прозрачный пакет, после чего производится комплектация и упаковка готовой продукции.

Для приготовления готового блюда - картофельных кнедликов фильтр-пакеты, заполненные гранулятом, помещаются в емкость для варки и подвергаются тепловой обработке продукта в кипящей жидкости в течение 7-9 минут. В процессе диффузии нагретой жидкости внутрь содержимого фильтр-пакета крахмальные компоненты, набухая, постепенно заполняют фильтр-пакет. При этом заявленное соотношение объема гранулята к объему заполняемого им варочного фильтр-пакета является оптимальным, обеспечивающим заполнение всего объема варочного-пакета. В результате под давлением гидратированного содержимого на стенки фильтр-пакета происходит структурирование и уплотнение пищевого продукта.

Благодаря стабилизирующим свойствам крахмала и пирамидальной форме фильтр-пакета обеспечивается сохранение стабильной формы готового продукта после его извлечения из фильтр-пакета. Готовый продукт обладает оригинальной формой, хорошей плотностью, упругостью и легко разрезается ножом.

Однородность получаемого продукта обеспечивается благодаря предложенной технологии получения сухого гранулята с точно заданной величиной зерен, отгалтованные поверхности которых препятствуют слипанию гранул, что способствует равномерному водопоглощению.

При этом необходимо отметить, что приведенное соотношение сухих рецептурных компонентов является экспериментально обоснованным оптимальным соотношением компонентов для решения поставленной задачи.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения сухого гранулированного продукта на основе картофельных хлопьев предусматривает использование в качестве сухих исходных компонентов картофельных хлопьев, крахмалов, соли и пряностей. Причем в качестве крахмалов используют нативные крахмалы и/или модифицированные производные крахмала. Исходные компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: картофельные хлопья 87,42-95; крахмалы 2,8-7,8; соль 1,1-4,1; пряности 0,37-0,68. Компоненты смешивают до однородной смеси с водой для формирования теста и уплотняют увлажненное тесто. Формируют из теста аморфный гранулят. Причем сформированный аморфный гранулят имеет содержание влаги от 30 до 60 мас.%. Сформированный аморфный гранулят затем калибруют до нужного размера, подвергают галтовке. После чего осуществляют конвекционную сушку отгалтованного гранулята при температуре от 55 до 56°С в течение 4-6 часов до достижения показателя массовой доли влаги от 3 до 8,5%. Проводят фасовку высушенного гранулята в варочные фильтр-пакеты в виде треугольных пирамид при отношении объема гранулята к объему заполняемого им варочного фильтр-пакета, составляющем 0,35-0,65. Изобретение направлено на получение сухого гранулированного продукта на основе картофельных хлопьев с однородной и стабильной формой готового продукта, получаемого посредством тепловой обработки в варочном фильтр-пакете.

Способ получения сухого гранулированного продукта на основе картофельных хлопьев, предусматривающий использование в качестве сухих исходных компонентов картофельных хлопьев, крахмалов, соли и пряностей, причем в качестве крахмалов используют нативные крахмалы и/или модифицированные производные крахмала, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

картофельные хлопья 87,42-95 крахмалы 2,8-7,8 соль 1,1-4,1 пряности 0,37-0,68

которые смешивают до однородной смеси с водой для формирования теста, уплотняют увлажненное тесто, формируют из него аморфный гранулят, причем сформированный аморфный гранулят имеет содержание влаги от 30 до 60 мас.%, сформированный аморфный гранулят затем калибруют до нужного размера, подвергают галтовке, после чего осуществляют конвекционную сушку отгалтованного гранулята при температуре от 55 до 56°С в течение 4-6 часов до достижения показателя массовой доли влаги от 3 до 8,5%, фасовку высушенного гранулята в варочные фильтр-пакеты в виде треугольных пирамид при отношении объема гранулята к объему заполняемого им варочного фильтр-пакета, составляющем 0,35-0,65.