Способ получения сухого картофельного пюре в виде гранул Советский патент 1977 года по МПК A23L1/216 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХОГО КАРТОФЕЛЬНОГО рЮРЕ

В ВИДЕ ГРАНУЛ

Изобретение относится к пищевой про мы шлейное ти, а именно к производству обезвоженных гран лированньзх пищевых продуктов, и может быть использовано при изготовлении сухих гранул из картофеля, моркови, свеклы и других культур. Наиболее близким к описываемому изоб ретению по технической сущности и дости гаемому результату является способ ченвз сухого картофельного пюре ;В виде гранул, включающий очистку, резку, варку, измельчение картофеля в niopSj его грану« лирование и сушку. При этом сушку прово дят в одну ста дню в плотном слое в течение мин до влажности не более 12% при нагрузке продукта 5 6;Кг/м , : температуре сушильного агента С и скорости его движения 0,5 м/сек. Пос- ле сушки осуществляют гранулирование сухих жгутов путем их измельчения в грану- лы длиной мм„ Одностадийная конвективная сушка жгу тов картофельного пюре в плотном слое обусловливает большую продолжительность процесса обезвоживания И|к дуЕта (ЭОи 120 мин) и снижение его ка зесгва. Гранулирование сухих Ерадукта путем их измельчения в г эануяы и|жводиг к увеличению содержшшн свободного крах мала до 4%, что casiscaeff качество сухого картофельного пюре, С целью {шгеыс{вф лгав процесса оолу ченкя сухогчэ картсфедьного пюре в виде грануп и:11овышення качества продукта по преднагаемому способу гранулированию подвергают свежеприготовленное , сушку проводят до достижения влажности 612% в две стадии, первую из которых осу шествляют конвективным методом до приоб. ретения частицами неслипаемо поверхиооти а вторую в кипящем слое о осцншш-г рукшшм режи1лом, при этом на обеих стадиях сушки на продукт воздействуют ИК- учами. Предпочтительным является гранулирова1 ние свежеприготовленного картофельного пюре в частицы размером 1-2 мм, проведение первой стадии сушки продукта при теьтературе сушильного агента 1ОО-300 С:,

скорости eix) двих етшя 2-.10 w/сек и интесивности потока с1К лучей 1-3 sr/civ в

0, мии, а второй стадии суштечениепри температуре сушильного агента в ки начале процесса от 50 до 250 С к з хон це - от 30 до 30 С, скорости его движения м/сек, нагрузке прокукга 50 2ОО КГ/М7 интенсивности потока ИК«лу- чей 0, ВТ/СМ в течение 5-30 мин.

Способ осуществляют следующим образом, вежеприготовленное картофельное пюре, полученное путем очистки, резки,варки и змельчения, гранулируют в частицы разообразной фррмы, преимущественно шарообразной и цилиндрической, при соотношеник мини У аяьного и максимального размеров частки., не превышающем 1:3, как какбелее приемлемом для их обезвоживания в кипящем слое. Наиболее предпочтительным минимальным размером гранул является 1о-2 мм при соотношении минимального и максимального размеров частиц 1:1, обеспечивающих большую .удельную поверхность и иит.г.сифю.сацию процесса сушки.

Картофельные граиулы подвергают конвективно радиационной сушке в две стадии. Первую стадию сушки осуществляют с целью придания частицам продукта неслипае- мой гюверхности для обеспечения возмож- ностк их обезвоживания в кипяшем слое. На первой стадии сушки удаляют 10-20% содержащейся в продукте .влаги, в результате чего поверхность картофельных гранул подсушивается и приобретает свойства неспкжаемостк, а их внутренняя часть остается влансной. Первую стадию сушки осушест вляют путем интенсивного подвода тепловой и радиационной -энергии к поверхности картофельных гранул в течение эдроткого периода времени, что обеспечивается опи сываемыми режимами.

Наиболее целесообразно первую о-гадию сушки проводить в подвижном слое продук 1 га при его свободном падении или пневмо. транспортировке.

После первой стадии сушки картофельные гранулы необходимо незамедлительно под- вергэдуть второй стадии сушки, чтобы яре- дотвратигь увлажнение их поверхносги влагой, мигрирующей из центра к периферии частиц и предупредить восстановление ели- паемост.

Вторую стадию сушки осушествляют в кипшкем слое с целью обезвоживания картофельных гранул до влажное ; 6«12%, для чего из продукта удаляют 75-85% первона-. чально содержащейся в нем влаги. На второй стадии сутки, наряду с интенсивным подводом тепловой и радиационной энергии

к Картофельным гранулам, производят также осциллированное обезвоживание продукта в кипяшем слое в соответствии с пред- лагаемь ми режимами, обеспечивающее значительную интенсификацию процесса.. Осциллированный режим сушки (попеременный нагрев и охлаждение продукта) осуществляют путем регулирования разности температур сушильного агента в нижней и верхней зонах катящего слоя.

В результате сушки картофельных ,; гранул высокотемпературным агентом они приобретают пористую структуру, способствующую интенсификации их обезвоживания, а также «быстрому восстановлению в пюре при кулинарной обработке.

Пример. Свежеприготовленное картофельное пюре влажностью 78%, полученное путем очистки, резки,варки и измельчения картофеля, гранулируют в частицы диаметром 1 мм и длиной 2мм. Полученные Kaj гофельные гранулы подвергают конвективно-радиационной в две стадии. На первой стадии поверхность картофельных гранул подсушивают в процессе их пневмо- транспортировки при температуре сушиль кого агента 2ОО С, скорости его движения 6 м/сек и интенсивности: потока ИК-лучей 2 ВТ/СМ-- в течение 1 мин до влажности 4О% и средней влажности всего продукта 75%. На второй стадии производят сушку картофельных гранул в кипящем слое с осциллирующим режимом при температуре сушильного агента в начале процесса: в нижней зоне кипящего слоя 16О С, в верхней зоне 5О С и в конце процесса: в нижней зоне 75 С, в верхней зоне 4О С,скорости его движения 2 м/сек, нагрузке продукта 1ОО кг/м и интенсивности потока 1 вт/см в течение 10 мин до влажности 1О%.

С ьемыая масса сухого картофельного пюре в виде гранул 0,6 кг/л, продолжи- гепьность восстановления в пюре при кулинарной обработке 1,5 мин, а содержание свободного крахмала в продукте 2%.

Предлагаемый,способ получения сухого картофепыюго пюре в виде гранул по сравнению с известным способом позволяет уменьшить продолжительность сушки продукта с 90-12О до 5-ЗО мин, увеличить объемную массу продукта с О,3 до О,б кг/л, уменылить продолжительность его восстановления в пюре при кулинарной обработке с 15 до 1,5 мин, снизить содержание свободного крахмала в проду/ те с 4 цо 2%, чго обусловливает интенсификацию Г1 оиз- водства и лэвыигеиие хачестпа продукта, т.е. обеспечивает техническую н экономическую эффектиппость способа. Формула изобретения 1.Способ получения сухого картофельного пюре в виде гранул, включакшшй очистку, реаку, варку, измельчение картофеля в пюре, гранулирование и сушку, отличающийся тем, что, с целью инте сификации процесса и повышение качества продукта, .; гранулированию подвергают свежеприготовленное пюре, а сушку проводят до достижения влажности 6-12% в две стадии, первую из которых осуществляют конвективным методом до приобретения частицами неслипаемой поверхности, а|вторуюв кипяшем слое с осциллирующим режимом, при этом на обеих стадиях сушки на продукт воздейству;от ИК-лучами 2.Способ по п. 1, отличающий с я тем, что в процессе гранулирования получают частицы размером 1-2 мм. 5 7 Способ по пп. 1 и 2, о т п и ч аи с я тем, что первую стацию суш ки проводят при температуре сушильного агента 10О-ЗОО С, скорости его движения 2-1О м/сек и интенсивности потока ИК-лучей 1-3 ВТ/СМ в течение 0,5-2 мин. 4. Способ по пп. 1-3,0 т л и ч а ю-, щ и и с я тем, что вторую стадию сушки проводят при температуре сушильного в начгше процесса от 50 до 25О°С и в tcoHце - от 30 до 80 С, скорости его движения 1-5 M/ceKs нагрузке продукта 5О20О кг/ м и интенсивности ч потока ИК-лучей 0,5- 2 ВТ/СМ в течение 5-ЗО мин. Источники информации, принятые; во внлмание при экспертизе: 1. Залецкий В. Н. и др. Новое в проиэ водстве продуктов из картофеля. М., 1973, с. 21-23.