Способ приготовления бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов детского и диетического питания Советский патент 1984 года по МПК A23C9/12 C12N1/20 

: о

Ф

Изобретение относится к молочной промьтшенности, а именно к технической микробиологии, и может быт использовано при производстве продуктов детского и диетического питания.

Известен способ отбора штаммов молочнокислых палочек при приготовлении заквасок по антибиотической актив,ности к гнилостной микрофлоре (Bac.Bubtilis), стафилококку (Staph. aureus) и протею (Proteus vulgaris, включающий выращивание культуры молочнокислых бактерий в обезжиренном молоке в течение 18 ч при соответствующей температуре, отфильтровывание сыворотки через бумажный фильтр и пропускание ее через свечу Зейтца с мембранным фильтром № 3, приготовление ряда серийных разведений фильтрата в гидролизовант ном молоке, заражение полученных разведений 500-миллионной бактериальной взвесью тест-культуры, инкубирование в течение 18 ч и визуальный просмотр содержимого пробирок Ц .

Известен также способ приготовления заквасок для кисломолочных продуктов, заключающийся в том, что культуры 1уюлочнокислых бактерий подбирают по активности сквашивания, органолептическим показателям, микроскопическому препарату, отношению к фагу, росту в лакмусовом молоке, сочетаемости культур при совместном культивировании-, протеолитической активнос и, антагонизму к термостойкой палочке, структуре популяции и лизо-т генности культур D1.

Однако отбор штаммов молочнокислых бактерий по антибиотической активности к гнилостной условно-пато,генной микрофлоре проводится только по продуктам их жизнедеятельности, без учета взаимоотношений между живыми культурами, а закваски, приго-. товленные по известному способу. Подбираются и применяются без учета устойчивости их микрофлоры к антибиотикам. В то же время эти показатели во многом определяют лечебную и диетическую ценность кисломолочных продуктов на фоне широкого применения антибиотиков и других химотерапевтических препаратов, приводящих к изменению и гибели кишечной микрофлоры

Цель изобретения - повышение устойчивости закваски к неблагоприятным факторам окружающей среды и улучшение таким образом биологической ценности кисломолочных продуктов.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу приготовления бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов детского и диетического питания, предусматривающему отбор исследуемых культур по энергии

кислотообразования, органолептичесзким показателям, микропрепарату, сочетаемости культур при совместном развитии, отобранные культуры дополнительно проверяют по антагонистической активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний путем их совместного культивирования с бактериями группы кишечной .палочки , бактериями родов сапьмонелла,протей и стафилококк при температуре,оптимальной для развития исследуемой культуры с последующим высевом на селективную среду для тест-культуры и установлением титра антагонистической активности, а отбирают культуры с титром антагонистической активности до , после чего проверяют их по отношению к антибиотикам и оставляют для приготовления закваски культуры, устойчивые по крайней мере к 6 антибиотикам среди стрептококков и к 3 антибиотикам среди палочек Предлагаемый способ заключается

в следующем.

Культуры кисломолочных бактерий, отобранные по активности кислотооб- . разования, микроскопическому препаг рату, сочетаемости при совместном культивировании, органолептическим показателям, отбирают по антагонистической активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний (патогенным серотипам кишечной палочки, сальмонеллам, протею, энтеротоксигенным стафилококкам). Для этого жидкую питательную среду (бульон из гидролизованного молока и др.),благоприятную для развития как испытуемой (Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophi- lum, Lbm. lactis, Str. iactis, Str. cremoris, Leuconostoc lactis и т.д. так и тест-культуры (патогенные серо типы кишечной палочки, стафилококки, сальмонеллы, протей и пр.) засевают раздельно испытуемой и тест-культурой. Культуры выращивают отдельно при оптимальной для каждого вида температуре в течение 18-24 ч. Полуенную взвесь доводят стерильной среой (бульоном из гидролизованного моока) до 500 млн бактериальных клеок в 1 мл (по оптическому стандарту утн.ости) .

В пробирку с жидкой питательной средой (бульоном из гидролизованного молока и др.) вносят 500-миллионную взвесь суточных культур - испытуемой и тест-микроба в равных соотношениях (опытная пробирка). Во вторую пробирку с той же жидкой питательной средой вносят 500-миллионную взвесь только тест-микроба (контрольная пробирка). Обе пробирки (опытную и контрольную) инкубируют в течение 18-24 ч при 2543° С (оптимальной для испытуемой культуры), после чего из выросших

культур готовят на физиологическомg растворе серийные разведения до 10 и производят высев каждого разведения штрихом на чашки Петри с элективной твердой питательной средой,соответствующей взятой тест-культуре (среды Эндо, Плоскирева, Левина, желточно-солевой агар и пр.). Посевы инкубируют при 37-38С в течение 18-24 ч и учитывают результаты, отмечая рост тест-культуры в соответствующих разведениях из контрольной и опытной пробирок. За титр антагонистической активности принимают наибольшее разведение посевного материала, из которого при совместном культивировании с молочнокислыми бактериями высевается тест-культура При этом отбирают те штаммы молочнокислых бактерий, при совместном развитии с которыми тест-кульгура высевается не более, чем в третьем разведении. У отобранных штаммов молочнокислых бактерий проверяют отношение их к антибиотикам. Для этого используют метод индикаторных дисков, основанный на способности антибиотиков диффундировать в агар и задерживать рост чувствительного к нему штамма. Метод представляет собой модификацию метода, разработанного для определения чувствительности к антибиотикам патогенных микроорганизмов, и заключается в выращивании испытуемой культуры на плотной питательной среде с нанесенными на поверхность среды индикаторными дисками, содержащими определенное количество того или иного антибиотика. Если культура чувствительна к антибиотику, то вокруг диска образуется зона задержки роста, диаметр которой зависит от степени чувствительности культуры. При отсутствии зоны культуру считают устойчивой к данному антибиотику ( (не чувствительной); если зона до 15 мм - культура умеренно устойчива (малочувствительная); если зона боле 15 мм - культура не устойчивая (чувствительная) .

Пример . Закваска для ряженки. Отбирают штаммы термофильного стрептококка и болгарской палочки общепринятыми методами по следующим показателям: энергия кйслотообразования, органолептические свойства, микроскопический препарат, сочетаемость культур при совместном развитии. Отобранные по перечисленным показателям штаммы проверяют по антагонистической активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний и устойчивости к антибиотикам вышеуказанными методами. В результате в закваску вводят следующие культуры: Str.thermophilus - 56-45-3-368 н/с (В-2094), показавший титр антагонистической активности 10-10

к 13 из 14 тест-культур и устойчивость к 7 антибиотикам - ристомицину,полимиксину,новобиоцину,канамицину. неомицину,стрептомицину и олеандомицину;Lbr7.bulgaricum -24 н/с, показавший титр антагонистической активности 10-10 к 13 из 14 тест-культур; и устойчивость к 4 антибиотикам - полимиксину, новобиоцииу, канамицину и неомицину (табл. 1 и 2).

Отобранные штаммы термофильного

0 стрептококка и болгарской пашочки соединяют всоотношении 30:1 и получают закваску для ряженки „которая по сравнению с закваской, полученной обычным способом, обладает повышен5ной антагонистической активностью к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний и устойчивостью к прлимиксину, пенициллину, ристомицину, новобиоцину, канамицину, неомицину.

0 цину, канамицину, неомицину.

Пример2. Закваска для ацидофильного молока и пасты. Отбирают штамм ацидофильной палочки аналогично примеру 1. В результате отбора

5 в состав закваски вводят штамм Lbm. acidophilum - 35-18-а (В-2107) с титром антагонистической активности , к 10 из 14 тест-культур .и устойчивый к 9 антибиотикам - ристо0мидину, тетрациклину,.полимиксину,.. новобиоцину, канамицину, неомицину, левомицетину, С1;рептомицину, олеанг домицину и Lbm.acidophilum - 27 П . н/с с титром антагонистической активности к 12 из 14 тест-куль5тур и устойчивый к 6 антибиотикам ристомицину, полимиксину, новфбиоцину, канамицину, неомицину, стрептомицину (табл. 1 и 2).

0

ПримерЗ. Закваска для кисломолочного виталакта. Отбирают штаммы ацидофильной палочки и лейконостока аналогично примеру 1. В результате отбора в состав закваски вводят Lbm.

5 acidophilum 38с (В-2106) с титром антагонистической активности ко всем 14 тест-культурам и устойчивый к 6 антибиотикам - ристомицину, полимиксину, новобиодину, канамицину, неомицину, стрептомицину (табл. 1

0 и 2), Lbm.acidophilum 20-У н/с с титром антагонистической активности 10 -10 ко всем 14 тест-культурам и устойчивый к 5 антибиотикам - ристомицину, полимиксину, новобиоцину,

5 канамицину, неомицину (табл. 1 и 2); Leuconostoc lactis 144с устойчивый к 9 антибиотикам - ристомицину, пенициллину, полимиксину, новобиоцину, канамицину, неомицину, левомицетину,

0 стрептомицинуj олеандомицину (табл. 1 и 2). Антагонистическую активность лейконосток проявляет только к 2 из 7 проверенных тест-культур, однако в данном случае этим можно пренеб5речь, поскольку его вводят в состав

состоящей из сильных антазакваски, гонистов.

Отовраниые штаммы Lbm.acidophilum 38с (В-2106), 20 У н/с и Leuconostoc lactls 144 вводят в состав закваски в соотношеиии 211:2. При этом получают зак;васку, обладающую THTPOKI антагонистической активности 10

и более ко всем 14 тест-культурам и устойчивую к 9 антибиотикам.

Предлагаемый способ приготовления закваски позволяет повысить лечебно-профилактическую ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов, что имеет специальное значение в деле охраны здоровья детей и взрослых.

о,

гг

SI

ч о |в

м

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ, предусматривающий отбор исследуемых культур по энергии кислотообразования, органолептическим показателям, микропрепарату, сочетаемости культур при совместном развитии, отличающийся тем. что,с целью повышения устойчивости закваски к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды и улучшения таким образом биологической ценности кисломолочных продуктов, отобранные культуры дополнительно проверяют по антагонистической активности к возбудителям желудочно-кишечных заболеваний путем их совместного культивирования с бактериями группы кишечной палочки, бактериями родов сальмонелла, протей и стафилококк при температуре, оптимальной для развития исследуемой культуры с последующим высевом на элективную среду для тест-культуЕмл и установлением титра антагонистической активности, а от9 бирают культуры с титром антагонисти ческой активности до 10Г-10, после чего проверяют их по отношению к антибиотикам и оставляют для приготовления закваски культуры, устойчивые по крайней мере к 6 антибиотикам среди стрептококков и к 3 антибиотикам среди палочек.