Штамм SтRертососсUS тнеRморнILUS,используемый для производства сметаны Советский патент 1987 года по МПК C12N1/20 A23C13/12 C12N1/20 C12R1/46 

113

Изобретение относится к технической микробиологии и может бЕ)1ть использовано в молочной промышленности при производстве сметаны.

Цель изобретения - штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2243, который при сочетании в заквасках с мезофильными молочно-кислыми стрептококками способствует ускорению технологического процесса производства сметаны, обеспечивает ее гомогенную консистенцию, хорошую влагоудерживающую способность и выраженный кисломолочный вкус.

Штамм S.thermophilus ВКПМ В-2243 (2 ч) выделен из клевера сиреневого. Оптимальная температура развития 40- 43 С. Вязкость штамма 0,219 Па.с при градиенте скорости сдвига. 48,6 с . Форма клеток кокки, диплококки и цепочки разной ДЛИНЕН. В состав цепочек входит не менее 8-12 клеток. Диаметр клеток 0,6-0,8 мкм. Клетки грамположительные. Толщина клеточной стенки равна 60-80 им.

Культуральные признаки: органические среды - агар с гидролизованным молоком с добавлением 2% сахарозы.

Глубинные и поверхностные колонии круглые или чечевицеобразные, белые, зернистой структуры, размером 0,6- 1,0 мм. В бульоне из гидролизованно- го, молока отмечается равномерное помутнение ,

Штамм дает,рост в гидролизованном молоке с добавлением 2% хлористого натрия, при добавлении 4% NaCl роста не наблюдается. Дает рост в питательной среде с 20% желчи и не дает с 30 желчи. Не растет в бульоне с рН среды 9,2 и в присутствии 0,1 и 0,01% метиленового голубогоj не образует аммиак из аргинина. Штамм сбраживает лактозу, глюкозу, сахарозу, мальтозу фруктозу, арабинозу. Слабо усваивает декстрин, миннит и не усваивает галактозу, ксилозу, рамнозу, раффинозу дульцит и крахмал. Энергия кислото- образования через 17 ч 82-86°Т.

Предел кислотообразования через 7 сут .

Производственно-ценные показатели

Штамм 2 ч в количестве 3% сквашивает молоко за 3-4,5 ч, образует плоный, ровный сгусток однородной консистенции. Вкус чистый кисломолочный, типичный для этого вида микроорганизмов. Штамм обладает пониж ен32

ной влагоотдачей, равной 10%. Фаго- устойчив.

Урожай клеток на молоке

в 1 мл. Штамм устойчив к сезонным колебаниям качества молока. Коэффициент изменчивости по энергии кислотообразования (V) 4,0-6,8%.

Штамм S.thermophilus 2 ч был отобран после изучения 40 свежевыделенных и коллекционных штаммов термофильного стрептококка и обладает следующими свойствами, представленными в табл. 1.

Штамм 2 ч в отличие от других сочетает в себе активную способность сквашивать молоко и создавать сгусток пониженной влагоотдачи.

о Кроме того, при 30-32 С он хорошо

сочетается с основным компонентом заквасок для сметаны-мезофильньми молочнокислыми стрептококками по активности скашивания молока, вкусу и характеру сгустка. Данные сведены

в табл. 2.

Штамм 2 ч выгодно отличается от других штаммов S.thermophilus тем, что в заквасках с мезофильньми молочнокислыми стрептококками при 3032 С усиливает активность сквашивания молока на 0,5-1,5 ч и формирует сгусток вязкой консистенции пониженной влагоотдачи , не ухудшая при этом их органолептические свойства.

Изобретение поясняется примерами. Приме р 1. Для получения закваски для сметаны подбирают ее компоненты: используемые в промьш1леннос- ти сочетания мезофильных молочнокислых стрептококков 10 (включают

штамм S.lactis 579В, S.lactis.subsp. acetoinicus ЮЗГз - вариант 4, S.cre- moris 976j) и штамм S.thermophilus 2ч.

Сочетание lOj и штамм 2 ч предварительно изучают на активность сквашивания молока, органолептические показатели, характер консистенции сгустка и у штамма 2 ч, кроме того,

на его влагоудерживающую способность.

При этом, используют 17-часовые со- четания Юз и штамм 2 ч, предварительно раздельно выращенные в пробирках на стерильном обезжиренном молоке в течение 17 ч при 30 и соответственно.

Затем берут две порции кипяченого молока по 100 мл. В каждую последовательно вносят по 5% 17-часовых соче313

тания lOj и штамма 2 ч. Заквашенные .порции молока термостатируют при 30 и 43°С соответственно. Отмечают время сквашивания молока. Образование сгустков устанавливают у сочетания 10 через 5 ч, а у штамма 2 ч - через 3,5 ч. Сгустки хранят до следующего дня при 6с, потом их изучают.

Сгусток сочетания 10 имеет чистый кисломолочный вкус, плотный, колющийся, однородной консистенции, с отделением сыворотки,

Сгусток штамма 2 ч имеет чистьш кисломолочный вкус (характерный для культур термофильного стрептококка), плотный, вязкой консистенции и влагоотдачей до 10% (по методу центрифугирования 10 мл образца в течение 5 мин при g, равном 100),

Далее, сочетание 10 и штамм 2ч исследуют на сочетаемость. Для этого из них готовят комбинацию (закваску) в пробирку с 10 мл стерильного обез- иренного молока вносят по одной петле сгустков сочетания и штамма, накануне раздельно выращенньпс на стерильном обезжиренном молоке в течение 17 ч при 30 и 43 С соответственно.

Пробирку с засеянным молоком термостатируют при 32 С до образования сгустка. Полученную таким путем комбинацию (закваску) трижды перевивают в стерильное обезжиренное молоко, всякий раз культивируя ее при 32 С до образования сгустка, В промежутках между перевивками сгустки хранят при , После 3-кратной перевивки комбинацию проверяют на сочетаемость входящих в нее компонентов по активности сквашивания молока, органолеп- тическим данным, характеру консистенции сгустка и его влагоотдаче, С этой целью берут три порции кипяченого молока по 100 мл, В. каждую последовательно вносят по 5% сочетания lOj, штамма 2 ч и комбинацию из них, предварительно раздельно выращенных в течение 17 ч при 30, 43 и 32 С соответственно. Заквашенные порции молока выдерживают при соответствующих температурах. Отмечают время сквашивания молока.

3

Образование сгустков у сочетания 10 выявляют через 5 ч, у штамма 2 ч через 3,5, а у комбинации из них че- рез 4,5 ч. Сгустки хранят до следую- щего дня при 6 С, затем их изучают. Сгусток сочетания 10 имеет чистый кисломолочный вкус, является плотным, колющимся, однородной консистен- ции и с отделением сьгооротки.

Сгусток штамма 2 ч имеет чистый кисломолочный вкус (характерный для культур термофильного молочнокислого стрептококка), является плотным, вяз- кой Консистенции и влагоотдачей до 10%,

Сгусток комбинации из них имеет чистый кисломолочный вкус, является плотным, вязкой консистенции и влаго- отдачей до 11%,

Таким образом, все установленные характеристики свидетельствуют о сочетаемости компонентов комбинации - сочетания 10 и штамма 2 ч, Следова- тельно комбинация готова как з аквас- ка для выработки сметаны,

П р и м е р 2, Закваску для сметаны составляют по примеру 1, используя штамм S,thermophilus 2 ч в комбинации с сочетанием 137 , состоящим из культур S,lactis 125 и S,lactis subsp, acetoinicus 41g - вариант 139,

Приме р 3, Закваску для сметаны составляют по примеру 1, используя тамм S,thermophilus 2 ч в комбинации с сочетанием 7 , состоящим из культур S,lactis 62 и S,lactis subsp, acetoinicus 464,

Таким образом, предлагаемый штамм 2 ч активностью сквашивания молока, стойкостью к сезонным изменениям качества молока (V 4,0-6,8%), характером сгустка и консистенции и сочетаемостью с мезофильными молочнокислыми стрептококками способствует изготов- лению сметаны стабильного качества, в том чигле резервуарным способом и на низкожирных сливках.

Формула изобретения

Штамм Streptococcus thermophilus ВКПМ В-2243, используемый для производства сметаны.

Примечание. Указаны штаммы со свойствами, характерными для всех

изученных культур.

6,5

34

5,5

10,

5,0

137, 7,0

6,5

2 ч 3,5

10,

5,0

Таблица 1

Таблица2

42 Сгусток плотный , колющийся, разваливающийся, чистый кисломолочный вкус, чмк

28 Сгусток плотный ОДНОРОДНЕЙ, чмк, со слабым ароматом

50 Сгусток средней плотности, разваливающийся, чмк

15 Сгусток плотный, вязкий, чмк, со слабым ароматом

11 Сгусток плотный, вязкий, чмк

3.0

Юз

137„

3,5-4,0 10,

137

в 3-4,5

10,

137,

6,5

5,0

7,0

6,5

5,0

7,0 6,5 5,0

7,0

Примечание. Показаны штаммы и сочетания, типичные для всех

взятых на исследование.

Сочетания М с индексом 2 состоят из культур видов S.lactis и S.lactis SU bsp. acetpinicus, а с индексом 3, кроме того, включают культуры S.cremoris.

Продолжение табл.2

28 Сгусток средней плотности, од- нородный, чмк

39 Сгусток плотный колющийся, разваливающийся, .

чмк . .

23 Сгусток плотный, слабо вязкий, чмк с выраженным ароматом

30 Сгусток плотный, однородный, чмк

17 Сгусток плотный, вязкий, чмк, со слабым ароматом

26Сгусток средней плотности, однородный, чмк

45 Сгусток плотный, разваливакнцийся,

чмк

27Сгусток средней плотности, однородный, чмк, с ароматом

25 Сгусток плотный, однородньй, чмк

Штамм Streptococcus thermophi- lus ВКПМ В-2243 йыделен из клевера сиреневого. Сквашивает молоко в количестве 3% при за 3,0-4,5 ч. Образует сгусток умеренно вязкой консистенции (0,219 Па1C при градиенте скорости сдвига 48,6 с, пониженной влагоотдачи (10%) и чистого кисло-молочного вкуса. Фагоустойчив. Устойчив к сезонным изменениям качества молока (V 4,0-6,8%). Энергия кислотообразования через 17 ч 82- . Предел кислотообразования 110 Т. Штамм хорошо сочетается с мезофиль- ныМи молочно-кислыми стрептококками. При совместном росте повьшает их активность сквашршания молока на 0,5- 1,5 ч, создавая плотный сгусток вязкой консистенции, чистого кисло-мо-. лочного вкуса и ароматом в разной степени выраженным. Благодаря этим свойствам может быть использован в производстве сметаны, в том числе резервуарным способом и на сливках пониженной жирности, при этом стабильно обеспечивая ее качество и ускоряя технологический процесс ее изготовления. 2 табл. (Л 00 ел со со