Способ получения пищевой добавки Советский патент 1983 года по МПК A23J3/00 A21D2/36 

Ю

00

л

QD

Изобретение относится к пищевой промышлекности, а именно к способам производства пищевых добавок.

Известно использование жидких винных дрожжей или ярожжевой гущи, или густых дрожжей, полученных после снятия вина .с жидких дрожжей, или дрожжевых осадков, полученных от столовых и шампанских виноматериалов для получения автолизатов и ферментных препаров, витаминных препаратов, которые и могут служить хорошим белковым кормом 1.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к изобретению является способ получения пищевой добавки из пивных дрожжей, предусматривающий смешивание исходного дрожжевого сырья с сахаром, подогрев до 40-45 с и гомогенизацию смеси при перемешивании в течение 2-3 ч и выдержку после разлива в течение 6-8 дней С2.

Однако при известном способе исполь зуют лишь дрожжевую биомассу. Препарат имеет горький привкус и дрожжевой тон, что отрицательно сказывается на качестве пищевых iipoдуктов, приготовленных с добавкой.

Цель изобретения - повьлиение питательной ценности, вкусовых достоинств и качества целевого продукта.

Поставленная .-/.ель достигается. тем, что согласно способу получения пищевой добавки, предусматривающему смешивание исходного дрожжевого сырья с сахаром, подогрев игомогенизацию смеси при перемешивании и выдержку, в качестве исходного дрожжевого сырья используют винные дрожжи и гущевые осадки, полученные после приготовления сухих виноградных или плодово-ягодных вин, предварительно выдержанные в течение 2-3 месяцев при 12-20°С, при этом процесс гомогенизации ведут при 50-55 С, а

получен;1ую смесь выдерживают в течение 2-3 сут.

Способ осуществляют следующим образом.

Осадочные винные дрожжи, полученные после приготовления сухих виноградных-или плодово-ягодных вин вместе с гущевыми осадками, выдерживают в течение 2-3 мес для прохождения биохимических реакций, способствующих образованию ароматических веществ и формированию вкусовых качеств. Такая смесь, кроме белка и других ценных компонентов дрожжевой клетки, содержит в себе набор органических кислот, красящих, ароматических, тонизирующих и других ценных компонентов, положительно влияющих на вкусовые качества добавки. После выдержки уплотненные дрожжи и гущевые осадки влажностью 80-90% гомогенизируют с сахаром в соотношении 1:2 при одновременном нагревании. При этом температуру гомогенизации устанавливают равной 50-55с, так как при этом наблюдается наибольшее накопление иНвертного сахара - 60%. Гомогенизированную массу выдерживают в течение 2-3 сут для полного гидролиза сахарозы и Прохождения сахароаминных реакций.

Пример , Отделенные от сухих виноматериалов сорта Рислинг винные дрожжи и гущевые осадки выдерживают в течение 3 мес при 12с. После чего одекантируют жидкую фазу, а уплотненные винные и гущевые осадки гомогенизируют с сахаром в соотношении 1:2 при одновременном нагревании при 50 С, затем смесь выдерживают в течение 2 су

Для сравнительного анализа готовят Препарат согласно известному . способу. Результаты качественной характеристики продуктов представлены в таблице.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ДОБАВКИ, предусматривающий смешивание исходного дорожжево о сырья с сг харом, подогрев и гомюгенизацию смеси при перемешивании и выдержку, отли ч ающий ся тем,что, с целью повышения питательной ценности, вкусовых достоинств и качества целевого продукта, в качестве исходного дрожжевого сырья используют винные дрожжи и гущевые осадки, полученные после приготовления сухих виноградных или плодово-ягодшлх вин, предварительно выдержан- , ные в течение 2-3 месяцев при 12-2ОС, при этом процесс гомогенизации ведут при 50-55 С, а полученную смесЬ выдерживают в течение 2-3 сут. Л

Влажность, % Азот, мг ;

общий

белковый

аминный Сахар ,

инвертный, % Фенольные вещества,

27

100-200 80-100 10-30

60 80-100

кислотность,

г/100 мл Таким образом, использование изобретения позволит обогатить пищевые продукты, органическими кислотами, ароматическими и другими бирлогичесКИ ценными компонентами. I , Возможность использования доба1вки 6 больших дозах- (до 30%) позволяет болеё полно обогатить пищевые продук- JQ ты белком (в 3-4 раза) по сравнению 1 с известной, улучшить качество пище4,5-6,0

Кисло-сладкий винный , без горечи

Светло-коричневый Фруктово-ягодный 25 вых продуктов, расширить возможность использования вторичного сырья для производства пищевых продуктов, что даст, в свою очередь, возможность повысить коэффициент использования сельскохозяйственного сырья, а данный продукт использовать не только в качестве пищевой добавки в приготовленйи кондитерских изделий, но и как полноценную добавку в корм животных. .